第八章 灌肠类制品
第八章 灌肠类制品
学习目的与要求： ■了解灌肠制品的一般种类和特点 ■掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的 一般加工工艺 ■掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术
学习目的与要求： ◼ 了解灌肠制品的一般种类和特点 ◼ 掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的 一般加工工艺 ◼ 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术
■第一节灌肠加工原理 ■第二节灌肠生产的一般工艺 ·第三节几种灌肠的加工
◼第一节 灌肠加工原理 ◼第二节灌肠生产的一般工艺 ◼第三节 几种灌肠的加工
第一节灌肠加工原理 ■一、概念 ■二、种类及特征 ·三、粉碎、混合和乳化
第一节 灌肠加工原理 ◼ 一、概念 ◼ 二、种类及特征 ◼ 三、粉碎、混合和乳化
一、概念 ■肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或 其他混合物)并添加调味料、香辛料或填充料， 充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、 干燥等工艺制成的肉制品
一、概念 ◼ 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或 其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料， 充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、 干燥等工艺制成的肉制品
二、种类及特征 ▣生鲜肠 ·不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 口烟熏生肠 ·腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成 口熟肠 ■腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制 口烟熏熟肠 ·灌肠后烘烤，熟制后烟熏
二、种类及特征 ❑ 生鲜肠 ◼ 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 ❑ 烟熏生肠 ◼ 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成 ❑ 熟肠 ◼ 腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制 ❑ 烟熏熟肠 ◼ 灌肠后烘烤，熟制后烟熏
口发酵肠 ·灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分 水分 口特殊制品 ·用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅 拌，加入调味料制成 口混合制品 ·以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉 等制成的产品
❑ 发酵肠 ◼ 灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分 水分 ❑ 特殊制品 ◼ 用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅 拌，加入调味料制成 ❑ 混合制品 ◼ 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉 等制成的产品
其他分类方法 ·按原料肉切碎的程度分： 口绞肉型 口肉糜型 ·按原料肉腌制程度分 口鲜肉型 口腌肉型 ·按制品是否加热分 ▣生肠 口熟肠
其他分类方法 ◼ 按原料肉切碎的程度分： ❑ 绞肉型 ❑ 肉糜型 ◼ 按原料肉腌制程度分 ❑ 鲜肉型 ❑ 腌肉型 ◼ 按制品是否加热分 ❑ 生肠 ❑ 熟肠
按是否烟熏分 口烟熏肠 口不烟熏肠 ·按是否发酵分 口发酵肠 口不发酵肠 ·按添加填充料程度分 口纯肉肠 口非纯肉肠 ■按所用原料肉分 口猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等
◼ 按是否烟熏分 ❑ 烟熏肠 ❑ 不烟熏肠 ◼ 按是否发酵分 ❑ 发酵肠 ❑ 不发酵肠 ◼ 按添加填充料程度分 ❑ 纯肉肠 ❑ 非纯肉肠 ◼ 按所用原料肉分 ❑ 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等
三、粉碎、混合和乳化 ■1、粉碎 口概念 ·将原料肉经机械作用，由大变小的过程 ▣粉碎的作用 ·改善制品的均一性 ·提高制品的嫩度 口粉碎用的设备 ■绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机
三、粉碎、混合和乳化 ◼ 1、粉碎 ❑ 概念 ◼ 将原料肉经机械作用，由大变小的过程 ❑ 粉碎的作用 ◼ 改善制品的均一性 ◼ 提高制品的嫩度 ❑ 粉碎用的设备 ◼ 绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机