《面点工艺学》 复习题库
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复习题库 填空题 第一章 概论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面还工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺
复习题库 填空题 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺
第一本 复习题库 一、填空题 第一章概论 1.中国面点的主要风味流派有京式、苏式、()三 种。 2.京式面点，泛指()以北的大部分地区制作的 面点。 3.苏式面点系指长江（ )江、浙一带地区制作 的面点。 4.广式面点是指珠江流派域及()沿海地区的面 点而言。 答案：1.广式2.黄河3.中下游4.南部 第一 上一页 第一章 下一页
第一章 概 论 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第一章 概 论 1．中国面点的主要风味流派有京式、苏式、（ ）三 种。 2．京式面点,泛指（ ）以北的大部分地区制作的 面点。 3．苏式面点系指长江（ ）江、浙一带地区制作 的面点。 4．广式面点是指珠江流派域及（ ）沿海地区的面 点而言。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 1.广式 2.黄河 3.中下游 4.南部
二年 雪的 复习题库 一、填空题 第二章面点的原料 5.细胞内所有的膜统称()，主要由类脂和()两大 部分组成，而类脂主要是由（)组成。 6.面粉中含有9%~13%的蛋白质，其种类主要有4种，即： ( ）、( )、麦清蛋白质和麦球蛋白质。 7,碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量() 以上，其中包括（)和淀粉，此外还有纤维素等。 8.油脂是油和脂的总称。在常温状态下，呈()的称为油， 呈固体或()的称为脂。 答案：5.生物膜蛋白质磷脂6.麦胶蛋白质麦谷蛋白质 7.75%可容性糖 8.液体状态半固体体状态 上一页 第下一页
第二章 面点的原料 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第二章 面点的原料 5．细胞内所有的膜统称（ ），主要由类脂和（ ）两大 部分组成，而类脂主要是由（ ）组成。 6．面粉中含有9％～13％的蛋白质，其种类主要有4种，即： （ ）、（ ）、麦清蛋白质和麦球蛋白质。 7 ．碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量（ ） 以上，其中包括（ ）和淀粉，此外还有纤维素等。 8．油脂是油和脂的总称。在常温状态下，呈（ ）的称为油， 呈固体或（ ）的称为脂。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 5. 生物膜 蛋白质 磷脂 6.麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 7. 75% 可容性糖 8.液体状态半 固体体状态
复习题库 一、填空题 第三章面点基础知识 9.调制面坯包括两方面的内容，是指()和()。 10.厨房面点间经常使用的调制面坯设备是( )。 11.擀面杖的质量要求是( ）、( )。 12.大型擀面杖主要用于擀制()、( )等。 答案：9.配料调制 10.和面机 11.结实耐用表面光滑 12.面条馄饨皮 第一章 上一页 下一页
第三章 面点基础知识 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第三章 面点基础知识 9．调制面坯包括两方面的内容，是指（ ）和（ ）。 10．厨房面点间经常使用的调制面坯设备是（ ）。 11．擀面杖的质量要求是（ ）、（ ）。 12．大型擀面杖主要用于擀制（ ）、（ ）等。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 9. 配料 调制 10.和面机 11.结实耐用 表面光滑 12.面条 馄饨皮
第四安 侧国工艺 复习题库 一、填空题 第四章调制面坯工 13.热水面坯是用()以上的热水和面粉调制而成的 面坯。 14.干油酥面坯是单纯用油脂和面粉（)而成的。 15.澄粉面坯是指澄粉用( )烫熟揉制而形成的面 坯。 16.沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉、（)调 制生粉团。 答案：13.80℃14.调制15.沸水16.湿磨粉 第一章 上一页 下一页
第四章 调制面坯工艺 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第四章 调制面坯工艺 13．热水面坯是用（ ）以上的热水和面粉调制而成的 面坯。 14．干油酥面坯是单纯用油脂和面粉（ ）而成的。 15．澄粉面坯是指澄粉用（ ）烫熟揉制而形成的面 坯。 16．沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉、（ ）调 制生粉团。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 13.80℃ 14.调制 15.沸水 16.湿磨粉
复习题库 一、填空题 第五章制馅工艺 17.馅心按制作方法分类可分为生馅、()两种。 18.生肉馅的口味特点是鲜香、肉嫩、()。 19.三鲜馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及(）。 20.生甜馅的一般特点是：松爽香甜、且带有各种（)的 特殊香味。 答案：17.熟馅18.多卤 19.半三鲜20.果料 第一下一页
第五章 制馅工艺 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第五章 制馅工艺 17．馅心按制作方法分类可分为生馅、（ ）两种。 18．生肉馅的口味特点是鲜香、肉嫩、（ ）。 19．三鲜馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及（ ）。 20．生甜馅的一般特点是：松爽香甜、且带有各种（ ）的 特殊香味。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 17. 熟馅 18. 多卤 19. 半三鲜 20. 果料
带大幸 复习题库 一、填空题 第六章成形工艺 21.搓条是为分坯服务的，即将面坯主坯，按()需要，搓 成适合要求()坯条的操作。 22.揪剂要求做到方法正确、手法熟练，揪下的剂子大小是 ( )一致，合乎()要求。 23.摊皮主要用于（)、()或较稀软的主坯的制皮。 24.馅心存在的形式主要有（)、（)和()三种类型。 答案：21.制作圆形22.均匀重量 23.浆糊状 24.内包馅混合馅外沾馅 第一章 上一页 一章 下一页
第六章 成形工矣 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第六章 成形工艺 21．搓条是为分坯服务的，即将面坯主坯，按（ ）需要，搓 成适合要求（ ）坯条的操作。 22．揪剂要求做到方法正确、手法熟练，揪下的剂子大小是 （ ）一致，合乎（ ）要求。 23．摊皮主要用于（ ）、（ ）或较稀软的主坯的制皮。 24．馅心存在的形式主要有（ ）、（ ）和（ ）三种类型。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案： 21. 制作 圆形 22. 均匀 重量 23.浆 糊状 24. 内包馅 混合馅 外沾馅
热相工高 复习题库 一、填空题 第七章熟制工艺 25.面点烘烤有三种热量传递方式，即辐射、()、（)。 26.煮制具有两个方面特点：一是成熟()、（)；二是制品 ),熟后重量增加。 27.烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质 的导热使制品成熟的一种熟制方法。烙的方法可分为干烙、()和 28.炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种 熟制方法。这种方法具有两个特点：一是（)；二是()。 答案：25.传导对流26.较慢加热时间较长较黏实 27.刷油格加水格28油量多油温高 第一 上一页 第 下一页
第七章 熟制工矣 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第七章 熟制工艺 25．面点烘烤有三种热量传递方式，即辐射、（ ）、（ ）。 26．煮制具有两个方面特点：一是成熟（ ）、（ ）；二是制品 （ ），熟后重量增加。 27．烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质 的导热使制品成熟的一种熟制方法。烙的方法可分为干烙、（ ）和 （ ）。 28．炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种 熟制方法。这种方法具有两个特点：一是（ ）；二是（ ）。 第一章 上一页 第一章 下一页 答案：25.传导 对流 26.较慢 加热时间较长 较黏实 27.刷油烙 加水烙 28 油量多 油温高