• 概述 • 味觉 • 嗅觉 • 植物来源食品的风味 • 肉类风味 • 鱼和海产品的风味 • 风味化合物生产途径

石河子大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第八章 食品风味化学（食品中的风味及风味物质）

新疆职业大学：《烹饪工艺学》课程教学资源（教案讲义）第十章 风味调配 10.1 第一节 食品和菜肴的风味

食品的滋味和呈味物质 – 食品的味觉、味感分类与味感生理学 – 食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 – 嗅感概念与嗅感理论 – 嗅感物质分类 – 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 – 植物性食物的风味成分 – 动物性食物的风味成分 – 焙烤食物的风味成分 – 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法

食品的滋味和呈味物质 -食品的味觉、味感分类与味感生理学 -食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 - 嗅感概念与嗅感理论 - 嗅感物质分类 -嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 植物性食物的风味成分 动物性食物的风味成分 -焙烤食物的风味成分 - 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法

• 第一节 概述 • 第二节 化合物气味与分子结构 • 第三节 食品中气味形成的途径 • 第四节 植物性食品的风味 • 第五节 动物性食品的风味 • 第六节 香味增强 • 第七节 风味分析

第八章食品风味 一、概述 风味:这个概念是在1986年Hall.R.L提出的,是指摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉

风味化学是食品科学的重要课程之一,它是专门研究食品修饰属性色、香、味的一门 课程,主要研究食品中的色素成分、呈香成分和呈味成分,以及这些成分在食品加工、运输、 贮藏、烹调过程中可能发生的化学变化和这些变化对食品质量的影响。通过本课程的学习, 使学生对若干种食品色香味成分变化的基本原理和规律有所了解并初步具有应用此原理和 方法去解决食品生产中有关色香味变化的能力为今后研究开发新型风味的食品打下基础

第1节 饮食民俗概述 第2节 中国民间饮食习俗 第3节 地方风味与菜系 第4节 饮食民俗与旅游

 烹饪文化的渊源  中国烹饪文化的特色  中国烹饪文化的地方风味特色