《面点工艺学》
《面点工艺学》
《面点工艺学》 第一章 概论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面还工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺
《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺
第二拿面点的原料 第一节面原料的保使功能 第二节皮还料 第三节馅料 第四节 调辅料 第玉节 膨松剂 第六节 乳化荆 第七节 食用色素和香料
第二章 面点的原料 第一节 面点原料的保健功能 第二节 皮 坯 料 第三节 馅 料 第四节 调辅料 第五节 膨松剂 第六节 乳化剂 第七节 第八节 食用色素和香料 复合调味品
第二章 面点的原料 一、原材料质量的重要性 1、面点品种繁多风味特色不同，选取不同原材料，是重要原因 2、制成符合一定营养要求的面点取决原料 3、面点具有松软、有劲等特点也取决原料 4、面点的保健功能更取决于原料 二、面点原料根据其性质和用途，大致分为 1、坯皮原料2、馅心原料 3、调辅原料4、食品添加剂 第二章 上一页 章 下一页
第二章 面点原料 第一节 面点原料保健功能 第二章 面点的原料 一、原材料质量的重要性 1、面点品种繁多风味特色不同，选取不同原材料，是重要原因 2、制成符合一定营养要求的面点取决原料 3、面点具有松软、有劲等特点也取决原料 4、面点的保健功能更取决于原料 二、面点原料根据其性质和用途，大致分为 1、坯皮原料 2、馅心原料 3、调辅原料 4、食品添加剂 第二章 上一页 第二章 下一页
第二本 第一节 面点原料中 生理活性物质的保使功能 一、面点原料中生理活性物质 面点原料中供给人体所需要的各种营养素都有一定的生理 功能，其中所含的生理活性物质对人有特殊的保健功能。 面点原料中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分， 富含这些成分的物质称为生理活性物质。 第二章 上一页 第二 下一页
第一节 面点原料保健功能 第一节 面点原料中 生理活性物质的保健功能 一、面点原料中生理活性物质 面点原料中供给人体所需要的各种营养素都有一定的生理 功能，其中所含的生理活性物质对人有特殊的保健功能。 面点原料中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分， 富含这些成分的物质称为生理活性物质。 第二章 上一页 第二章 下一页 第二章 面点原料
二年 二、脂类中生理活性物质的保健功能 (一)多不饱和脂肪酸的生理功能 1、定义 多不饱和脂肪酸指脂肪酸分子中含有两个或两个以上双键，一个羧 基与不饱和脂肪族烃基相连接的有机酸。 2、作用 对人体起保健作用。 3、种类 (1)必需的脂肪酸 ①种类 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 ②作用 A人体必需的脂肪酸只有亚油酸，其不足会引起发育迟缓和皮炎。 B必需脂肪酸能够降低血清胆固醇，其与血液中胆固醇结合生成的酯 熔点较低，易于乳化、输送和代谢，不易在动脉管壁上积聚沉淀物， 能预防动脉硬化、高胆固醇和高血脂症等。 第二章 上一页 第二章 下一页
第一节 面点原料保健功能 二、脂类中生理活性物质的保健功能 （一）多不饱和脂肪酸的生理功能 1、定义 多不饱和脂肪酸指脂肪酸分子中含有两个或两个以上双键，一个羧 基与不饱和脂肪族烃基相连接的有机酸。 2、作用 对人体起保健作用。 3、种类 （1）必需的脂肪酸 ①种类 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 ②作用 A.人体必需的脂肪酸只有亚油酸，其不足会引起发育迟缓和皮炎。 B.必需脂肪酸能够降低血清胆固醇，其与血液中胆固醇结合生成的酯 熔点较低，易于乳化、输送和代谢，不易在动脉管壁上积聚沉淀物， 能预防动脉硬化、高胆固醇和高血脂症等。 第二章 上一页 第二章 下一页 第二章 面点原料
③常见食物： A.亚油酸常存在于红花籽油(75%)、葵花子油(60%)、大豆 油(50%)、玉米胚芽油(50%)、花生油(25%). B、亚麻酸长存在于亚麻籽油(45%50%)，动物储存脂肪中的 亚麻酸含量很少，但油脂中的含量却高达15%，海洋动物脂肪中可能 含有少量的亚麻酸： C、花生四烯酸存在于花生油中。 (（2)EPA和DHA ①EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。 ②作用 A、EPA和DHA进入细胞膜时，可降低血小板凝聚，降低血脂，进而 降低血液黏度，改善血液的流变性，减少血栓的危险性； B、EPA和DHA能够降低胆固醇，预防冠心病，还能预防和抑制癌症 C、DHA对神经细胞，特别是神经轴突出的生长、网络的形成极为 有利，对提高记忆力、判断力、防止大脑衰老有特殊功能。 ③深海冷水鱼油中含EPA和DHA较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼 及鱼卵中的DHA含量也较多，为1%。 第二章 上一页 下一页
第一节 面点原料保健功能 ③常见食物： A.亚油酸常存在于红花籽油（75%）、葵花子油（60%）、大豆 油（50％）、玉米胚芽油（50%）、花生油（25%）. B、亚麻酸长存在于亚麻籽油（45%-50%），动物储存脂肪中的 亚麻酸含量很少，但油脂中的含量却高达15%，海洋动物脂肪中可能 含有少量的亚麻酸； C、花生四烯酸存在于花生油中。 （2）EPA和DHA ① EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。 ② 作用 A、EPA和DHA进入细胞膜时，可降低血小板凝聚，降低血脂，进而 降低血液黏度，改善血液的流变性，减少血栓的危险性； B、EPA和DHA能够降低胆固醇，预防冠心病，还能预防和抑制癌症; C、DHA对神经细胞，特别是神经轴突出的生长、网络的形成极为 有利，对提高记忆力、判断力、防止大脑衰老有特殊功能。 ③深海冷水鱼油中含EPA和DHA较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼 及鱼卵中的DHA含量也较多，为1%。 第二章 上一页 第二章 下一页 第二章 面点原料
二宋 面森原料 (二)磷脂和胆碱的生理功能 磷脂和胆碱是功能性面点中最重要的活性物质。其生理功 能是： 1、构成生物膜的重要成分 磷脂因可重新修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老 的作 2、促进神经传导，提高大脑活力 食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，与醋酸结合成 乙酰胆碱；磷脂和胆碱可促进大脑组织和神经系统的健康完善， 提高记忆力，增强智力； 3、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 磷脂的乳化性能降低血液粘度、促进血管循环，改善血液供 氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。 第二章 上一页 第二 下一页
第一节 面点原料保健功能 （二）磷脂和胆碱的生理功能 磷脂和胆碱是功能性面点中最重要的活性物质。其生理功 能是： 1、构成生物膜的重要成分 磷脂因可重新修复被损伤的生物膜，故显示出延缓机体衰老 的作用； 2、促进神经传导，提高大脑活力 食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，与醋酸结合成 乙酰胆碱；磷脂和胆碱可促进大脑组织和神经系统的健康完善， 提高记忆力，增强智力； 3、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 磷脂的乳化性能降低血液粘度、促进血管循环，改善血液供 氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。 第二章 上一页 第二章 下一页 第二章 面点原料
二 三、蛋白质中生理活性物质的保健功能 1、活性蛋白质2、活性肽3、自由基清除酶 四、碳水化合物中生理活性物质 1、食用纤维2、活性多糖3、功能性低聚糖 4、糖苷（皂）5、类黄铜 五、维生素的生理保健功能 1、维生素A2、维生素E3、维生素C 六、微量活性元素的生理保健功能 1、硒 2、铬 第二 下一页
第一节 面点原料保健功能 三、蛋白质中生理活性物质的保健功能 1、活性蛋白质 2、活性肽 3、自由基清除酶 四、碳水化合物中生理活性物质 1、食用纤维 2、活性多糖 3、功能性低聚糖 4、糖苷（皂） 5、类黄铜 五、维生素的生理保健功能 1、维生素A 2、维生素E 3、维生素C 六、微量活性元素的生理保健功能 1、硒 2、铬 第二章 上一页 第二章 下一页 第二章 面点原料
第二节皮坯料 一、麦类 1、小麦的种类和面粉的等级 (1)小麦的种类(2)面粉的等级(3)专用面粉 2、面粉的化学成分及工艺性质 (1)蛋白质 (2)面筋 (3)碳水化合物 （4)酶 3、面粉质量的鉴定方法 (1)含水量(2)新鲜度 4、面粉的保健功能 二、米类 1、大米的种类、特点及用途 (1)粳米（大米）(2)籼米（机米）(3)糯米 2、大米的化学成分 三、杂粮类 1、玉米 2、小米3、豆类 4、薯类 第二章 上一页 下一页
第二节 皮坯料 第二节 皮 坯 料 一、麦类 1、小麦的种类和面粉的等级 (1)小麦的种类 (2)面粉的等级（3）专用面粉 2、面粉的化学成分及工艺性质 （1）蛋白质 （2）面筋 （3）碳水化合物 （4）酶 3、面粉质量的鉴定方法 （1）含水量 （2）新鲜度 4、面粉的保健功能 二、米类 1、大米的种类、特点及用途 （1）粳米（大米）（2）籼米（机米）（3）糯米 2、大米的化学成分 三、杂粮类 1、玉米 2、小米 3、豆类 4、薯类 第二章 上一页 第二章 下一页 第二章 面点原料