实验一 红肠制作 一、实验目的 通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的 形成过程。 二、实验、材料 实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。 实验材料： 猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳 化剂、鸡蛋等 三、实验方法 1、参考配方： 猪精肉 7.5kg 淀粉 525g 精盐 262.5g 硝酸钠 3.75g 味 精 7.5g 胡椒粉 7.5g 大 蒜 37.5g 姜 20g 花椒粉 5g 料酒 10ml 桂皮 10g 大料 10g 乳化剂 10g 肉香粉 5g 鸡蛋 250g 酱油 150ml 白砂糖 10g 2、实验流程 原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴 标—成品 3、工艺说明 ⑴原料的选择和粗加工 分割、整理。将精肉切成 100～150g 重的肉块后用 2~3mm 的 筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3 的方丁。 ⑵拌馅 先把绞好的精肉放进拌馅机，加入 500mlkg 水，再放进切好或绞好的大蒜碎末 和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml 水搅开，然后加入肥膘搅均。时间为 6~10 分钟，调成 均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。 ⑶腌制 瘦肉加食盐 3％和亚硝酸盐 0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为 4-10℃，腌制时间为 3 天，脂肪腌制用 3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为 3-5 天。腌 制室要求不透光，温度小于 10℃，相对湿度 90％，有制冷和排水设备。（向拌好的肉馅中加 食盐（约 270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制， 腌制温度 4～10℃，腌制 12~18h 左右。） ⑷斩拌 向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。 ⑸灌制 用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。 ⑹烘烤 温度 70-80℃，时间为 25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其 灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促 使亚硝酸盐的呈色。烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。经烘烤后表面干 燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是 95℃水下锅，保持 80-85℃，30-40min，待中心温度达 到 74℃即可
实验一 红肠制作 一、实验目的 通过实验使同学们进一步理解并掌握红肠制作的流程、工艺和注意事项以及红肠配方的 形成过程。 二、实验、材料 实验仪器：绞肉机、灌肠机、冷藏柜、煮锅、切肉器具等。 实验材料： 猪前槽肉、肠衣、食盐、蒜、姜、胡椒粉、花椒、大料、桂皮、香精、乳 化剂、鸡蛋等 三、实验方法 1、参考配方： 猪精肉 7.5kg 淀粉 525g 精盐 262.5g 硝酸钠 3.75g 味 精 7.5g 胡椒粉 7.5g 大 蒜 37.5g 姜 20g 花椒粉 5g 料酒 10ml 桂皮 10g 大料 10g 乳化剂 10g 肉香粉 5g 鸡蛋 250g 酱油 150ml 白砂糖 10g 2、实验流程 原料肉整理一绞馅一拌馅—腌制一斩拌（混合）一灌肠一烘烤一煮制一熏制一冷却—贴 标—成品 3、工艺说明 ⑴原料的选择和粗加工 分割、整理。将精肉切成 100～150g 重的肉块后用 2~3mm 的 筛孔绞碎；再将肥肉切成 1cm3 的方丁。 ⑵拌馅 先把绞好的精肉放进拌馅机，加入 500mlkg 水，再放进切好或绞好的大蒜碎末 和其它调料，搅拌均匀后再加 300ml 水搅开，然后加入肥膘搅均。时间为 6~10 分钟，调成 均匀粘稠状后加入鸡蛋即可。 ⑶腌制 瘦肉加食盐 3％和亚硝酸盐 0.04％，同时加磷酸盐和抗坏血酸盐，温度为 4-10℃，腌制时间为 3 天，脂肪腌制用 3-4％的食盐，不加硝酸盐，腌制时间为 3-5 天。腌 制室要求不透光，温度小于 10℃，相对湿度 90％，有制冷和排水设备。（向拌好的肉馅中加 食盐（约 270g）和硝酸盐（3.6g），随加随搅拌，待搅拌均匀后迅速移入冷藏柜中进行腌制， 腌制温度 4～10℃，腌制 12~18h 左右。） ⑷斩拌 向腌制好的肉馅中在搅拌的条件下缓慢地加入淀粉，搅匀。 ⑸灌制 用灌肠机将斩拌好的肉馅灌入肠衣内。 ⑹烘烤 温度 70-80℃，时间为 25-30min,目的是经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其 灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；促 使亚硝酸盐的呈色。烘烤采用不含树脂的木材，以防燃烧时产生大量黑烟。经烘烤后表面干 燥，没有湿感，用手摸有沙沙方法是 95℃水下锅，保持 80-85℃，30-40min，待中心温度达 到 74℃即可
⑺煮制 方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到 95℃时下锅，保持 80~85℃微沸状 态，30~40min，待中心温度达到 74℃即可。用手摸肠体硬，弹力强。目的是使瘦肉中的蛋 白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。 ⑻熏制 方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火 1.5m，温度 35℃、55℃、75℃，时间 8~12hr。目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力。 ⑼冷却 可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至 30~40℃。 ⑽贴标后即为成品。 4、产品特征： 外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹 性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。 四、注意事项 ⑴灌肠 ①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡， 再用清水反复冲洗并检查有无漏洞。 ②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少，松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨 胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠出现凹陷变形；其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气，防止 煮制时肠衣破裂。 ⑵斩拌 斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。 ⑶淀粉的添加 在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入，否则，会出现淀粉疙 瘩而影响产品质量。 ⑷冷却 水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等 质量事故。 五、质量检测 红肠中蛋白含量的检测 采用改良式凯氏定氮法 红肠中亚硝酸盐含量的检测 采用盐酸萘乙二胺法 六、思考题 1、灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？ 2、灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？ 3、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么？
⑺煮制 方法是将烘烤后的灌肠在煮锅中的水达到 95℃时下锅，保持 80~85℃微沸状 态，30~40min，待中心温度达到 74℃即可。用手摸肠体硬，弹力强。目的是使瘦肉中的蛋 白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，易于消化，产生挥发性香气。 ⑻熏制 方法是将红肠挂到熏炉内，最下端距火 1.5m，温度 35℃、55℃、75℃，时间 8~12hr。目的除去一部分水分，肠皮干燥有光泽，表面起皱纹，有烟熏风味，增强防腐力。 ⑼冷却 可采用自然降温、强制风冷和水浴冷却等方法，水浴冷却最好，使肠温降至 30~40℃。 ⑽贴标后即为成品。 4、产品特征： 外表呈枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹 性，肠衣紧贴在肉馅上，切面光润，味香而鲜美。 四、注意事项 ⑴灌肠 ①因灌肠的品种不同，所以用的肠衣也不相同，灌肠前应先将肠衣用温水浸泡， 再用清水反复冲洗并检查有无漏洞。 ②灌入肠衣的肉馅不能过多或过少，松紧要适中，过紧在煮沸时由于蛋白质膨 胀使肠衣破裂，灌的过松煮后肠出现凹陷变形；其次灌完上蒸前要立即用针扎孔放气，防止 煮制时肠衣破裂。 ⑵斩拌 斩拌不宜过久，长时间的斩拌影响产品的持水性。 ⑶淀粉的添加 在斩拌时添加淀粉一定要在斩拌过程中逐步撒入，否则，会出现淀粉疙 瘩而影响产品质量。 ⑷冷却 水浴冷效果好，但如处理不当易造成二次污染，导致保存期内出现胀袋等 质量事故。 五、质量检测 红肠中蛋白含量的检测 采用改良式凯氏定氮法 红肠中亚硝酸盐含量的检测 采用盐酸萘乙二胺法 六、思考题 1、灌肠生产过程中，原料肉腌制的目的是什么？ 2、灌肠生产过程中，烘烤的目的是什么？方法如何？ 3、灌肠生产过程中，熏烟的目的是什么？对熏烟所用木材有何要求，为什么？