第五章 肉制品加工辅料
第五章 肉制品加工辅料
学习目的与要求： 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 ·了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理
学习目的与要求： ◼ 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 ◼ 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理
■ 概念 口在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 ■肉制品加工的四个关键 ▣合理的原料 ▣良好的制作 ▣适宜的火候 口合理的调料
◼ 概念 ❑ 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 ◼ 肉制品加工的四个关键 ❑ 合理的原料 ❑ 良好的制作 ❑ 适宜的火候 ❑ 合理的调料
辅料 调味料 添加剂 香辛料 肉用香精 酸 味 料 料 咸味料 防腐剂 抗氧化剂 品质改 着色剂 发色剂 剂 抽提香辛料 复合香辛料 天然香辛料
辅料 调味料 添加剂 香辛料 咸 味 料 甜 味 料 酸 味 料 鲜 味 料 肉 用 香 精 天 然 香 辛 料 复 合 香 辛 料 抽 提 香 辛 料 发 色 剂 着 色 剂 品 质 改 良 剂 抗 氧 化 剂 防 腐 剂
第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品 风味的物质 ■咸味料 ■甜味料 ■酸味料 ■鲜味料
第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品 风味的物质 ◼ 咸味料 ◼ 甜味料 ◼ 酸味料 ◼ 鲜味料
添加辅料的作用 口抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 口产品的质量和产量 口增加肉制品的花色品种 ▣提高制品的营养价值 @是5
◼ 添加辅料的作用 ❑ 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 ❑ 产品的质量和产量 ❑ 增加肉制品的花色品种 ❑ 提高制品的营养价值
一、 调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 ·1、咸味料 口(1)食盐 ■作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 ■与高血压的关系 ■新型代用品的开发
一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 ◼ 1、咸味料 ❑ （1）食盐 ◼ 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 ◼ 与高血压的关系 ◼ 新型代用品的开发
(2)酱油 ·作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 ■分类： 一级 普通酱油 二级 按无盐固形物含量分 按用途分 三级 特制酱油 液体酱油 按形态分 固体酱油
（2）酱油 ◼ 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 ◼ 分类： 普通酱油 特制酱油 按用途分 按形态分 液体酱油 固体酱油 一级 二级 三级 按无盐固形物含量分
(3)黄酱 ·作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 ·营养丰富 ·使用不受限制 ■2、甜味料 (1)蔗糖 ■作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 ■用量：视制品品种而定
（3）黄酱 ◼ 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 ◼ 营养丰富 ◼ 使用不受限制 ◼ 2、甜味料 （1）蔗糖 ◼ 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 ◼ 用量：视制品品种而定
(2)葡萄糖 ·甜度略低于蔗糖 ■作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 ■用量：0.3%~0.5% (3)D-木糖、D-山梨糖醇 ■甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 ·作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率
（2）葡萄糖 ◼ 甜度略低于蔗糖 ◼ 作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 ◼ 用量：0.3%~0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 ◼ 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 ◼ 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率