第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 一、概念 1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持 它们的食用品质。 2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制 品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性： 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌渍保藏的理论基础 一、食品腌渍保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。 2、扩散和渗透 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩 散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于 全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等 大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度 降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力 差，溶液越浓，渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散与渗透 以下三种情况影响微生物活动：
第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 一、概念 1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持 它们的食用品质。 2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制 品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性： 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌渍保藏的理论基础 一、食品腌渍保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。 2、扩散和渗透 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩 散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于 全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等 大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度 降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力 差，溶液越浓，渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散与渗透 以下三种情况影响微生物活动：
①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。 ②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细 胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细 胞破裂、死亡。 ③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内 的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离。 4、各种微生物对盐的耐受力： ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 ④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 第三节 食品的腌制 一、腌制的方法 腌制是肉类和水产制品生产的一种加工方法，也是一种重要的保藏手段，大多数肉食品 在加工时都进行腌制。 1、定义：腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷 酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 2、目的：是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品 的保水性，从而改善制品的质量。 3、食品的腌制方法：肉类的腌制方法可分为干盐渍法、湿腌法、盐水注射法和混合腌 制法。 ⑴干盐渍法：是将盐等腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由 于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白质纤维 膜的膨胀压，向内部扩散或渗透，因此，干盐渍时产品总是失水的，失去水分的程度取决于 干盐渍的时间和用盐数量。 优点：干盐渍法蛋白质损失少，耐贮藏。 缺点：如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，用盐量过多，易 发生腌制不匀现象， 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦， 温度越高，损失重量越多。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类，如表 6－1。 表 6－1 小黄鱼在盐渍过程中的温度变化 观察时间 鱼体温度 ／℃ 腌制时间开始 腌制后 15min 腌制后 1h 腌制后 3h 腌制后 4h 腌制后 5h 24.0 24.0 22.0 21.0 20.5 20.5
①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。 ②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细 胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细 胞破裂、死亡。 ③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内 的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离。 4、各种微生物对盐的耐受力： ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 ④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 第三节 食品的腌制 一、腌制的方法 腌制是肉类和水产制品生产的一种加工方法，也是一种重要的保藏手段，大多数肉食品 在加工时都进行腌制。 1、定义：腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷 酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 2、目的：是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品 的保水性，从而改善制品的质量。 3、食品的腌制方法：肉类的腌制方法可分为干盐渍法、湿腌法、盐水注射法和混合腌 制法。 ⑴干盐渍法：是将盐等腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由 于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白质纤维 膜的膨胀压，向内部扩散或渗透，因此，干盐渍时产品总是失水的，失去水分的程度取决于 干盐渍的时间和用盐数量。 优点：干盐渍法蛋白质损失少，耐贮藏。 缺点：如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，用盐量过多，易 发生腌制不匀现象， 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦， 温度越高，损失重量越多。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类，如表 6－1。 表 6－1 小黄鱼在盐渍过程中的温度变化 观察时间 鱼体温度 ／℃ 腌制时间开始 腌制后 15min 腌制后 1h 腌制后 3h 腌制后 4h 腌制后 5h 24.0 24.0 22.0 21.0 20.5 20.5
注:空气温度为 30℃,食盐温度为 26℃。 从表 6－1 可以看出，在腌制过程中鱼体的温度降低了 3.5℃(即 24.0℃－20.5℃ =3.5℃)，食盐温度降低了 5.5℃(即 26℃－20.5℃=5.5℃)。 ⑵ 湿腌法 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度 计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 湿法的优点：渗透快，腌制均匀，但含水量高，不好保藏。湿腌法的时间基本上和干腌 法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大， 蛋白质流失 0.8%～0.9%,因含水分多不易保藏。 ⑶ 注射腌制法 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍 的方法。 ① 动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水 或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至 8%～10%，有的增至 20%。为了控制腿 内含盐量，还可以根据腿重和盐水浓度，预先确定腿内应增加的重量，以便获得统一规格的 产品。有时厚肉处须再补充注射，以免该部位腌制不足而腐败变质。这样可以显著地缩短腌 制液全面分布时间。 ② 肌肉注射腌制法：此法有单针头和多针头注射法两种，肌肉注射用的针头大多为多 孔的。单针头注射腌制法可用于各种分割肉而和动脉无关。一般每块肉注射 3～4 针，每针 盐液注射量为 85g 左右。盐水注射量可以根据盐液的浓度计算，一般增重 10%，肌肉注射可 在磅称上进行。 肌肉注射现在已有专业设备，一排针头可多达 20 枚，每一针头中有小孔，插入深度可 达 26cm，平均每小时注射 60000 次之多，注射到直至获得预期增重为止，由于针头数量大， 两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。 ⑷ 混合腌制法 先用干盐渍法，再用湿腌法，此法的优点是保藏性好可防止产品脱水 严重，减少营养成分的损失。 无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗 透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败 了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来，如可在干盐渍前或湿腌前将 配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。 二、肉类和水产品腌制主要原料 ⑴ 肉 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、 脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。 ① 水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为 70%～80%，皮肤为 60%～70%，骨骼 为 12%～15%。 ② 蛋白质约占 18%～20%，占肉中固形物的 80%。 ③ 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。 ④ 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物， 如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。还有无氮浸 出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁 酸、延胡索酸等。 ⑤ 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占 1.5%。 ⑥ 肉中维生素主要有 A、B1、B2、PP、叶酸 C、D 等
注:空气温度为 30℃,食盐温度为 26℃。 从表 6－1 可以看出，在腌制过程中鱼体的温度降低了 3.5℃(即 24.0℃－20.5℃ =3.5℃)，食盐温度降低了 5.5℃(即 26℃－20.5℃=5.5℃)。 ⑵ 湿腌法 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度 计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 湿法的优点：渗透快，腌制均匀，但含水量高，不好保藏。湿腌法的时间基本上和干腌 法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大， 蛋白质流失 0.8%～0.9%,因含水分多不易保藏。 ⑶ 注射腌制法 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍 的方法。 ① 动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水 或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至 8%～10%，有的增至 20%。为了控制腿 内含盐量，还可以根据腿重和盐水浓度，预先确定腿内应增加的重量，以便获得统一规格的 产品。有时厚肉处须再补充注射，以免该部位腌制不足而腐败变质。这样可以显著地缩短腌 制液全面分布时间。 ② 肌肉注射腌制法：此法有单针头和多针头注射法两种，肌肉注射用的针头大多为多 孔的。单针头注射腌制法可用于各种分割肉而和动脉无关。一般每块肉注射 3～4 针，每针 盐液注射量为 85g 左右。盐水注射量可以根据盐液的浓度计算，一般增重 10%，肌肉注射可 在磅称上进行。 肌肉注射现在已有专业设备，一排针头可多达 20 枚，每一针头中有小孔，插入深度可 达 26cm，平均每小时注射 60000 次之多，注射到直至获得预期增重为止，由于针头数量大， 两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。 ⑷ 混合腌制法 先用干盐渍法，再用湿腌法，此法的优点是保藏性好可防止产品脱水 严重，减少营养成分的损失。 无论是采用干盐渍法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗 透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败 了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来，如可在干盐渍前或湿腌前将 配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。 二、肉类和水产品腌制主要原料 ⑴ 肉 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、 脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。 ① 水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为 70%～80%，皮肤为 60%～70%，骨骼 为 12%～15%。 ② 蛋白质约占 18%～20%，占肉中固形物的 80%。 ③ 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。 ④ 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括有含氮浸出物， 如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。还有无氮浸 出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁 酸、延胡索酸等。 ⑤ 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占 1.5%。 ⑥ 肉中维生素主要有 A、B1、B2、PP、叶酸 C、D 等
⑵ 水产品 水产品肌肉的组成见表 6－2。因水产品的生长环境、饵料、捕捞季节的影 响，其组成也不同。 表 6－2 鱼类肌肉的化学成分（%） 种类 水分 蛋白质 脂质 糖质 灰分 远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲽 鲤（养殖） 鲑 鲭（鲐）鱼 鲨（大青鲨） 蓝点马鲛 鲷（黑鲷） 鳕鱼 虹鳟（养殖） 64.6 61.1 76.9 75.4 69.3 62.5 77.2 68.6 75.7 82.7 70.2 19.2 16.4 19.0 17.3 20.7 19.8 18.9 20.1 21.2 15.7 20.0 13.8 21.3 2.2 6.0 8.4 16.5 2.3 9.7 1.7 0.4 8.2 0.5 0.1 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 － － 0.1 1.9 1.1 1.6 1.1 1.5 1.1 1.5 1.5 1.4 12 1.5 三、肉类和水产品腌制主要辅料 肉类腌制使用的辅助原料中：食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和 亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长的作用；糖类能改 善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度，磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸有助呈色作用。 ⑴ 香辛料 ① 大茴香：俗称大料、八角。其所含芳香油的主要成份是茴香脑，因而有茴香的芳香 味，它具有促进消化、暖胃、止痛等功效。是腌制品广泛使用的香辛料。 ② 花椒：又称川椒，多指干燥果实，其挥发油中含有异茴香醚及芳香醇等物质，所以 具有特殊的强烈芳香气。 ③ 桂皮：又称肉桂，是肉桂的树皮，经发酵干燥后制成，微带甜味，有特殊的香气， 其主要成分是桂皮醛和丁子香酚，其性辛温，具有暖脾胃、通血脉等功效。由于桂皮有芳香 味，是—种重要的香辛料，加入腌制品中，更能增加其香气。 ④ 咖喱粉：是一种混合性香辛料，它是以姜黄粉、白胡椒、小茴香、桂皮、姜片、辣 根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。 ⑤ 五香粉：它是一种混合性香辛料，由白胡椒、辣椒、姜黄、茴香、肉豆蔻等配制研 磨成粉状而制成。 ⑥ 大葱：大葱属百合科，叶绿色、管状、尖端。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白，富 含维生素 C 及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油。主要成 分“葱蒜辣素”，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是腌制品的重要调味品。 ⑦ 生姜：生姜属薄荷科宿根植物，可食部分地下膨大的根状茎，生姜含有挥发性的姜 油酮、姜烯酚和姜辣素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味去膻的作用。 ⑵ 调味料 ① 谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特 有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见表 6－3) 表 6－3 谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度 温度／℃ 5 10 15 20 25 30 35 40 溶解度／% 65.65 67.45 69.43 71.71 74.22 77.02 80.12 83.55 温度／℃ 45 50 55 60 65 70 85 100
⑵ 水产品 水产品肌肉的组成见表 6－2。因水产品的生长环境、饵料、捕捞季节的影 响，其组成也不同。 表 6－2 鱼类肌肉的化学成分（%） 种类 水分 蛋白质 脂质 糖质 灰分 远东拟沙丁鱼 鳗鲡（养殖） 鲽 鲤（养殖） 鲑 鲭（鲐）鱼 鲨（大青鲨） 蓝点马鲛 鲷（黑鲷） 鳕鱼 虹鳟（养殖） 64.6 61.1 76.9 75.4 69.3 62.5 77.2 68.6 75.7 82.7 70.2 19.2 16.4 19.0 17.3 20.7 19.8 18.9 20.1 21.2 15.7 20.0 13.8 21.3 2.2 6.0 8.4 16.5 2.3 9.7 1.7 0.4 8.2 0.5 0.1 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 － － 0.1 1.9 1.1 1.6 1.1 1.5 1.1 1.5 1.5 1.4 12 1.5 三、肉类和水产品腌制主要辅料 肉类腌制使用的辅助原料中：食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和 亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长的作用；糖类能改 善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度，磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸有助呈色作用。 ⑴ 香辛料 ① 大茴香：俗称大料、八角。其所含芳香油的主要成份是茴香脑，因而有茴香的芳香 味，它具有促进消化、暖胃、止痛等功效。是腌制品广泛使用的香辛料。 ② 花椒：又称川椒，多指干燥果实，其挥发油中含有异茴香醚及芳香醇等物质，所以 具有特殊的强烈芳香气。 ③ 桂皮：又称肉桂，是肉桂的树皮，经发酵干燥后制成，微带甜味，有特殊的香气， 其主要成分是桂皮醛和丁子香酚，其性辛温，具有暖脾胃、通血脉等功效。由于桂皮有芳香 味，是—种重要的香辛料，加入腌制品中，更能增加其香气。 ④ 咖喱粉：是一种混合性香辛料，它是以姜黄粉、白胡椒、小茴香、桂皮、姜片、辣 根、八角、花椒等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。 ⑤ 五香粉：它是一种混合性香辛料，由白胡椒、辣椒、姜黄、茴香、肉豆蔻等配制研 磨成粉状而制成。 ⑥ 大葱：大葱属百合科，叶绿色、管状、尖端。下部白色部分为叶鞘，俗称葱白，富 含维生素 C 及多种维生素和矿物质等营养成分。葱的表皮细胞中含有大量的挥发油。主要成 分“葱蒜辣素”，有强烈香辣味，因此可以调味，并可压腥，是腌制品的重要调味品。 ⑦ 生姜：生姜属薄荷科宿根植物，可食部分地下膨大的根状茎，生姜含有挥发性的姜 油酮、姜烯酚和姜辣素等成分，具有独特的辛辣气味，有调味去膻的作用。 ⑵ 调味料 ① 谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特 有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见表 6－3) 表 6－3 谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度 温度／℃ 5 10 15 20 25 30 35 40 溶解度／% 65.65 67.45 69.43 71.71 74.22 77.02 80.12 83.55 温度／℃ 45 50 55 60 65 70 85 100
溶解度／% 87.41 91.57 96.23 101.4 107 113.5 137.5 172 谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至 3000 倍，仍能 感觉出其鲜味，其鲜味阈值为 0.014％。 市售味精按谷氨酸钠含量不同，—般可分为 99％、98％、95％、90％、80％等 5 种， 其中含量为 99％呈颗粒状结晶，而含量为 80％的呈粉末状或微小晶体状。味精一般使用量 为 0.2%～0.5％，该范围能最大程度增加食品的天然风味。 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关： 当 pH = 3.2(等电点)时，呈味能力最低； 当 6 7 时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。 按 FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为 2g/kg， 腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为 5g／kg。 ② 5 一鸟苷酸二钠：5－鸟苷酸二钠亦称 5－鸟苷酸钠和鸟苷－5－磷酸钠，简称 GMP， 为无色至白色晶体粉末，平均含有 7 个分子结晶水，无臭，有特殊的香菇鲜味。其水溶液在 pH2～14 范围内稳定，加热 30～60min 几乎无变化。本品加热至 240℃时变为褐色，至 250℃ 时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min 其保存 率为 99.3％。 5－鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其味阈值为 0.0035％，与味精有协同效应。在 0.1％味精水溶液中，5－鸟苷酸二钠的呈味阈值为 0.00003％。按 FAO/WHO 规定，5－鸟苷 酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为 0.5g／kg(以 5－鸟苷酸 计)。 ③ 5－肌苷酸二钠：5－肌苷酸二钠亦称 5－肌苷酸钠和肌苷－5－磷酸二钠，简称 IMP， 分子式 C10H11N4Na2O8P·7.5H20，相对分子质量为 527.20。它为无色至白色晶体粉末，平均含 有 7.5 个结晶水分子，无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。5－鸟苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂， 具有特殊的鲜鱼味，味阈值为 0.012％，5 一鸟苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以 1：7 复配，则有明显增强鲜味的效果，在 0.1％谷氨酸钠水溶液中其味阈值为 0.0001%，它广泛 应用于肉、鱼腌制品。 ④ 蔗糖：白色或无色的结晶或结晶性粉末，甜味较强，易溶于水，腌制品中添加少量 蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好，添加量在 0.5%～1.0％左右是合适 的。 ⑤ 葡萄糖：白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为 0.3%～ 0.5％最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节 pH 和氧化还原的作用。 ⑥ 山梨糖醇：山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低，它有提高渗透性，使食 品的纹理细腻，增加保水力等作用，故添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。 ⑦ 氯化钠：氯化钠亦称食盐，分子式为 NaCl，相对分子质量为 58.443，氯化钠为无 色至白色立方体结晶，食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有 KCl、MgCl2、MgSO4 等其他 盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。 ⑧ 水解动物蛋白：水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸 或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。 水解动物蛋白含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料 不同，含量也各异。 表 6－4 列出不同原料制得的水解动物蛋白之氨基酸组成。 表 6－4 不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）
溶解度／% 87.41 91.57 96.23 101.4 107 113.5 137.5 172 谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至 3000 倍，仍能 感觉出其鲜味，其鲜味阈值为 0.014％。 市售味精按谷氨酸钠含量不同，—般可分为 99％、98％、95％、90％、80％等 5 种， 其中含量为 99％呈颗粒状结晶，而含量为 80％的呈粉末状或微小晶体状。味精一般使用量 为 0.2%～0.5％，该范围能最大程度增加食品的天然风味。 谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关： 当 pH = 3.2(等电点)时，呈味能力最低； 当 6 7 时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。 按 FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为 2g/kg， 腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为 5g／kg。 ② 5 一鸟苷酸二钠：5－鸟苷酸二钠亦称 5－鸟苷酸钠和鸟苷－5－磷酸钠，简称 GMP， 为无色至白色晶体粉末，平均含有 7 个分子结晶水，无臭，有特殊的香菇鲜味。其水溶液在 pH2～14 范围内稳定，加热 30～60min 几乎无变化。本品加热至 240℃时变为褐色，至 250℃ 时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min 其保存 率为 99.3％。 5－鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其味阈值为 0.0035％，与味精有协同效应。在 0.1％味精水溶液中，5－鸟苷酸二钠的呈味阈值为 0.00003％。按 FAO/WHO 规定，5－鸟苷 酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为 0.5g／kg(以 5－鸟苷酸 计)。 ③ 5－肌苷酸二钠：5－肌苷酸二钠亦称 5－肌苷酸钠和肌苷－5－磷酸二钠，简称 IMP， 分子式 C10H11N4Na2O8P·7.5H20，相对分子质量为 527.20。它为无色至白色晶体粉末，平均含 有 7.5 个结晶水分子，无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。5－鸟苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂， 具有特殊的鲜鱼味，味阈值为 0.012％，5 一鸟苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以 1：7 复配，则有明显增强鲜味的效果，在 0.1％谷氨酸钠水溶液中其味阈值为 0.0001%，它广泛 应用于肉、鱼腌制品。 ④ 蔗糖：白色或无色的结晶或结晶性粉末，甜味较强，易溶于水，腌制品中添加少量 蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好，添加量在 0.5%～1.0％左右是合适 的。 ⑤ 葡萄糖：白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为 0.3%～ 0.5％最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节 pH 和氧化还原的作用。 ⑥ 山梨糖醇：山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低，它有提高渗透性，使食 品的纹理细腻，增加保水力等作用，故添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。 ⑦ 氯化钠：氯化钠亦称食盐，分子式为 NaCl，相对分子质量为 58.443，氯化钠为无 色至白色立方体结晶，食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有 KCl、MgCl2、MgSO4 等其他 盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。 ⑧ 水解动物蛋白：水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸 或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。 水解动物蛋白含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料 不同，含量也各异。 表 6－4 列出不同原料制得的水解动物蛋白之氨基酸组成。 表 6－4 不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）
氨基酸名称 明胶水解制品 干酪素水解制品 鱼粉水解制品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 羟基赖氨酸 羟 基脯氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 3.85 0.61 7.63 0.96 10.24 1.90 2.92 10.51 14.92 21.15 9.56 2.05 0.84 1.38 3.36 0.31 2.01 5.80 6.80 2.77 3.15 0.00 0.00 4.03 5.54 21.55 12.35 1.89 3.02 5.92 2.77 4.53 9.08 5.41 4.78 6.42 6.69 2.12 4.74 0.00 0.00 3.30 5.42 14.42 4.56 10.17 8.04 2.98 4.43 2.21 6.60 3.03 2.67 18.63 ⑨ 水解植物蛋白：水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料，用盐酸 或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品，制 品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度，因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。 表 6－5 列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。 表 6－5 不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%） 氨基酸名称 大豆蛋白水解产品 小麦蛋白水解产品 玉米蛋白水解产品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 8.62 2.89 7.05 4.06 5.39 19.67 11.83 5.02 6.05 4.75 0.78 3.08 3.87 0.32 3.45 13.17 1.98 1.73 2.97 2.48 3.96 40.08 15.54 2.23 2.33 3.96 1.98 7.67 3.47 1.00 4.46 3.96 1.81 2.59 4.40 3.57 5.70 24.12 11.93 2.85 7.78 2.07 2.59 9.08 4.15 3.89 5.70 7.77 ⑶ 添加剂 ① 硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味， 易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与
氨基酸名称 明胶水解制品 干酪素水解制品 鱼粉水解制品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 羟基赖氨酸 羟 基脯氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 3.85 0.61 7.63 0.96 10.24 1.90 2.92 10.51 14.92 21.15 9.56 2.05 0.84 1.38 3.36 0.31 2.01 5.80 6.80 2.77 3.15 0.00 0.00 4.03 5.54 21.55 12.35 1.89 3.02 5.92 2.77 4.53 9.08 5.41 4.78 6.42 6.69 2.12 4.74 0.00 0.00 3.30 5.42 14.42 4.56 10.17 8.04 2.98 4.43 2.21 6.60 3.03 2.67 18.63 ⑨ 水解植物蛋白：水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料，用盐酸 或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品，制 品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度，因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。 表 6－5 列出由不同原料制得的水解植物蛋白之氨基酸组成。 表 6－5 不同水解植物蛋白中氨基酸的含量（%） 氨基酸名称 大豆蛋白水解产品 小麦蛋白水解产品 玉米蛋白水解产品 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 脯氨酸 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 天冬氨酸 8.62 2.89 7.05 4.06 5.39 19.67 11.83 5.02 6.05 4.75 0.78 3.08 3.87 0.32 3.45 13.17 1.98 1.73 2.97 2.48 3.96 40.08 15.54 2.23 2.33 3.96 1.98 7.67 3.47 1.00 4.46 3.96 1.81 2.59 4.40 3.57 5.70 24.12 11.93 2.85 7.78 2.07 2.59 9.08 4.15 3.89 5.70 7.77 ⑶ 添加剂 ① 硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味， 易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与
肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色 剂。 ② 亚硝酸钠（NaNO2）：亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性很强，长时间保存 时，应放入密闭容器里，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味， 稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌 制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。 亚硝酸钠作发色剂，其使用规定量各国不同，如： 挪威首先在 1973 年禁止部分使用发色剂，但从 1982 年起许可使用 5Oppm，对生火腿产 品允许使用到 2Oppm。 罗马尼亚 1972 年修改食品卫生法的部分中，NaNO2 的残留规定从 120ppm 降到 7Oppm。 联邦德国从 1981 年起规定亚硝酸盐加入中， 量都不超过 lOOppm，生火腿制品也不超 过 15Oppm。 我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为 0.15g/kg。 日本食品卫生法规规定，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊 肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝 酸根计）；鲑鱼子、咸鳕鱼子，0.005g/kg； ③ L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠：L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠为白色至微黄色结晶 或晶体粉末和颗粒，遇光颜色逐渐变黄褐，它们有很强的还原性，用于肉制品中，能防止褪 色及风味变劣等，此外，L－抗坏血酸及其钠盐在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂， 添加量为 0.02%～0.05%，还能防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。 此外，L－抗坏血酸及钠盐，还能阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。 ④ 茶多酚：茶多酚又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、 花青素、酚酸 4 类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的 60%～80%。因此， 在茶多酚中常以儿茶素作为代表，茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分 主要是儿茶素。下面 4 种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素（EC），表没食子儿茶素 （EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。它们的抗氧化能 力顺序为；EGCG>EGC>ECG>EC。我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌 肉制品，用量为 0.4g/kg。 ⑤ 烟酰胺：烟酰胺亦称尼克酰胺，又称维生素 PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的 烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此， 在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好，烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量 为 0.01%～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。 ⑥ 磷酸盐类：腌制食品生产中，磷酸盐类品质改良剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸 盐和偏磷酸盐等，磷酸盐具有多种作用，在食品工业中应用广泛，它能提高肉的保水性，增 进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。 磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按 FAO/WHO 规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为 0.3％。 四、腌制过程中有关因素的控制 (一)腌制的原理 1、腌制过程中的防腐作用 腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但—定浓度的 食盐(10.0%～15.0%)能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用，腌制过程中食盐 的防腐作用主要表现在：食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响 细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正 常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。此外，食盐的防腐作用还在于
肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色 剂。 ② 亚硝酸钠（NaNO2）：亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，吸湿性很强，长时间保存 时，应放入密闭容器里，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味， 稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌 制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。 亚硝酸钠作发色剂，其使用规定量各国不同，如： 挪威首先在 1973 年禁止部分使用发色剂，但从 1982 年起许可使用 5Oppm，对生火腿产 品允许使用到 2Oppm。 罗马尼亚 1972 年修改食品卫生法的部分中，NaNO2 的残留规定从 120ppm 降到 7Oppm。 联邦德国从 1981 年起规定亚硝酸盐加入中， 量都不超过 lOOppm，生火腿制品也不超 过 15Oppm。 我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为 0.15g/kg。 日本食品卫生法规规定，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊 肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝 酸根计）；鲑鱼子、咸鳕鱼子，0.005g/kg； ③ L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠：L－抗坏血酸和 L－抗坏血酸钠为白色至微黄色结晶 或晶体粉末和颗粒，遇光颜色逐渐变黄褐，它们有很强的还原性，用于肉制品中，能防止褪 色及风味变劣等，此外，L－抗坏血酸及其钠盐在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂， 添加量为 0.02%～0.05%，还能防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。 此外，L－抗坏血酸及钠盐，还能阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。 ④ 茶多酚：茶多酚又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、 花青素、酚酸 4 类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的 60%～80%。因此， 在茶多酚中常以儿茶素作为代表，茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分 主要是儿茶素。下面 4 种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素（EC），表没食子儿茶素 （EGC），表儿茶没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。它们的抗氧化能 力顺序为；EGCG>EGC>ECG>EC。我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌 肉制品，用量为 0.4g/kg。 ⑤ 烟酰胺：烟酰胺亦称尼克酰胺，又称维生素 PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的 烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此， 在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好，烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量 为 0.01%～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。 ⑥ 磷酸盐类：腌制食品生产中，磷酸盐类品质改良剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸 盐和偏磷酸盐等，磷酸盐具有多种作用，在食品工业中应用广泛，它能提高肉的保水性，增 进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。 磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按 FAO/WHO 规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为 0.3％。 四、腌制过程中有关因素的控制 (一)腌制的原理 1、腌制过程中的防腐作用 腌制的主要配料是食盐，食盐虽不能杀菌，但—定浓度的 食盐(10.0%～15.0%)能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用，腌制过程中食盐 的防腐作用主要表现在：食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响 细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正 常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。此外，食盐的防腐作用还在于
氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。在腌制时。除了添 加食盐外，还添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们都能抑制肉中的微生物的繁殖，从而达到防腐作 用。 2、腌制过程中的发色作用 ① 糖对肉色的作用：在腌制时还原糖使肉保持颜色，这些还原糖能吸收氧而防止肉变 色。实际生产中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。 ② 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉的红色是由血红蛋白( Hb )和肌红蛋白( Mb ) 决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白( Me + Hb ) 和高铁肌红蛋白( Me + Mb )，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。 NO+ Mb(肌红蛋白) → NOMMb（一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb(一氧化氮高铁肌红蛋白) → NOMb(一氧化氮肌红蛋白) NOMb +热＋烟熏→ NO−血原色（Fe2+）（一氧化氮亚铁血原色（稳定的粉红色）） 为避免色泽的变化，在腌制时常用的硝酸盐和亚硝酸盐有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。硝 酸钾又叫硝石，在腌制时对肉起呈色作用。硝酸钠与硝酸钾具有同样效果，但发色作用更强， 因此，其用量是硝石用量的84%。亚硝酸钠使肉发色的速度高于硝石，与硝石混用比单独使 用缩短腌制时间。由于硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制过程中有形成致癌物质(亚硝胺)的可能 性。 发色剂在腌制时的呈色机理是一个复杂的过程，尚有许多问题不清楚，但肌红蛋白与由 硝酸盐或亚硝酸盐转变来的一氧化氮反应生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因。 ⑴硝酸盐首先因细菌的作用还原成亚硝酸盐细菌还原作用 NaNO3 + 2H ⎯⎯⎯ ⎯→NaNO2 + H2O + 细菌还原作用 ⑵再与肉中的有机酸反应，生成亚硝酸。 NaNO2 +CH3CHOHCOOH → HNO2 +CH3CHOCOONa ⑶肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。肌肉中糖 原通过酸解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的pH可以从原来的正常生理值 (7.2~7.4)而逐渐低到5.5~6.4左右，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还 原性物质作用下形成 NO。 3HNO2 ⎯⎯ ⎯→HNO3 + 2NO + H2O 还原物质 ⑷亚硝酸分解生成亚硝基，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白。 如果使用亚硝酸盐，可不经过最初的变化阶段。另一方面，肉中的肌红蛋白因亚硝酸盐 和氧气的作用被氧化成高铁肌红蛋白，又在抗坏血酸等还原剂的作用下还原成肌红蛋白，并 与亚硝基结合形成亚硝基肌红蛋白。发色作用主要与肉中的肌红蛋白含量和发色反应过程的 速度有关，即与原料肉的种类、加热条件和pH有关。 蛋白质一经变性，就使它在内部的一SH基暴露在分子的表面，—SH基的还原作用，能促 使高铁肌红蛋白还原，促进发色。亚硝酸盐使肉发色迅速， 但发色作用不稳定，适用于生 产过程短而不需长期保藏的制品，对那些生产过程长和需长期保存的制品，最好使用硝酸盐 腌制，硝酸盐的用量比亚硝酸盐的用量可大一些
氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，—些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。在腌制时。除了添 加食盐外，还添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们都能抑制肉中的微生物的繁殖，从而达到防腐作 用。 2、腌制过程中的发色作用 ① 糖对肉色的作用：在腌制时还原糖使肉保持颜色，这些还原糖能吸收氧而防止肉变 色。实际生产中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。 ② 硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉的红色是由血红蛋白( Hb )和肌红蛋白( Mb ) 决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白( Me + Hb ) 和高铁肌红蛋白( Me + Mb )，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。 NO+ Mb(肌红蛋白) → NOMMb（一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb(一氧化氮高铁肌红蛋白) → NOMb(一氧化氮肌红蛋白) NOMb +热＋烟熏→ NO−血原色（Fe2+）（一氧化氮亚铁血原色（稳定的粉红色）） 为避免色泽的变化，在腌制时常用的硝酸盐和亚硝酸盐有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。硝 酸钾又叫硝石，在腌制时对肉起呈色作用。硝酸钠与硝酸钾具有同样效果，但发色作用更强， 因此，其用量是硝石用量的84%。亚硝酸钠使肉发色的速度高于硝石，与硝石混用比单独使 用缩短腌制时间。由于硝酸盐和亚硝酸盐在肉的腌制过程中有形成致癌物质(亚硝胺)的可能 性。 发色剂在腌制时的呈色机理是一个复杂的过程，尚有许多问题不清楚，但肌红蛋白与由 硝酸盐或亚硝酸盐转变来的一氧化氮反应生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因。 ⑴硝酸盐首先因细菌的作用还原成亚硝酸盐细菌还原作用 NaNO3 + 2H ⎯⎯⎯ ⎯→NaNO2 + H2O + 细菌还原作用 ⑵再与肉中的有机酸反应，生成亚硝酸。 NaNO2 +CH3CHOHCOOH → HNO2 +CH3CHOCOONa ⑶肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。肌肉中糖 原通过酸解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的pH可以从原来的正常生理值 (7.2~7.4)而逐渐低到5.5~6.4左右，亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还 原性物质作用下形成 NO。 3HNO2 ⎯⎯ ⎯→HNO3 + 2NO + H2O 还原物质 ⑷亚硝酸分解生成亚硝基，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白。 如果使用亚硝酸盐，可不经过最初的变化阶段。另一方面，肉中的肌红蛋白因亚硝酸盐 和氧气的作用被氧化成高铁肌红蛋白，又在抗坏血酸等还原剂的作用下还原成肌红蛋白，并 与亚硝基结合形成亚硝基肌红蛋白。发色作用主要与肉中的肌红蛋白含量和发色反应过程的 速度有关，即与原料肉的种类、加热条件和pH有关。 蛋白质一经变性，就使它在内部的一SH基暴露在分子的表面，—SH基的还原作用，能促 使高铁肌红蛋白还原，促进发色。亚硝酸盐使肉发色迅速， 但发色作用不稳定，适用于生 产过程短而不需长期保藏的制品，对那些生产过程长和需长期保存的制品，最好使用硝酸盐 腌制，硝酸盐的用量比亚硝酸盐的用量可大一些
③腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。抗坏血酸(C6H6O6)是一种助发色剂， 能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 3HNO2 +C6H6O（抗坏血酸） 6 → 2NO + H2O + HNO3 +C6H6O6 (脱水抗坏血酸） 上 述反应在烘、熏的温度条件下会急剧加速。 亚硝基肌红蛋白 (NO-Mb)和亚硝基血红蛋白(NO-Hb)在抗坏血酸存在的情况下，出于抗 坏血酸的抗氧化作用，使色泽更加稳定。腌制中烟酸胺与抗坏血酸并用能促进肉发色和防止 褪色的效果。这些添加剂放置在空气中后可自然氧化成褐色失去还原剂的效果。其添加量过 多时，会使肉或腌制液的pH下降，破坏产品的保水性。抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐的一般 使用量是0.05%～0.07%，烟酰胺的添加量一般为0.03%~0.05%。 ④糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖， 为改善颜色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。 ⑤影响肉制品色泽的因素 a． 亚硝酸盐的使用量：亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作 用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根 的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。不同种类肉 所含血红素的数量不同，牛肉含 48mg/100g，猪肉含 22mg/100g～242mg/100g，平均为 28mg/100g。血红素的平均分子量为 625g，如果一个分子血红素结合一个分子的 NO，若腌制 时用亚硝酸钠，分子量为 69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是： 48mg /100g 5mg /100g 50mg / k g 652 69 = 肉= 即每公斤牛肉中加入 50mg 的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。为了确保安全，我国规定， 在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为 0.15g/kg。 b． 肉的 pH：亚硝酸在酸性介质中才能还原成 NO，发色最适宜的 pH 为 5.6～6.0，为 了保持肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐。 c． 温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果 配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色， 这就要求迅速操作，及时加热。 d． 其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；添加抗坏血 酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺 也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一 方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。 3、肉在腌制过程中保水性的变化 腌制除了改善肉制品的风味，提高保藏性能，增加 诱人的颜色外，还可以提高原料肉的保水性和黏着性。所谓保水性，是将肉磨碎，测量挤压 后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算 出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。 ① 食盐能使肉的保水性增强：Hamm(1957)和 Sherman(1962)认为， + Na 和 − Cl 与肉蛋 白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐使肉的离 子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，这些肌纤维蛋白质加热变性，将水分或脂肪包裹起来 凝固，使肉的保水性提高。 ② 磷酸盐的保水作用：磷酸盐有增强肉的保水性和黏结性作用。其提高持水的机理： a 肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的 pH 为 5.5，当加入磷酸盐后，可使 肉的 pH 远离等电点，故肉的持水性增大；
③腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。抗坏血酸(C6H6O6)是一种助发色剂， 能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。 3HNO2 +C6H6O（抗坏血酸） 6 → 2NO + H2O + HNO3 +C6H6O6 (脱水抗坏血酸） 上 述反应在烘、熏的温度条件下会急剧加速。 亚硝基肌红蛋白 (NO-Mb)和亚硝基血红蛋白(NO-Hb)在抗坏血酸存在的情况下，出于抗 坏血酸的抗氧化作用，使色泽更加稳定。腌制中烟酸胺与抗坏血酸并用能促进肉发色和防止 褪色的效果。这些添加剂放置在空气中后可自然氧化成褐色失去还原剂的效果。其添加量过 多时，会使肉或腌制液的pH下降，破坏产品的保水性。抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐的一般 使用量是0.05%～0.07%，烟酰胺的添加量一般为0.03%~0.05%。 ④糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖， 为改善颜色可加白糖0.2%~0.25%，葡萄糖可加0.30~0.50%。 ⑤影响肉制品色泽的因素 a． 亚硝酸盐的使用量：亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作 用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根 的存在又能使血红素物质中的卟啉环的ɑ－甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。不同种类肉 所含血红素的数量不同，牛肉含 48mg/100g，猪肉含 22mg/100g～242mg/100g，平均为 28mg/100g。血红素的平均分子量为 625g，如果一个分子血红素结合一个分子的 NO，若腌制 时用亚硝酸钠，分子量为 69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是： 48mg /100g 5mg /100g 50mg / k g 652 69 = 肉= 即每公斤牛肉中加入 50mg 的亚硝酸钠就可以保证呈色作用。为了确保安全，我国规定， 在肉类制品中亚硝酸盐最大使用量为 0.15g/kg。 b． 肉的 pH：亚硝酸在酸性介质中才能还原成 NO，发色最适宜的 pH 为 5.6～6.0，为 了保持肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐。 c． 温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果 配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色， 这就要求迅速操作，及时加热。 d． 其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；添加抗坏血 酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用；烟酰胺 也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一 方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。 3、肉在腌制过程中保水性的变化 腌制除了改善肉制品的风味，提高保藏性能，增加 诱人的颜色外，还可以提高原料肉的保水性和黏着性。所谓保水性，是将肉磨碎，测量挤压 后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算 出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。 ① 食盐能使肉的保水性增强：Hamm(1957)和 Sherman(1962)认为， + Na 和 − Cl 与肉蛋 白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐使肉的离 子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，这些肌纤维蛋白质加热变性，将水分或脂肪包裹起来 凝固，使肉的保水性提高。 ② 磷酸盐的保水作用：磷酸盐有增强肉的保水性和黏结性作用。其提高持水的机理： a 肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的 pH 为 5.5，当加入磷酸盐后，可使 肉的 pH 远离等电点，故肉的持水性增大；
b 磷酸盐中有多价阴离子的化合物，且离子强度较大，它能与肌肉的结构蛋白质结合的 2 价金属离子，如 Mg2+和 Ca2+形成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的排斥力增 大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因而持水性提高； c 磷酸盐具有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用，它将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和 肌球蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂，使 脂肪在肉中保持分散状态。故能提高肉的持水能力； d 磷酸盐因具有离子强度高的多价阴离子，当加入肉内后使离子强度增高，肉的肌球蛋 白的溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大，因此肉的持水性增高。 e 多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质 亲水基的数量，使肉的保水性增强。 聚磷酸盐的使用量为肉量的 0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果 不好。 在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸 钠为最好。 由于多聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所以所用设备应是不锈钢或塑料的。另 一个问题是使用磷酸盐可能使腌制肉制品表面出现结晶，这是焦磷酸钠形成的。预防结晶的 出现可以通过减少磷酸盐的使用量，或使产品存放在高湿度的环境中。 ③ 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用：抗坏血酸可以将高铁肌红蛋白还原为亚 铁肌红蛋白，因而加速了腌制速度，用 5%～10%抗坏血酸或抗坏血酸盐喷洒在肉制品表面， 然后进行包装，可以增加肉颜色对光的耐受力，减慢肉的褪色。 4、腌肉制品的风味 腌制的肉经过一定的时间成熟，形成主要风味物质是羰基化合物、 挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风 味，腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加，这是由肌肉自身所 存在的组织蛋白酶作用。 腌制品的成熟过程和温度、盐分以及腌制品成分有很大关系。温度愈高，腌制品成熟的 也就愈快。脂肪含量对成熟腌制品的风味也有很大的影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。 成熟过程中的化学和生物化学变化，主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身酶的活动所 引起。腌制过程中肌肉内一些可溶性物质外渗到盐水组织中，如肌球蛋白、肌动球蛋白、肌 浆蛋白等都会外渗到盐水中去，它们的分解产物就会成为腌制品风味的来源。 例如我国的金华火腿、广式腊肠等，这主要是由于在腌制过程中蛋白质、脂肪等成分的 变化而形成的。最后，腌制过程中食盐等成分向肉内部渗透，肉的组织结构发生不同程度的 变化,如湿法、当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质呈不溶状态，盐的浓度越 高越明显，使蛋白质失去其可逆性，同样，用干腌法腌制的肉类总是失去水后，经长时间腌 制的肉类变为坚硬并完全失去其复水能力。 (二)腌制过程中有关因素的控制 1、食盐 食盐的纯度：食盐中含有 CaCl2、MgCl2 和 Na2SO4 等杂质盐类，就会阻碍食盐向血体内渗 透。用纯盐腌透仅需 7 天，若含有 1％ CaCl2 就需 10 天，若含有 4.7% MgCl2 需 23 天。 食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败，就会产生严重 影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。 食盐用量或盐水浓度与腌制目的、环境条件等有关。如气温、腌制对象、腌制种类和消 费者的口味等，当以防腐目的其盐用量>17％，一般消费者能接受的腌制品咸度 2～3％。 2、温度 一般情况下，肉类在 2～4℃ 条件下进行腌制；鱼类在 5～7℃条件下进行腌制；蔬菜腌
b 磷酸盐中有多价阴离子的化合物，且离子强度较大，它能与肌肉的结构蛋白质结合的 2 价金属离子，如 Mg2+和 Ca2+形成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的排斥力增 大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因而持水性提高； c 磷酸盐具有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用，它将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和 肌球蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂，使 脂肪在肉中保持分散状态。故能提高肉的持水能力； d 磷酸盐因具有离子强度高的多价阴离子，当加入肉内后使离子强度增高，肉的肌球蛋 白的溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大，因此肉的持水性增高。 e 多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质 亲水基的数量，使肉的保水性增强。 聚磷酸盐的使用量为肉量的 0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果 不好。 在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸 钠为最好。 由于多聚磷酸盐对金属容器有一定的腐蚀作用，所以所用设备应是不锈钢或塑料的。另 一个问题是使用磷酸盐可能使腌制肉制品表面出现结晶，这是焦磷酸钠形成的。预防结晶的 出现可以通过减少磷酸盐的使用量，或使产品存放在高湿度的环境中。 ③ 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用：抗坏血酸可以将高铁肌红蛋白还原为亚 铁肌红蛋白，因而加速了腌制速度，用 5%～10%抗坏血酸或抗坏血酸盐喷洒在肉制品表面， 然后进行包装，可以增加肉颜色对光的耐受力，减慢肉的褪色。 4、腌肉制品的风味 腌制的肉经过一定的时间成熟，形成主要风味物质是羰基化合物、 挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风 味，腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加，这是由肌肉自身所 存在的组织蛋白酶作用。 腌制品的成熟过程和温度、盐分以及腌制品成分有很大关系。温度愈高，腌制品成熟的 也就愈快。脂肪含量对成熟腌制品的风味也有很大的影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。 成熟过程中的化学和生物化学变化，主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身酶的活动所 引起。腌制过程中肌肉内一些可溶性物质外渗到盐水组织中，如肌球蛋白、肌动球蛋白、肌 浆蛋白等都会外渗到盐水中去，它们的分解产物就会成为腌制品风味的来源。 例如我国的金华火腿、广式腊肠等，这主要是由于在腌制过程中蛋白质、脂肪等成分的 变化而形成的。最后，腌制过程中食盐等成分向肉内部渗透，肉的组织结构发生不同程度的 变化,如湿法、当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质呈不溶状态，盐的浓度越 高越明显，使蛋白质失去其可逆性，同样，用干腌法腌制的肉类总是失去水后，经长时间腌 制的肉类变为坚硬并完全失去其复水能力。 (二)腌制过程中有关因素的控制 1、食盐 食盐的纯度：食盐中含有 CaCl2、MgCl2 和 Na2SO4 等杂质盐类，就会阻碍食盐向血体内渗 透。用纯盐腌透仅需 7 天，若含有 1％ CaCl2 就需 10 天，若含有 4.7% MgCl2 需 23 天。 食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败，就会产生严重 影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。 食盐用量或盐水浓度与腌制目的、环境条件等有关。如气温、腌制对象、腌制种类和消 费者的口味等，当以防腐目的其盐用量>17％，一般消费者能接受的腌制品咸度 2～3％。 2、温度 一般情况下，肉类在 2～4℃ 条件下进行腌制；鱼类在 5～7℃条件下进行腌制；蔬菜腌