《面点工艺学》 复习题库 天
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复习题库 单项选择题 第一章 概论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面还工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺
复习题库 单项选择题 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺
第一本 复习题库 二、单项选择题 第一章概论 1.中国面点的萌芽时期大约在 () A,5000年前左右 B.6000年前左右 C.6500年前左右 D.7000年前左右 2.面食技术的出现在 () A.战国时期 B.汉代时期 C.魏晋南北朝时期 D.隋朝五代时期 3.中国早期面点形成的时间大约是.() A,战国时期 B.商周时期 C.汉代时期 D.魏晋南北朝时期 4.下列属于广式面点品种的是.（) A.三丁包子 B.翡翠烧卖 C.北京都一处的烧卖D,叉烧包 答案：1.B 2.A3.B4.D 第一章 上一页 第一 下-一页
第一章 概 论 二 单项选择题 复 习 题 库 二 、单项选择题 第一章 概 论 1．中国面点的萌芽时期大约在. （ ） Ａ． 5000年前左右 Ｂ． 6000年前左右 Ｃ． 6500年前左右 Ｄ． 7000年前左右 2．面食技术的出现在 . （ ） Ａ．战国时期 Ｂ．汉代时期 Ｃ．魏晋南北朝时期 Ｄ．隋朝五代时期 3．中国早期面点形成的时间大约是 .（ ） Ａ．战国时期 Ｂ．商周时期 Ｃ．汉代时期 Ｄ．魏晋南北朝时期 4．下列属于广式面点品种的是 . （ ） Ａ．三丁包子 Ｂ．翡翠烧卖 Ｃ．北京都一处的烧卖 Ｄ．叉烧包 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 1.B 2.A 3.B 4.D
二南 复习题库 二、单项选择题 第二章面点的原料 5.小麦淀粉糊化时开始温度是 () A.60℃ B.65℃ C.67.5℃ D.70℃ 6.调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是.() A.30℃ B.32℃ C.35℃ D.38℃ 7.影响面粉面坯的工艺性能和制品品质的最重要的成分是.() A,麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦清蛋白 D.麦胶蛋白和麦谷蛋白 8.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指. () A·延伸性 B.韧性 C.弹性 D.可塑性 答案：5.B6.A7.D8.A 上一页 第一
第二章 面点的原料 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第二章 面点的原料 5．小麦淀粉糊化时开始温度是. （ ） Ａ．６０℃ Ｂ．６５℃ Ｃ．６７.５℃ Ｄ．70℃ 6．调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是. （ ） Ａ．３０℃ Ｂ．３２℃ Ｃ．３５℃ Ｄ．３８℃ 7．影响面粉面坯的工艺性能和制品品质的最重要的成分是.（ ） Ａ．麦胶蛋白 Ｂ．麦谷蛋白 Ｃ．麦清蛋白 Ｄ．麦胶蛋白和麦谷蛋白 8．面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指 . （ ） Ａ．延伸性 Ｂ．韧性 Ｃ．弹性 Ｄ．可塑性 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 5.B 6.A 7.D 8.A
复习题库 二、单项选择题 第三章面点基础知识 9.小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约.() A.2 6 cm B.33 cm C.3 5 cm D.4 0 cm 10.制作锅贴通常使用的铁锅是. A.宽沿生铁锅 B,宽沿熟铁锅 C.高沿平锅 D.平锅 11.电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到. ( A.260℃ B.280℃ C.300℃ D.350℃ 12.宜用于擀制饼的皮坯制作工具是. A.中型擀面杖 B.小型擀面杖 C.橄榄杖 D.单手杖 答案：9.B10.C11.C12.A 第一 上一页 第 一章 下一页
第三章 面点基础知识 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第三章 面点基础知识 9．小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约.（ ） Ａ．２６㎝ Ｂ．３３㎝ Ｃ．３５㎝ Ｄ．４０㎝ 10．制作锅贴通常使用的铁锅是. （ ） Ａ．宽沿生铁锅 Ｂ．宽沿熟铁锅 Ｃ．高沿平锅 Ｄ．平锅 11．电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到 . （ ） Ａ．２６０℃ Ｂ．２８０℃ Ｃ．３００℃ Ｄ．３５０℃ 12．宜用于擀制饼的皮坯制作工具是 . （ ） Ａ．中型擀面杖 Ｂ．小型擀面杖 Ｃ．橄榄杖 Ｄ．单手杖 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 9.B 10. C 11.C 12.A
调制留运工艺 复习题库 二、单项选择题 第四章调制面坯工艺 13.水面层酥面坯一般采用的起酥方法是.( ) A·大包酥 B,小包酥 C.叠酥 D·混酥 14,蛋白质的最大胀润温度为 () A.25℃ B.30℃ C.35℃ D.40℃ 5,筋性好、韧性强、劲大的面坯是指.( ) A,冷水面坯 B,温水面坯 C,热水面坯 D.蛋泡面坯 16.酵母在发酵中只能利用. () A·蔗糖 B.单糖 C.双糖 D.多糖 答案：13.B14.A15.C16.B 第一 上一页 第一 下一页
第四章 调制面坯工艺 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第四章 调制面坯工艺 13．水面层酥面坯一般采用的起酥方法是.（ ） Ａ．大包酥 Ｂ．小包酥 Ｃ．叠酥 Ｄ ．混酥 14 ．蛋白质的最大胀润温度为. （ ） Ａ．２５℃ Ｂ．３０℃ Ｃ．３５℃ Ｄ．４０℃ 15 ．筋性好、韧性强、劲大的面坯是指. （ ） Ａ．冷水面坯 Ｂ．温水面坯 Ｃ．热水面坯 Ｄ．蛋泡面坯 16．酵母在发酵中只能利用. （ ） Ａ．蔗糖 Ｂ．单糖 Ｃ．双糖 Ｄ．多糖 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 13. B 14.A 15.C 16.B
复习题库 二、单项选择题 第五章制馅工艺 17.包馅的比例其馅料占40%~50%的是指. () A.轻馅 B.重馅 C.半皮半馅 D.较重馅 18五丁馅属于.( A.生咸馅 B.熟咸馅 C.生甜馅 D.熟甜馅 19生肉馅，如以500g肉茸为准，一般吃水量为.( ) A.225g左右 B。240g左右 C.250g左右D.260g左右 20生鲜肉馅，一般情况下，每1000g馅料加皮冻.（ A.450g左右 B.500g左右 C.550g左右 D.600g左 答案：17.C18.B19.C20.D 上一页 第一
第五章 制馅工艺 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第五章 制馅工艺 17. 包馅的比例其馅料占40％～50％的是指. （ ） Ａ．轻馅 Ｂ．重馅 Ｃ．半皮半馅 D．较重馅 18 五丁馅属于. （ ） Ａ．生咸馅 Ｂ．熟咸馅 Ｃ．生甜馅 Ｄ．熟甜馅 19 生肉馅，如以５００ɡ肉茸为准，一般吃水量为. （ ） Ａ．２２５ɡ左右 Ｂ。２４０ɡ左右 Ｃ．２５０ɡ左右 Ｄ．２６０ɡ左右 20 生鲜肉馅，一般情况下，每１０００ɡ馅料加皮冻. （ ） Ａ．４５０ɡ左右 Ｂ．５００ɡ左右 Ｃ．５５０ɡ左右 Ｄ．６００ɡ左 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 17. C 18. B 19. C 20. D
复习题库 二、单项选择题 第六章成形工艺 21.春卷的制皮方法主要用.（) A.滚沾制皮 B.旋转擀制 C.平展擀制 D.热摊制 22.下列上馅方法中适合制作烧卖品种的是.( ) A.包上法 B.拢上法 C.挤注法 D,卷上法 23.搅面馅饼采用的下剂方法是.( A. 揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 24.分坯中拉剂的方法适合的面坯是. A.油酥面坯 B.膨松面坯 C. 稀软劲大的面坯 D.质感坚挺、韧性较大的面坯 答案：21.D22B23.C24.C 第一章 上一页 下一页
第 l六章 成形工艺 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第六章 成形工艺 21．春卷的制皮方法主要用 . （ ） Ａ．滚沾制皮 Ｂ．旋转擀制 Ｃ．平展擀制 Ｄ．热摊制 22．下列上馅方法中适合制作烧卖品种的是 . （ ） Ａ．包上法 Ｂ．拢上法 Ｃ．挤注法 Ｄ．卷上法 23．搅面馅饼采用的下剂方法是. （ ） Ａ．揪剂 Ｂ．挖剂 Ｃ．拉剂 Ｄ．切剂 24．分坯中拉剂的方法适合的面坯是. （ ） Ａ．油酥面坯 Ｂ．膨松面坯 Ｃ．稀软劲大的面坯 Ｄ．质感坚挺、韧性较大的面坯 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 21. D 22 B 23.C 24. C
带七家 热相工艺 复习题库 二、单项选择题 第七章熟制工艺 25.用“点水”操作方式促使制品熟透，其孰制方法是 () A.蒸制 B.煮制 C.烙制 D.烤制 26.下列品种中采用蒸制成熟技术的是. ( A.馄饨 B.烧卖 C.春饼 D.荷花饼 27.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是.() A.三四成熟 B.四五成熟 C.五成熟 D.七成熟 28.烤制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是.( A,水调面坯 B.米粉面坯 C.膨松面坯、油酥面 D,矾碱盐面坯 答案：25.B26.B27.A28C 第一章 上一页 第一章 下一页
第七章 熟制工艺 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第七章 熟制工艺 25．用“点水”操作方式促使制品熟透，其孰制方法是. （ ） Ａ．蒸制 Ｂ．煮制 Ｃ．烙制 Ｄ．烤制 26．下列品种中采用蒸制成熟技术的是. （ ） Ａ．馄饨 Ｂ．烧卖 Ｃ．春饼 Ｄ．荷花饼 27．炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是. （ ） Ａ．三四成熟 Ｂ．四五成熟 Ｃ．五成熟 Ｄ．七成熟 28．烤制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是.（ ） Ａ．水调面坯 Ｂ．米粉面坯 Ｃ．膨松面坯、油酥面 Ｄ．矾碱盐面坯 第一章 上一页 第一章 下一页 答案：25.B 26.B 27. A 28 C