第二章 食品干藏 第一节 概述 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干 制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等
第二章 食品干藏 第一节 概述 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干 制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等
二、食品脱水加工的特点 ◼ 优点： ◼ （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； ◼ （2）干燥食品可延长保藏期； ◼ 缺点： ◼ 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）
二、食品脱水加工的特点 ◼ 优点： ◼ （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； ◼ （2）干燥食品可延长保藏期； ◼ 缺点： ◼ 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）
三、食品脱水加工的方法 ◼ 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ◼ 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； ◼ 本章中讨论的是通过热脱水的方法
三、食品脱水加工的方法 ◼ 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； ◼ 依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； ◼ 本章中讨论的是通过热脱水的方法
干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（dehydration）就是为保证食 品品质变化最小，在人工控制条件下促使 食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就 是指人工干燥
干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（dehydration）就是为保证食 品品质变化最小，在人工控制条件下促使 食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就 是指人工干燥
四、食品干燥保藏 ◼ 指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。 ◼ 是一种最古老的食品保藏方法
四、食品干燥保藏 ◼ 指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。 ◼ 是一种最古老的食品保藏方法
五、食品干藏的历史 ◼ 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工 肉脯； ◼ 在本草纲目中，晒干制桃干； ◼ 大批量生产的干制方法是在1875年，将片 状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不 多与罐头食品生产技术同时出现
五、食品干藏的历史 ◼ 我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工 肉脯； ◼ 在本草纲目中，晒干制桃干； ◼ 大批量生产的干制方法是在1875年，将片 状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不 多与罐头食品生产技术同时出现
六、食品干藏的特点 ◼ 设备简单 生产费用低，因陋就简； ◼ 食品可增香、变脆； ◼ 食品的色泽、复水性有一定的差异
六、食品干藏的特点 ◼ 设备简单 生产费用低，因陋就简； ◼ 食品可增香、变脆； ◼ 食品的色泽、复水性有一定的差异
七、脱水加工技术的进展 ◼ 除热空气干燥目前还在应用外，还发展了 红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸 等新技术。 ◼ 提高干燥速度； ◼ 提高干制品的质量； ◼ 发展成食品加工中的一种重要保藏方法
七、脱水加工技术的进展 ◼ 除热空气干燥目前还在应用外，还发展了 红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸 等新技术。 ◼ 提高干燥速度； ◼ 提高干制品的质量； ◼ 发展成食品加工中的一种重要保藏方法
第二节 食品干藏原理 ◼ 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基 计，也有用湿基计w，) ◼ 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食 品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但 腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关
第二节 食品干藏原理 ◼ 长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基 计，也有用湿基计w，) ◼ 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食 品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但 腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关
一、食品中水分存在的形式 ◼ 通常只是简单地将食品物料中的水分分为 结合水和非结合水。 ◼ 按水分和物料间架的结合形式可将物料中 的水分分为：
一、食品中水分存在的形式 ◼ 通常只是简单地将食品物料中的水分分为 结合水和非结合水。 ◼ 按水分和物料间架的结合形式可将物料中 的水分分为：