主讲人：张慧君
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市场上常见的膨化食品 ➢挤压性膨化食品： ➢可比克 ➢上好佳 ➢亲亲薯条
市场上常见的膨化食品 ➢挤压性膨化食品： ➢可比克 ➢上好佳 ➢亲亲薯条
蒸煮挤压技术的主要内容 • 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 挤压机主要部件及操作 • 蒸煮挤压过程中物质组成的变化 • 挤压食品工艺介绍 • 重点：挤压技术定义、回生现象、 挤压膨化原理、挤压过程中物质 成分的变化
蒸煮挤压技术的主要内容 • 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 挤压机主要部件及操作 • 蒸煮挤压过程中物质组成的变化 • 挤压食品工艺介绍 • 重点：挤压技术定义、回生现象、 挤压膨化原理、挤压过程中物质 成分的变化
第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 一、蒸煮挤压技术的基本概念 • （一）蒸煮挤压技术的定义和特点 • 1挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热 和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口 （模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 • 因食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品 挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合 起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和 质构的熟化或半熟化的产品
第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和原理 • 一、蒸煮挤压技术的基本概念 • （一）蒸煮挤压技术的定义和特点 • 1挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热 和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口 （模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。 • 因食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品 挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合 起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和 质构的熟化或半熟化的产品
2、挤压膨化食品的生产工艺流程： • 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆 挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘 性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并 在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、 蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高 温、高压、短时(HHT)过程
2、挤压膨化食品的生产工艺流程： • 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆 挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘 性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并 在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、 蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高 温、高压、短时(HHT)过程
I 混料 膨 化 烘 喷油 调 味
3、挤压技术特点 • 连续化生产 • 生产工艺简单 • 生产效率高、原料浪费少、能耗低 • 应用广泛 • 投资少、见效快 • 生产费用低
3、挤压技术特点 • 连续化生产 • 生产工艺简单 • 生产效率高、原料浪费少、能耗低 • 应用广泛 • 投资少、见效快 • 生产费用低
(二)蒸煮挤压食品的定义及特点 • 1、膨化食品是指将原料 (谷物原料)进行高温 高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若 干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 • 2、组织化产品是将原料(蛋白原料)经处理后。 使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作 用下，产生了分子间的重组，形成一类似于肉 类组织结构的产品
(二)蒸煮挤压食品的定义及特点 • 1、膨化食品是指将原料 (谷物原料)进行高温 高压处理后，迅速降低压力，使其体积膨胀若 干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 • 2、组织化产品是将原料(蛋白原料)经处理后。 使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作 用下，产生了分子间的重组，形成一类似于肉 类组织结构的产品
3、挤压食品的特点 • 不易产生“回生”现象，便于长期保存 • 营养成分损失少，食物易消化吸收 • 产品口感细腻 • 风味好、食用方便 • 产品卫生水平高，保存性能好
3、挤压食品的特点 • 不易产生“回生”现象，便于长期保存 • 营养成分损失少，食物易消化吸收 • 产品口感细腻 • 风味好、食用方便 • 产品卫生水平高，保存性能好
回生现象 • 糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分 子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无 序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即 α- 淀粉β化。 • 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、 摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下， 充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物 料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的 “闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀 粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易 产生“回生”现象。 back
回生现象 • 糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分 子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无 序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即 α- 淀粉β化。 • 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、 摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下， 充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物 料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的 “闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀 粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易 产生“回生”现象。 back