理论模拟试卷四及参考答案 一、填空题(20空，每空1分，共20分) 1、地理因素 2、团队客人、零散客人 3、全面进入 4、文案调查、实地调查 5、生理、自我实 6、广告促销、食品展示促销 7、中式、西式 8、菜肴名称、告示性信息 9、种类、数量 10、香肠、熏肉 11、保本导向、利润导向 二、名词解释(5个，每个3分，共15分) 1、市场调查：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情 况给经营决策提供依据。 2、宴会菜单：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人 的要求而特别制定的菜单。 3、沙司：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用。 4、营销计划：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满 足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程。 5、宴会：是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、 正式的餐饮活动 三、单项选择题(10个，每个1分，共10分) 1、C2、C3、D4、C5、D6、B7、D8、C9、C10、B 四、简答题(5道，每道7分，共35分) 1、什么是市场细分？市场细分有什么作用？ 答：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中 选择自己目标市场的方法。(4分)市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的
理论模拟试卷四及参考答案 一、填空题（20 空，每空 1 分，共 20 分） 1、地理因素 2、团队客人、零散客人 3、全面进入 4、文案调查、实地调查 5、生理、自我实 6、广告促销、食品展示促销 7、中式、西式 8、菜肴名称、告示性信息 9、种类、数量 10、香肠、熏肉 11、保本导向、利润导向 二、名词解释（5 个，每个 3 分，共 15 分） 1、市场调查：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情 况给经营决策提供依据。 2、宴会菜单：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人 的要求而特别制定的菜单。 3、沙司：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用。 4、营销计划：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满 足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程。 5、宴会：是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、 正式的餐饮活动 三、单项选择题（10 个，每个 1 分，共 10 分） 1、C2、C3、D4、C5、D6、B7、D8、C9、C10、B 四、简答题（5 道，每道 7 分，共 35 分） 1、什么是市场细分？市场细分有什么作用？ 答：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中 选择自己目标市场的方法。（4 分）市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的
营销策略：(1分)有利于提高经济效益：(1分)有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求， 取的较好的社会效益。(1分)》 2、简述美式服务的服务方式。 答：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。(2分)餐厅服务员用托盘 将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。(2分)热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。 传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉 用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。(3分) 3、试述西餐的主要特点。 答：西餐的主要特点：选料精细(1分)入调料讲究(1分)、沙司单独制作(1分)、注 重菜肴生熟程度(2分)、搭配丰富(1分)、营养全面(1分)。 4、什么是菜单？菜单有什么作用？ 答：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的 好坏将直接影响餐饮经营的成败。(2分)菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥 梁与纽带：菜单决定了餐饮设备的选购：菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式：菜单决定 了餐厅的主题与风格：菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求：菜单是餐饮企业成 本控制的依据：菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。(5分) 5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序，并画出摆台的示意图。 答：装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，肉刀位于装饰碟右边，肉叉位于装饰碟左边， 鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放：面 包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM,牛油刀位于面包碟内右边1/3处，甜点叉位于 装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。甜点勺位于甜点叉之前，勺把向 右。水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。红葡萄酒杯位于水杯左上方位位置，与水杯相距1CM, 白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM,三只玻璃杯成一直线，并与台边约成45 度角。将折好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要求突出正、副主位。 五、计算题(4题中任选2题，每题10分，共20分) 1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率 为55.00%，求该菜肴的销售价格。 答：答：销售价格=原材料成本/(1-销售毛利率)=5.4/(1-55%)=12元 2、某餐饮企业的每月固定成本为40.00万元，餐饮变动成本率为55.00%，营业税率为 5.00%,该餐饮企业希望每月有60,000.00元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入
营销策略；（1 分）有利于提高经济效益；（1 分）有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求， 取的较好的社会效益。（1 分） 2、简述美式服务的服务方式。 答：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。（2 分）餐厅服务员用托盘 将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。（2 分）热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。 传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉 用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。（3 分） 3、试述西餐的主要特点。 答：西餐的主要特点：选料精细（1 分）、调料讲究（1 分）、沙司单独制作（1 分）、注 重菜肴生熟程度（2 分）、搭配丰富（1 分）、营养全面（1 分）。 4、什么是菜单？菜单有什么作用？ 答：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的 好坏将直接影响餐饮经营的成败。（2 分）菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥 梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定 了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成 本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。（5 分） 5、请写出西餐正餐宴会摆台的程序，并画出摆台的示意图。 答：装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，肉刀位于装饰碟右边，肉叉位于装饰碟左边， 鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放；面 包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距 2CM，牛油刀位于面包碟内右边 1/3 处，甜点叉位于 装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。甜点勺位于甜点叉之前，勺把向 右。水杯位于肉刀尖前方，相距 2CM。红葡萄酒杯位于水杯左上方位位置，与水杯相距 1CM， 白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距 1CM，三只玻璃杯成一直线，并与台边约成 45 度角。将折好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要求突出正、副主位。 五、计算题（4 题中任选 2 题，每题 10 分，共 20 分） 1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为 5.4 元，企业对该菜肴规定的销售毛利率 为 55.00%，求该菜肴的销售价格。 答：答：销售价格=原材料成本/（1-销售毛利率）=5.4/（1-55%）=12 元 2、某餐饮企业的每月固定成本为 40.00 万元，餐饮变动成本率为 55.00%，营业税率为 5.00%，该餐饮企业希望每月有 60,000.00 元的利润，求该餐饮企业的每月营业收入
答：每月营业收入=（固定成本+目标利润）/(1-变动成本率-营业税率)=(400000+60000) /(1-55%-5%)=1150000元。 3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为16.00元，企业对该菜肴规定 的成本毛利率为75.00%，求该菜肴的销售价格。 答：销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)=16×(1+75.00%)=28元 4、某餐饮企业的每月固定成本为860000.00元，餐饮变动成本率为52.00%，营业税率 为5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。 答：保本点营业收入=固定成本/(1-变动成本率-营业税率)=860000/(1-52%-5%)=2， 000,000元
答：每月营业收入=（固定成本+目标利润）/（1-变动成本率-营业税率）=（400000+60000） /（1-55%-5%）=1150000 元。 3、某餐饮企业新推一款菜肴“毛血旺”，其原材料成本为 16.00 元，企业对该菜肴规定 的成本毛利率为 75.00%，求该菜肴的销售价格。 答：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）=16×（1+75.00%）=28 元 4、某餐饮企业的每月固定成本为 860000.00 元，餐饮变动成本率为 52.00%，营业税率 为 5.00%，求该餐饮企业的保本点营业收入。 答：保本点营业收入=固定成本/（1-变动成本率-营业税率）=860000/（1-52%-5%）=2， 000，000 元