食品技术原理 第九章食品分离技术
第一节 物理与机械分离-结晶 ◼ 一、结晶的基本概念 ◼ 1、结晶定义：凡是从匀相中形成固体 颗粒者，统称为结晶 ◼ 结晶是制备纯品的有效方法，由于晶体外 观好，易于被消费者喜爱，一般生产中常 以结晶作为最后一步的精制操作。 ◼ 比如在食品配料和添加剂都是通过结晶获 得的。如葡萄糖酸，蔗糖、谷氨酸钠等
第一节 物理与机械分离-结晶 ◼ 一、结晶的基本概念 ◼ 1、结晶定义：凡是从匀相中形成固体 颗粒者，统称为结晶 ◼ 结晶是制备纯品的有效方法，由于晶体外 观好，易于被消费者喜爱，一般生产中常 以结晶作为最后一步的精制操作。 ◼ 比如在食品配料和添加剂都是通过结晶获 得的。如葡萄糖酸，蔗糖、谷氨酸钠等
➢2、结晶的过程：结晶是指从均匀相中形成 固体颗粒的过程。主要有以下过程： ➢由蒸气转化变成固体 ➢液体熔化物的凝固 ➢液体溶液结晶的过程 ➢本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的 结晶过程。因此，结晶属于物理分离手段
➢2、结晶的过程：结晶是指从均匀相中形成 固体颗粒的过程。主要有以下过程： ➢由蒸气转化变成固体 ➢液体熔化物的凝固 ➢液体溶液结晶的过程 ➢本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产品的 结晶过程。因此，结晶属于物理分离手段
(1)工业结晶过程 ◼ ①从水溶液中结晶以获得固体产品； ◼ ②从稀溶液中由水的冻结以浓缩溶质，即 冷冻浓缩； ◼ ③控制结晶操作以获得某些流变学特性。 本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产 品的结晶过程，属于物理分离手段
(1)工业结晶过程 ◼ ①从水溶液中结晶以获得固体产品； ◼ ②从稀溶液中由水的冻结以浓缩溶质，即 冷冻浓缩； ◼ ③控制结晶操作以获得某些流变学特性。 本章主要讨论从水溶液中结晶出所需产 品的结晶过程，属于物理分离手段
(2)食品工业中的结晶过程 ➢ 从水溶液中结晶：包括两种情况。 ➢一是结晶操作作为获得纯净固体的一种物理分离手段。 例如制造葡萄糖； ➢另一种是结晶必须加以控制的场合，如蜂蜜中的糖分， 冰淇淋中的乳糖等。 ➢ 稀溶液中水的冻结：这种情形主要用以浓缩溶质， 称为冷冻浓缩。 ➢ 控制结晶操作使制品获得一些流变学特性，例如： 人造奶油中脂肪的结晶控制等
(2)食品工业中的结晶过程 ➢ 从水溶液中结晶：包括两种情况。 ➢一是结晶操作作为获得纯净固体的一种物理分离手段。 例如制造葡萄糖； ➢另一种是结晶必须加以控制的场合，如蜂蜜中的糖分， 冰淇淋中的乳糖等。 ➢ 稀溶液中水的冻结：这种情形主要用以浓缩溶质， 称为冷冻浓缩。 ➢ 控制结晶操作使制品获得一些流变学特性，例如： 人造奶油中脂肪的结晶控制等
二、结晶的基本原理 ◼ (一)、晶体的基本概念 ◼ 1、晶体：是质点（分子、原子或离子）在 空间有规则地排列的固体物质。有规则的 排列即为质点按照空间点阵结构的数学方 式排列。 ◼ 2、晶胞：组成空间点阵结构的基本单位成 为晶胞
二、结晶的基本原理 ◼ (一)、晶体的基本概念 ◼ 1、晶体：是质点（分子、原子或离子）在 空间有规则地排列的固体物质。有规则的 排列即为质点按照空间点阵结构的数学方 式排列。 ◼ 2、晶胞：组成空间点阵结构的基本单位成 为晶胞
晶体的分类 ➢ 晶体的对称要素：对称面、对称轴、对称中心。 ➢ 晶体外形对称轴与晶系： ➢立方晶系 ➢四方晶系 ➢斜方晶系 ➢单斜晶系 ➢三斜晶系 ➢六方晶系 ➢三方晶系
晶体的分类 ➢ 晶体的对称要素：对称面、对称轴、对称中心。 ➢ 晶体外形对称轴与晶系： ➢立方晶系 ➢四方晶系 ➢斜方晶系 ➢单斜晶系 ➢三斜晶系 ➢六方晶系 ➢三方晶系
3、晶体的特点 ◼ 自限性 ◼ 均匀性 ◼ 各向异性 ◼ 具有一定的熔点 ◼ 对称性 ◼ 最小热力学能和最大稳定性
3、晶体的特点 ◼ 自限性 ◼ 均匀性 ◼ 各向异性 ◼ 具有一定的熔点 ◼ 对称性 ◼ 最小热力学能和最大稳定性
4、蔗糖晶体中存在的杂质 ◼ ①胶体：带负电荷的胶体物质，能被稍带 正电荷的蔗糖晶体所吸引，使蔗 糖色度值深。 ◼ ②晶内水：晶体大，含水量高，晶体小， 晶体内含水量迅速小将0.03%。 ◼ ③无机盐：Ca2+ 、Fe3+和亚硫酸根离子 容易被蔗糖结晶体吸附入晶体之 内
4、蔗糖晶体中存在的杂质 ◼ ①胶体：带负电荷的胶体物质，能被稍带 正电荷的蔗糖晶体所吸引，使蔗 糖色度值深。 ◼ ②晶内水：晶体大，含水量高，晶体小， 晶体内含水量迅速小将0.03%。 ◼ ③无机盐：Ca2+ 、Fe3+和亚硫酸根离子 容易被蔗糖结晶体吸附入晶体之 内
(二)液-固系统的相平衡 ◼ 1、溶解度：是指在一定温度下， 100g溶剂所能溶解的溶质的最大限度 (克数)。 ◼ 溶解度与溶质的化学性质和溶剂的性质 有关，还与压力及物质颗粒的大小有关。 ◼ 纯蔗糖溶液的溶解度为
(二)液-固系统的相平衡 ◼ 1、溶解度：是指在一定温度下， 100g溶剂所能溶解的溶质的最大限度 (克数)。 ◼ 溶解度与溶质的化学性质和溶剂的性质 有关，还与压力及物质颗粒的大小有关。 ◼ 纯蔗糖溶液的溶解度为