第二章 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原 料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制 成的方便食品
第二章 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原 料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制 成的方便食品
§1 饼干的分类 1 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类
§1 饼干的分类 1 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类
2 按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干 辊印饼干 冲印硬饼干 冲印软饼干 挤条饼干 挤浆饼干（杏元饼干） 挤花饼干（曲奇饼干）
2 按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干 辊印饼干 冲印硬饼干 冲印软饼干 挤条饼干 挤浆饼干（杏元饼干） 挤花饼干（曲奇饼干）
§2 原辅材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各种食品添加剂 疏松剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶
§2 原辅材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各种食品添加剂 疏松剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂
（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、 迷迭香
（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、 迷迭香
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁 香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在 调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团 塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁 香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在 调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团 塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶
§3 面团的调制 1 酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程 度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结 合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态 不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。 （1）酥性饼干生产工艺流程
§3 面团的调制 1 酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程 度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结 合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态 不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。 （1）酥性饼干生产工艺流程
（2）操作要点 ① 配料次序 ② 糖、油数量的影响 ③ 水 ④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间
（2）操作要点 ① 配料次序 ② 糖、油数量的影响 ③ 水 ④ 淀粉的添加 ⑤ 头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。 ⑥ 调粉时间和静置时间
2 韧性面团的调制 韧性面团俗称热粉。该种面团要求具有较强的 延伸性、适度的弹性、柔软而光润，并且要有一定 程度的可塑性。 （1）韧性饼干的生产工艺流程
2 韧性面团的调制 韧性面团俗称热粉。该种面团要求具有较强的 延伸性、适度的弹性、柔软而光润，并且要有一定 程度的可塑性。 （1）韧性饼干的生产工艺流程