主讲教师：任健
主讲教师：任健
第一节
第一节
➢ 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌， 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时 又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的 腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引 起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的 保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下 能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头
➢ 食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀 锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌， 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时 又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的 腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引 起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的 保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下 能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方 法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方 法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证 气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品 沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密 封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较 长的保存期。Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政 府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质 的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法—— 排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名 为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂
罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年， 法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方 法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。他的保藏方 法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证 气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品 沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密 封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较 长的保存期。Nichols Appert于1809年向当时的拿破仑政 府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质 的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法—— 排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名 为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐 藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的 原因是出于微生物的作用；1873年,Louis Paster又提出了 加热杀菌的理论。 ➢ 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的 pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根 据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品奠定了基础。 这种以pH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一 个重要因素。1920年，Ball和Bigelow首先以科学为基础 提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知 的图解法。1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算 法、杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会 热工学研究小组简化,用来计算热传导数据，这就是目 前正在普遍使用的方法
➢ Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐 藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的 原因是出于微生物的作用；1873年,Louis Paster又提出了 加热杀菌的理论。 ➢ 20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的 pH与细菌芽胞的耐热性之间的关系，从而为罐头食品根 据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品奠定了基础。 这种以pH进行分类的方法是确定罐头食品杀菌方法的一 个重要因素。1920年，Ball和Bigelow首先以科学为基础 提出了罐头杀菌安全过程的计算方法，这就是众所周知 的图解法。1923年，Ball又建立了杀菌时间的公式计算 法、杀菌条件安全性的判别方法，后来经美国罐头协会 热工学研究小组简化,用来计算热传导数据，这就是目 前正在普遍使用的方法
➢ 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程 碑。1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水 浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提 高到l15.6℃，杀菌所需的时间缩短了，罐头食品的品质 明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内 外的压力差太大，容器的变形较为严重。1851年， Chevalier—Apport 将加压烹调的理论应用于罐头加 工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。1874年，美国 人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备 的高压蒸汽杀菌釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了 杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌 温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提 高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌工艺、 设备也不断得到改进；50年代初期，FMC股份有限公司 采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺与更快、更可靠的 灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速度
➢ 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程 碑。1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水 浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提 高到l15.6℃，杀菌所需的时间缩短了，罐头食品的品质 明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内 外的压力差太大，容器的变形较为严重。1851年， Chevalier—Apport 将加压烹调的理论应用于罐头加 工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。1874年，美国 人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备 的高压蒸汽杀菌釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了 杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌 温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提 高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌工艺、 设备也不断得到改进；50年代初期，FMC股份有限公司 采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺与更快、更可靠的 灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速度
➢ 50 年 代 后 期 ， 法 国 的 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas发明了火焰加工工艺，这一工艺采用罐头与 由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接接触 的方式进行快速加热杀菌。1955年，Smith和Ball提 出了众所周知的"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2 )的高压 室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到 商业无菌要求为止
➢ 50 年 代 后 期 ， 法 国 的 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas发明了火焰加工工艺，这一工艺采用罐头与 由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接接触 的方式进行快速加热杀菌。1955年，Smith和Ball提 出了众所周知的"闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即 123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2 )的高压 室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到 商业无菌要求为止
➢ 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无 菌灌装工艺的出现。1948年，多尔(Dole)工程公司 的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀 菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。自1948年以来，Dole设备和其他 系统取得了极大改进每分钟400罐(227g)的高速无 菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性 和合理性
➢ 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无 菌灌装工艺的出现。1948年，多尔(Dole)工程公司 的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀 菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。自1948年以来，Dole设备和其他 系统取得了极大改进每分钟400罐(227g)的高速无 菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性 和合理性
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始 于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板 制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工 具进行手工制作。1823年,发明了顶盖带孔罐，食品 装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水 浴中加热杀菌后立即焊封。1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了 罐身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896 年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增 强
➢ 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始 于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板 制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工 具进行手工制作。1823年,发明了顶盖带孔罐，食品 装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水 浴中加热杀菌后立即焊封。1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了 罐身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896 年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增 强
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。随着科学技 术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得 到顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到 120罐；1930年制成了自动制罐机，每分钟可以 生产300罐；而现代化自动生产线每分钟的制罐 能力可达上千罐
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。随着科学技 术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得 到顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到 120罐；1930年制成了自动制罐机，每分钟可以 生产300罐；而现代化自动生产线每分钟的制罐 能力可达上千罐