第四章 食品罐藏工艺 （Canning Technology） 罐藏食品发展史 •罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 • 阿培尔的发明 •黑暗中的进展 •巴斯德的证明 • 理性的进步
第四章 食品罐藏工艺 （Canning Technology） 罐藏食品发展史 •罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 • 阿培尔的发明 •黑暗中的进展 •巴斯德的证明 • 理性的进步
与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自 然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总 结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些 古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保 存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局 部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。 现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿 破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年 的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食 物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）
与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自 然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总 结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些 古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保 存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局 部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。 现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。 糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿 破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年 的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食 物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此 （appertization）
◼ 第一节 食品罐藏的基本过程 一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
◼ 第一节 食品罐藏的基本过程 一：概述 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、 瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后 加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵， 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。 罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序
罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。 罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、 去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、 抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和 后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运 输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和 原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必 需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基 本工序
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
第二节装罐、排气与密封 一 装罐 1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙
第二节装罐、排气与密封 一 装罐 1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙
3、装罐的方法 （1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小
3、装罐的方法 （1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小
二 排气 1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化
二 排气 1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化
2、排气方法 （1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。 （4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。 （2）加热排气法： （3）蒸汽喷射排气法：
2、排气方法 （1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。 （4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。 （2）加热排气法： （3）蒸汽喷射排气法：
工艺参数：PW1 =（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t 2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t 1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t 2）时，其顶 隙内水蒸气压
工艺参数：PW1 =（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t 2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t 1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t 2）时，其顶 隙内水蒸气压