做一名厨师应具备什么样的素质？ 一、厨师的素质对餐饮业发展有着重要影响 几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的 形式，一代代沿袭至今，很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事， 经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化 知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面 几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、笔 断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想 打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立 科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养， 培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中回美食文化，推 动超市型餐饮行业的健康发展 二、现代厨师应具备的基本素质 1、要具备较高的技能素质 厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食 服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何 一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹 饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹 调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、 香、味、器、口感能受到客人青眯，有回味无穷的感受。现在厨房分 工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密
做一名厨师应具备什么样的素质？ 一 、厨师的素质对餐饮业发展有着重要影响 几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟的 形式，一代代沿袭至今。很多从业者都是从小就随师傅到饭馆里做事， 经过几年或几十年的摸爬滚打，承袭着上辈师傅们的技术。但在文化 知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面 几无涉猎。再加上厨师行业历来形成的家族式、带派式、承包式、垄 断式、排他式的人员任用机制，制约了行业整体全面健康发展。要想 打破这种“瓶颈”，就要废除陈旧的厨师行业人员的诞生机制，建立 科学的用人机制。要经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养， 培养懂经营、善管理的综合性烹饪技术人才，弘扬中国美食文化，推 动超市型餐饮行业的健康发展。 二 、现代厨师应具备的基本素质 1、要具备较高的技能素质 厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食 服务的专业技术人员。应具有熟练的、过硬的操作技能，厨房的任何 一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本知识，比如，一种烹 饪原材料放在你面前，厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹 调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、 香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分 工明确，各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密
联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下 一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系 的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹 调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能 指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断 的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本 酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。 2、拥有博学多才的知识 随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和桃战越来越 大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知 道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变 化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准 确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌操和运用烹饪技能， 同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、 调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学 多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋子烹饪更多创造性的内涵 和色彩。 3、要有品行高尚的厨德修养 一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。未来的餐饮业，竞争会 更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加刚。更多的用人单位 在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素 质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是
联系不可分割的，在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下 一道工序的质量要求，灵活地进行制作。一个名厨必须是精通本菜系 的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹 调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能 指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断 的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本 酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。 2、拥有博学多才的知识 随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越 大。厨师仅能做一手好菜已不能满足食客的需要。一道菜，不仅要知 道制作方法，还要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受热过程中的变 化，了解菜肴的营养价值，把握好火候，能根据菜品和食客的要求准 确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够熟练地掌握和运用烹饪技能， 同时还必须懂得营养学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、 调味知识、饮食心理学等知识。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学 多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能赋予烹饪更多创造性的内涵 和色彩。 3、要有品行高尚的厨德修养 一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。 未来的餐饮业，竞争会 更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位 在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素 质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是
才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑苦他人、偷 吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有 谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格 和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一，要树立整体形象，提高 个人的综合技术修养，要树立四个意识： (1)要有较强的团队合作意识 现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、 卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过 程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都 可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位 工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互 助，厨房的工作效率和质量才能提高。 (2)要有强烈的服务意识 “厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。每个人对 菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜 肴，张三说成，李四说淡，你说咬不动，他说过火了，女说真好吃， 男说难吃得很，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动 筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好 的修养。 (3)要有厨德意识 菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、 店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德
才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷 吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有 谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格 和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。要树立整体形象，提高 个人的综合技术修养，要树立四个意识： （1）要有较强的团队合作意识 现在厨房有炉灶、案板、水台、打荷、炒粉、炒饭、西点、煎炸、 卤水等工种之分。工种之间相对独立又相互制约。一道菜肴的制作过 程是厨房各工种通力协作完成的，而非一己之力所为。作为厨师，都 可以独立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。厨房的每一位 工作人员都应充分认识，只有分工不同，没有贵贱之分，只有协作互 助，厨房的工作效率和质量才能提高。 （2）要有强烈的服务意识 “厨师是所有职业中最难做的职业”，这话一点不假。每个人对 菜肴的评判都有自己的尺度和标准，厨师按照自己的标准制作出的菜 肴，张三说咸，李四说淡，你说咬不动，他说过火了，女说真好吃， 男说难吃得很，有时还要退回来重做，自己真心做出的菜，别人不动 筷子就退了回来，罚你买单还不能发脾气，这就决定了必需具有良好 的修养。 （3）要有厨德意识 菜品如人品，做菜如同做人。遵守社会公德和法律法规及公司、 店里的规章制度是勿庸置疑的。同时，厨师必须遵守行业的职业道德
严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和 超凡的胸襟气度，才能成大气 (4)要有创新意识 时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董， 越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。 将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运 用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不 同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身 也才能具有长久的生命力和竞争力。 4、厨师应具备一定的商业素质 素质，是无影无形的，是看不见，摸不着的。商业素质也是如此。 一个人商业素质的高低，是决定个人或企业能否快速发展的重要因 煮： (1)善于经营 作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今 餐饮业的发展要有敏锐的河察力：餐饮业的竞争规则，价值观念，创 新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模，服务水准及对当地市场动 态的了解。只有这样具备灵活多变、应对迅速的经营策略，才能在激 烈的餐饮竞争中招揽大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社 会公众形象，即品牌。 (2)懂得管理 作为一个爱岗敏业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要
严格执行《食品卫生法》、《环境保护法》，同样要有爱心、平常心和 超凡的胸襟气度，才能成大气。 （4）要有创新意识 时代在变，人们对饮食的需求和消费观念也在变，菜肴并非古董， 越老越好，必须要推陈出新，吸取传统精华，古为今用，洋为中用。 将传统烹饪技术与现代餐饮理念巧妙搭配，寓庄于谐、寓巧于拙，运 用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交等手法，创造和研制不 同的特异菜品。只有不断创新，才能吸引客人，占领市场，厨师本身 也才能具有长久的生命力和竞争力。 4、厨师应具备一定的商业素质 素质，是无影无形的，是看不见，摸不着的。商业素质也是如此。 一个人商业素质的高低，是决定个人或企业能否快速发展的重要因 素： （1）善于经营 作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今 餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则，价值观念，创 新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模，服务水准及对当地市场动 态的了解。只有这样具备灵活多变、应对迅速的经营策略，才能在激 烈的餐饮竞争中招揽大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社 会公众形象，即品牌。 （2）懂得管理 作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要
具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也 影响到餐饮业的发展与更新。比如：①.掌握收银台的电脑控制点菜 技术②，熟练掌握现代厨房的组合配置及物质能源的管理：③熟练掌 握采购与库房的管理④.整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握⑤ 餐厅服务与厨师素质提高的管理。为名厨一定要具备以上的综合管理 素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼餐厅更健康的发展」 (3)学会理财 一个名厨除了精通以上两项业务外，还要懂管理、能经营，必须 会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、 餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品格，利用节假日推销产品扩 大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标，还要会制定出严密、完 整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐 厅盈利能力。 四、提高厨师的素质的途径 (1)扎实基本功和提高烹饪技艺 俗话说：“练武不练功，到老一场空。”这句话充分说明了基本功 的重要性。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发 等多项专业基本技能，必需具在扎实的基本功，才能将原料用科学的 方法进行加工、改刀、配菜、烹调。如果基本功不扎实就不可能烹制 出色、香、味、形俱佳的菜点。 另外，除了要有扎实的基本功外，还要有高超的烹饪技艺。所谓 “卖什么，吆喝什么。”作为现代厨师，如果没有几道“绝活”，就很
具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也 影响到餐饮业的发展与更新。比如：①.掌握收银台的电脑控制点菜 技术②.熟练掌握现代厨房的组合配置及物质能源的管理;③.熟练掌 握采购与库房的管理;④.整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握;⑤. 餐厅服务与厨师素质提高的管理。为名厨一定要具备以上的综合管理 素质,与餐饮主管密切配合,才能使整个酒楼,餐厅更健康的发展. （3）学会理财 一个名厨除了精通以上两项业务外，还要懂管理、能经营，必须 会为酒楼、餐厅精打细算。比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、 餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品格，利用节假日推销产品扩 大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。还要会制定出严密、完 整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐 厅盈利能力。 四、提高厨师的素质的途径 （1）扎实基本功和提高烹饪技艺 俗话说：“练武不练功，到老一场空。”这句话充分说明了基本功 的重要性。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发 等多项专业基本技能，必需具在扎实的基本功，才能将原料用科学的 方法进行加工、改刀、配菜、烹调。如果基本功不扎实就不可能烹制 出色、香、味、形俱佳的菜点。 另外，除了要有扎实的基本功外，还要有高超的烹饪技艺。所谓 “卖什么，吆喝什么。”作为现代厨师，如果没有几道“绝活”，就很
难得到食客的满意，食客不满意也就无法给企业带来经济效益，企业 没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关连的。所以作为 现代厨师提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。 (2)博学烹饪文化知识 因为中国历史的种种原因，传统学厨人员大多因家里穷，吃不上 饭，才开始到饭馆打杂学艺的，大部分文化水平较低甚至从未读过书， 有的甚至连自己的名字都不会写。他们学厨基本上是以师带徒的方 式，这在很大程度上制约了烹饪的快速发展。而现代社会飞速前进， 对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现 代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说 没有文化知识必将被社会淘汰，这是不争的实事。所以，作为现代厨 师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能 懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有 这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。 (3)提高厨师超强的创新意识 厨师要在哪些方面进行创新呢？我想主要有两个大的方面：一是 观念创新，二是厨艺创新。 观念创新是最难的一种，因为旧的操厨观念是经历数千年积累形 成的，它有一定的维承性和普遍性，现在已严重影响了我们的创造力 和思维的产生，并制约了对新形势的判断能力和接受能力。观念的落 后同时也限制了主观能动性的发挥，所以做为现代厨师必须要打破旧 的观念，对任何事物都要抱着去粗取精，开拓创新的精神，要与时俱
难得到食客的满意，食客不满意也就无法给企业带来经济效益,企业 没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关连的。所以作为 现代厨师提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。 （2）博学烹饪文化知识 因为中国历史的种种原因，传统学厨人员大多因家里穷，吃不上 饭，才开始到饭馆打杂学艺的，大部分文化水平较低甚至从未读过书， 有的甚至连自己的名字都不会写。他们学厨基本上是以师带徒的方 式，这在很大程度上制约了烹饪的快速发展。而现代社会飞速前进， 对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现 代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说 没有文化知识必将被社会淘汰，这是不争的实事。所以，作为现代厨 师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能 懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有 这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。 （3）提高厨师超强的创新意识 厨师要在哪些方面进行创新呢？我想主要有两个大的方面：一是 观念创新，二是厨艺创新。 观念创新是最难的一种，因为旧的操厨观念是经历数千年积累形 成的，它有一定的继承性和普遍性，现在已严重影响了我们的创造力 和思维的产生，并制约了对新形势的判断能力和接受能力。观念的落 后同时也限制了主观能动性的发挥，所以做为现代厨师必须要打破旧 的观念，对任何事物都要抱着去粗取精，开拓创新的精神，要与时俱
进，否则，必然会被社会和历史淘汰。 传统的“三十年河东、三十年河西”、“一招鲜，吃遍天”已无法 适应现代餐饮业。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变， 必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已 从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变 为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们 新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味形状，就餐方式等多方面 进行大胆改革和创新，只有其备敢于创新的思想，厨艺才会进步，企 业才会发展，国家才能繁荣富强。所以，创新是厨师的生命，发展才 是真正的硬道理。 (4)加强厨师相互协作的精神 做为现代职业厨师，一定要树立虚心好学，团结协作的精神。因 为一个人不可能什么都会，任何事情都比别人高明。就拿酒店米说， 有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生 的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完 所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。 饮食离不开烹饪，烹饪则离不开厨师，敬业名厨是餐饮业发展的 潜力和动力。作为职业厨师要想成为大厨、名厨，获得社会的承认， 就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识，风险 意识，拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从 而获得社会的认可
进，否则，必然会被社会和历史淘汰。 传统的“三十年河东、三十年河西”、“一招鲜，吃遍天”已无法 适应现代餐饮业。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变， 必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已 从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变 为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们 新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味形状，就餐方式等多方面 进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步，企 业才会发展，国家才能繁荣富强。所以，创新是厨师的生命，发展才 是真正的硬道理。 （4）加强厨师相互协作的精神 做为现代职业厨师，一定要树立虚心好学，团结协作的精神。因 为一个人不可能什么都会，任何事情都比别人高明。就拿酒店来说， 有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生 的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完 所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。 饮食离不开烹饪，烹饪则离不开厨师，敬业名厨是餐饮业发展的 潜力和动力。作为职业厨师要想成为大厨、名厨，获得社会的承认， 就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识，风险 意识，拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从 而获得社会的认可