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第七章 食品的化学保藏 ➢一、食品化学保藏的基本概念和原理 ➢1、食品化学保藏：就是在食品生产、贮 藏和运输过程中使用化学和生物制品(食 品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能 保持食品原有质量的措施。 ➢化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学 工业中生产出来的制品。 ➢化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用 是食品化学保藏中的主要问题
第七章 食品的化学保藏 ➢一、食品化学保藏的基本概念和原理 ➢1、食品化学保藏：就是在食品生产、贮 藏和运输过程中使用化学和生物制品(食 品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能 保持食品原有质量的措施。 ➢化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学 工业中生产出来的制品。 ➢化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用 是食品化学保藏中的主要问题
二、化学保藏的原理 ➢ 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到 保藏的目的 ➢ 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时 性保藏 ➢ 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重 污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 需在化学反应尚未发生前添加。 ➢ 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质 和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已 经腐败变质的食品变成优质食品
二、化学保藏的原理 ➢ 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到 保藏的目的 ➢ 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时 性保藏 ➢ 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重 污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此， 需在化学反应尚未发生前添加。 ➢ 化学保藏并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质 和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已 经腐败变质的食品变成优质食品
三、食品变质腐败原因 ➢微生物作用 ➢氧化作用 ➢自溶酶的作用 ➢ 可见光和紫外线等辐射线 ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原 反应等也同样会导致食品变质
三、食品变质腐败原因 ➢微生物作用 ➢氧化作用 ➢自溶酶的作用 ➢ 可见光和紫外线等辐射线 ➢压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原 反应等也同样会导致食品变质
⚫ 四、食品化学保藏的优点 ➢简便 ➢经济 ⚫ 五、化学保藏存在的问题 ➢暂时性保藏 ➢用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 ➢不能改善低质食品的品质 ➢环境污染和食用安全问题
⚫ 四、食品化学保藏的优点 ➢简便 ➢经济 ⚫ 五、化学保藏存在的问题 ➢暂时性保藏 ➢用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 ➢不能改善低质食品的品质 ➢环境污染和食用安全问题
第一节 食品添加剂和防腐剂的 使用问题 ⚫ 一、基本概念： ⚫ 1、食品添加剂：是一种通常添加于食品 中用于改善其外观、风味、质地和耐藏 性的少量无营养价值的物质。 ⚫ 2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生 长和杀死微生物能力的物质。因此，从 抗微生物的角度出发，可更确切地将此 类物质称为抗微生物剂或抗菌剂
第一节 食品添加剂和防腐剂的 使用问题 ⚫ 一、基本概念： ⚫ 1、食品添加剂：是一种通常添加于食品 中用于改善其外观、风味、质地和耐藏 性的少量无营养价值的物质。 ⚫ 2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生 长和杀死微生物能力的物质。因此，从 抗微生物的角度出发，可更确切地将此 类物质称为抗微生物剂或抗菌剂
食品添加剂与食品配料的区别 ➢食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒 理评价，用量比较大，一般在3%以上，如 盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 ➢食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一 定的ADI值（每日允许摄入量）
食品添加剂与食品配料的区别 ➢食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒 理评价，用量比较大，一般在3%以上，如 盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 ➢食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一 定的ADI值（每日允许摄入量）
二、使用的注意事项 ⚫ 1、使用前的注意事项 ➢食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人 体无毒害 ➢必须经过足够时间的动物生理、药理和生物 化学试验
二、使用的注意事项 ⚫ 1、使用前的注意事项 ➢食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人 体无毒害 ➢必须经过足够时间的动物生理、药理和生物 化学试验
2、确定使用量应考虑的问题 ➢应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作 出充分的估计 ➢动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差 时的最低使用量 ➢对所有各类消费者健康的任何危害性降低到 最低程度时，保证完全适宜的极限
2、确定使用量应考虑的问题 ➢应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作 出充分的估计 ➢动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差 时的最低使用量 ➢对所有各类消费者健康的任何危害性降低到 最低程度时，保证完全适宜的极限
3、使用时应注意的质量问题 ➢ 少量使用时就能达到防止腐败变质或改 善品质的要求 ➢ 不会引起食品发生不可逆性的化学变化， 并且不致于会使食品出现异味 ➢ 不会和生产设备及容器等发生化学反应 ➢ 不允许使用食品添加剂后导致食品内营 养素的大量损耗
3、使用时应注意的质量问题 ➢ 少量使用时就能达到防止腐败变质或改 善品质的要求 ➢ 不会引起食品发生不可逆性的化学变化， 并且不致于会使食品出现异味 ➢ 不会和生产设备及容器等发生化学反应 ➢ 不允许使用食品添加剂后导致食品内营 养素的大量损耗