第七章 食品的低温处理和保藏 第一节 概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并 维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食 品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期 或长期贮藏的目的的保藏方法
第七章 食品的低温处理和保藏 第一节 概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并 维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食 品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期 或长期贮藏的目的的保藏方法
◼ 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成 就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。 ◼ 人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以 延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的 方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计 地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利 用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天 然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此 温度下无法达到长期贮藏的目的
◼ 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成 就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来 贮藏食品的记载。 ◼ 人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以 延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的 方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计 地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利 用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天 然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此 温度下无法达到长期贮藏的目的
◼ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明。19世纪，美国人David， Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明 了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人 工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品 的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的 变革
◼ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶 冷冻机的发明。19世纪，美国人David， Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明 了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人 工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品 的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的 变革
◼ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式 冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 ◼ 用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性， 它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够 根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节 和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保 藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻 的方法迅速得到推广
◼ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式 冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并 运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也 是冷冻食品的首度问世。 ◼ 用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性， 它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够 根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节 和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保 藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻 的方法迅速得到推广
◼ 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷 冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世 纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代， 出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进 了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套 设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food） 的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普 及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重 要支柱
◼ 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷 冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世 纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代， 出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进 了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套 设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food） 的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普 及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重 要支柱
◼ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许 多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮 藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备 是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食 品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。 商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及， 使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。 冷冻食品进入超市，冷冻食品的品种迅猛增加
◼ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许 多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮 藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备 是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食 品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。 商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及， 使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。 冷冻食品进入超市，冷冻食品的品种迅猛增加
◼ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的 普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的 提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到 迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅 度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右， 年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统 点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤 圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额
◼ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷 冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的 普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的 提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到 迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅 度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右， 年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统 点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤 圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额
一、食品冷冻的目的 ◼ 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附 着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用， 使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果 食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不 能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非 酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。 ◼ 低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活 性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而 能够延长食品的保藏期限
一、食品冷冻的目的 ◼ 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附 着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用， 使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果 食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不 能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非 酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。 ◼ 低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活 性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而 能够延长食品的保藏期限
◼ 食品的低温保藏也称为食品的冷冻保藏，可分为两 大类：一类是食品的冷藏贮藏，另一类是食品的冻 结贮藏。 ◼ 前者（冷藏贮藏）是将食品的温度下降到食品的冻 结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰， 达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果， 梨，蛋等）长期贮藏的目的。 ◼ 后者（冻结贮藏）是将食品的温度下降到食品中绝 大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的
◼ 食品的低温保藏也称为食品的冷冻保藏，可分为两 大类：一类是食品的冷藏贮藏，另一类是食品的冻 结贮藏。 ◼ 前者（冷藏贮藏）是将食品的温度下降到食品的冻 结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰， 达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果， 梨，蛋等）长期贮藏的目的。 ◼ 后者（冻结贮藏）是将食品的温度下降到食品中绝 大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的
◼ 食品的冷冻处理，还作为一种加工处理的手段。 在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同， 因此可以利用其来作为如下的一些手段： ◼ 1 、使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品 软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 ◼ 2 、改善食品的性状，提高食品的价值。如用低 温处理是牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理 使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。 ◼ 3 、使原来食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、冻 豆腐、冻结干燥食品等
◼ 食品的冷冻处理，还作为一种加工处理的手段。 在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同， 因此可以利用其来作为如下的一些手段： ◼ 1 、使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品 软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 ◼ 2 、改善食品的性状，提高食品的价值。如用低 温处理是牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理 使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。 ◼ 3 、使原来食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、冻 豆腐、冻结干燥食品等