第九章微生物与 现代食品工业 食品中微生物的来源 食品变质与微生物 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质 微生物与食品卫生
第九章 微生物与 现代食品工业 食品中微生物的来源 食品变质与微生物 微生物与动物性食品腐败变质 微生物与植物性食品变质 罐藏食品的腐败变质 微生物与食品卫生
◆食品变质:食品物理性质或化学性质的改变 ◆造成变质的因素:物理、化学和生物 8·这里讨论微生物引起的变质
食品变质：食品物理性质或化学性质的改变 造成变质的因素：物理、化学和生物 这里讨论微生物引起的变质
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第一节食品中微生物的来源 ◆微生物的真正来源 ◆水体中微生物对食品的污染 水:工艺用水和辅助用水(冷却、洗涤等) ◆空气 ◆饮食、肠道有益菌群 (1)加菌;(2)加原料 保健食品:目标人群 食品包装 污水
第一节 食品中微生物的来源 微生物的真正来源 水体中微生物对食品的污染 水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等） 空气 饮食、肠道有益菌群 （1）加菌；（2）加原料 保健食品：目标人群 食品包装 污水
第二节微生物与食品变质 ◆食品特性 ◆微生物 类A兴·环境因素
第二节 微生物与食品变质 食品特性 微生物 环境因素
Changes over time factors: State 1 State 2 Extrinsic Temperature, relative humidity, Changed Microorganisms Microorganisms Changed microbial present commun Intrinsic Composition, physical Changed and biological state intrinsic factors
食品特性 1、食品营养组成 ◆动物性原料:鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 ◆植物性原料:水果、蔬菜 含碳水化合物多
食品特性 1、食品营养组成 动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 植物性原料：水果、蔬菜 含碳水化合物多
食品原料 占有机物的% 蛋白质 碳水化合物脂肪 水果 2~8 85~97 蔬菜 15~30 50~85 0~5 70~95 少量 5~30 鱼禽蛋肉乳 50~70 少量 30~50 51 3 46 35~50 少量 50~65 29 38
食品原料 占有机物的% 蛋白质 碳水化合物 脂 肪 水 果 2~8 85~97 0~3 蔬 菜 15~30 50~85 0~5 鱼 70~95 少量 5~30 禽 50~70 少量 30~50 蛋 51 3 46 肉 35~50 少量 50~65 乳 29 38 31