船茸
第一节 食品辐射保藏概述 ➢ 一、食品辐射的基本概念 ➢ （一）定义：食品辐射保藏就是利用电离 辐射与物质相互作用的物理效应、化学效 应和生物效应，对食品原料进行加工处理 的过程。该方法是延长食品保藏时间，保 障食品质量的一项物理保藏技术。 ➢ 经辐射照射的食品称为辐照食品
第一节 食品辐射保藏概述 ➢ 一、食品辐射的基本概念 ➢ （一）定义：食品辐射保藏就是利用电离 辐射与物质相互作用的物理效应、化学效 应和生物效应，对食品原料进行加工处理 的过程。该方法是延长食品保藏时间，保 障食品质量的一项物理保藏技术。 ➢ 经辐射照射的食品称为辐照食品
（二）、食品辐射保藏的应用目的 ➢ 食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水 产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、 饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制 发芽、延迟后熟等处理。 ➢ 最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期 内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和 风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延 长食品的保藏期
（二）、食品辐射保藏的应用目的 ➢ 食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水 产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、 饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制 发芽、延迟后熟等处理。 ➢ 最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期 内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和 风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延 长食品的保藏期
（三）、辐射保藏食品的特点 ⚫ 优点： 1、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调 节； 2、一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感 官上的明显变化，即使使用高剂量（＞ 10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小 3、食品不会留下任何残留物 4、食品在受射线照射过程中升温甚微，可以忽略 不计，可保持食品原有的新鲜感官特性。在冷 冻状态下也能进行辐射处理
（三）、辐射保藏食品的特点 ⚫ 优点： 1、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调 节； 2、一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品发生感 官上的明显变化，即使使用高剂量（＞ 10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小 3、食品不会留下任何残留物 4、食品在受射线照射过程中升温甚微，可以忽略 不计，可保持食品原有的新鲜感官特性。在冷 冻状态下也能进行辐射处理
5、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝， 而且对其辐照过程可以进行准确控制 6、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进 行辐照处理，节约了材料，也避免了在污 染的可能 7、操作适应范围广。在同一射线处理场所， 可以处理多种体积，状态、类型食品 8、节约能源，自动化可连续生产
5、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝， 而且对其辐照过程可以进行准确控制 6、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进 行辐照处理，节约了材料，也避免了在污 染的可能 7、操作适应范围广。在同一射线处理场所， 可以处理多种体积，状态、类型食品 8、节约能源，自动化可连续生产
缺点 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完 全被钝化。 2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上 来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和 经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官 性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的 3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性 地应用 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以 必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全 防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经 常、连续对照射区和工作人员进行监测检查
缺点 1、经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完 全被钝化。 2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上 来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和 经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官 性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的 3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性 地应用 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以 必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全 防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经 常、连续对照射区和工作人员进行监测检查
二、食品辐射的国内外发展概况 ➢ 自19世纪末 ，提出了X-射线的杀菌作用以来，直到第 二次世界大战40年代以后，射线辐射保藏食品的研究和 应用才有了实质性的开始，50年代美国等国家加强了研 究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国 开始建立规程、法规、标准。 ➢ 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结 论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。 ➢ 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向 成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 ➢ 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。 但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代 开始的
二、食品辐射的国内外发展概况 ➢ 自19世纪末 ，提出了X-射线的杀菌作用以来，直到第 二次世界大战40年代以后，射线辐射保藏食品的研究和 应用才有了实质性的开始，50年代美国等国家加强了研 究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国 开始建立规程、法规、标准。 ➢ 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结 论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。 ➢ 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向 成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 ➢ 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。 但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代 开始的
⚫ 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用 化的广阔前景。 ➢进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 ➢低质酒类辐照改性 ➢干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 ➢调味品的辐照灭菌 ➢辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究
⚫ 我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用 化的广阔前景。 ➢进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理 ➢低质酒类辐照改性 ➢干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫 ➢调味品的辐照灭菌 ➢辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究
➢ 三、辐照食品研究的意义 ➢ 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷 越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 ➢ 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发 展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照 的替代作用更突出出来。另外，食源性疾病近年来在美 国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、 单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年 的发展有明显的关联。 ➢ 比如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7 的污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最 大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。这件事直接导致 了1997年12月美国FDA批准了牛肉辐照
➢ 三、辐照食品研究的意义 ➢ 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷 越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 ➢ 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发 展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照 的替代作用更突出出来。另外，食源性疾病近年来在美 国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、 单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年 的发展有明显的关联。 ➢ 比如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7 的污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最 大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。这件事直接导致 了1997年12月美国FDA批准了牛肉辐照
四、食品辐照分类
四、食品辐照分类