第二章 碳酸饮料 碳酸饮料指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、 甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气 及其他原辅料组成，俗称汽水
第二章 碳酸饮料 碳酸饮料指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、 甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气 及其他原辅料组成，俗称汽水
§1 糖浆的制备和配合 糖浆对成品饮料的作用： （1）提供稠度而有助于传递香味； （2）提供能量和营养价值。 从饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，制 备一种渗和良好和完善的糖浆是生产一致性和高质量饮 料的关键
§1 糖浆的制备和配合 糖浆对成品饮料的作用： （1）提供稠度而有助于传递香味； （2）提供能量和营养价值。 从饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，制 备一种渗和良好和完善的糖浆是生产一致性和高质量饮 料的关键
1 原糖液的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分 为冷溶、加酸冷溶和热溶（蒸汽加热和热 水）
1 原糖液的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分 为冷溶、加酸冷溶和热溶（蒸汽加热和热 水）
冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌 器的容器，把糖和水正确配比，在室温下进行搅拌， 待完全溶化，过滤除去杂质即成。一般45－650Bx（要 存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生 控制措施，但可以节省燃料。 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏 期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的 杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取 不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道
冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌 器的容器，把糖和水正确配比，在室温下进行搅拌， 待完全溶化，过滤除去杂质即成。一般45－650Bx（要 存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生 控制措施，但可以节省燃料。 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏 期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的 杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取 不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道
加酸冷溶：将稍低于配方中的用酸量与糖同时冷容 的方法。这样做的目的是抑制微生物的繁殖。 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制 和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动 操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、 冷却→糖液
加酸冷溶：将稍低于配方中的用酸量与糖同时冷容 的方法。这样做的目的是抑制微生物的繁殖。 连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制 和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动 操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、 冷却→糖液
（2） 糖浆浓度测定 白利度(Bx)是我国及英国等其他国家通用检测 含糖量的标度，是指含糖量的重量百分比。 例：糖浆浓度为550Bx,即指100克糖液中含糖 55克，并非指100ml容积中的55％
（2） 糖浆浓度测定 白利度(Bx)是我国及英国等其他国家通用检测 含糖量的标度，是指含糖量的重量百分比。 例：糖浆浓度为550Bx,即指100克糖液中含糖 55克，并非指100ml容积中的55％
糖度计的测定方法：将糖液盛放于玻璃量筒 中，使糖度计浮于糖液上，不要使糖度计与容器 接触，糖液面在糖度计上所显示出的读数即为 20oC时糖浆的浓度。 见P293 糖度计对温度的校正系数
糖度计的测定方法：将糖液盛放于玻璃量筒 中，使糖度计浮于糖液上，不要使糖度计与容器 接触，糖液面在糖度计上所显示出的读数即为 20oC时糖浆的浓度。 见P293 糖度计对温度的校正系数
（3）糖浆的配制 见P294 例题。 （4）糖浆的过滤 过滤方法有自然过滤和加压过滤两种，自然过滤 一般采用锤形厚绒布滤袋；加压过滤采用不锈钢板框 压滤设备，压力不得超过1.2 kg/cm2
（3）糖浆的配制 见P294 例题。 （4）糖浆的过滤 过滤方法有自然过滤和加压过滤两种，自然过滤 一般采用锤形厚绒布滤袋；加压过滤采用不锈钢板框 压滤设备，压力不得超过1.2 kg/cm2
2 果味糖浆调配 （1）果味糖浆的原料 防腐剂 酸味剂 果汁 香精 色素
2 果味糖浆调配 （1）果味糖浆的原料 防腐剂 酸味剂 果汁 香精 色素
（2）投料顺序 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度
（2）投料顺序 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度