第三章 肉的食用品质及其评定
第三章 肉的食用品质及其评定
学习目的与要求： ■了解肌肉色泽变化机理及影响因素 ·掌握影响嫩度的因素和改善方法 ■掌握肌肉持水力的概念和影响因素 ■综合掌握肉质评定的方法
学习目的与要求： ◼ 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 ◼ 掌握影响嫩度的因素和改善方法 ◼ 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 ◼ 综合掌握肉质评定的方法
■ ■■ 熟肉率 多限味度 色 性 评定项目 纹
评定项目 ◼ 肉色 ◼ 嫩度 ◼ 风味 ◼ 持水性 ◼ 多汁性 ◼ 大理石纹 ◼ 熟肉率
一、颜色 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： (充足) 还原型肌 红蛋白Mb” +0 x0 02 还原/酶 (少量) 氧合肌红 氧化/少量的O, 高铁肌红 蛋白MbO2 蛋白 还原
是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系： 还原型肌 红蛋白Mb 氧合肌红 蛋白MbO2 高铁肌红 蛋白 氧化/少量的O2 还原 一、颜色
2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法 ■(1)影响因素 口氧分压 ■氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗 口细菌 ·细菌繁殖，使肉色暗 ·细菌消耗氧气
2、影响肉色稳定的因素及肉色保 持方法 ◼ （1）影响因素 ❑ 氧分压 ◼ 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越 低，越有利于其氧化，颜色越暗 ❑ 细菌 ◼ 细菌繁殖，使肉色暗 ◼ 细菌消耗氧气
oPH值 ■终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰 白 ·低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化 加快。 口温度 ·温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 ▣其他因素 ·光线
❑ PH值 ◼ 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰 白 ◼ 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化 加快。 ❑ 温度 ◼ 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 ❑ 其他因素 ◼ 光线
·冷冻 口快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 口慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 ·盐：促进色素氧化 ■(2)保持肉色的方法 口真空包装 ·使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 ·零售时需重新包装或双层包装 口气调包装 ·C02、O2和N2,C02:40%~60% 口抗氧化剂 "VE、VC
◼ 冷冻 ❑ 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 ❑ 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 ◼ 盐：促进色素氧化 ◼ （2）保持肉色的方法 ❑ 真空包装 ◼ 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 ◼ 零售时需重新包装或双层包装 ❑ 气调包装 ◼ CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ ❑ 抗氧化剂 ◼ VE、VC
3、异质肉色 IDFD肉 ▣特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、 货架期短 口原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部 分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线 ■PSE肉 ▣特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面 渗水 口原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到 肉表面的光线被反射
3、异质肉色 ◼ DFD肉 ❑ 特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、 货架期短 ❑ 原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部 分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线 ◼ PSE肉 ❑ 特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面 渗水 ❑ 原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到 肉表面的光线被反射
4、评定方法 精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定 目测法：4℃存放24时目测
4、评定方法 精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定 目测法：4℃存放24时目测
二、嫩度 1、概念 ▣是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 2、影响肉嫩度的根本因素 ▣肌纤维的粗细与质地 口结缔组织的质与量
二、嫩度 1、概念 ❑ 是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌 肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 2、影响肉嫩度的根本因素 ❑ 肌纤维的粗细与质地 ❑ 结缔组织的质与量