工艺实验内容(部分) 实验一、酸奶的制作 1.实验目的 了解酸乳制品加工的基本工艺； 掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。 2.原辅材料及仪器设备 新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、 电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。 3.工艺流程 鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏 （后熟）→产品 4.操作要点及说明 1)每组制作酸奶 3 瓶（300ml 三角瓶），每瓶鲜奶 200ml。 2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用 5% 的加糖量。量取 600ml 鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到 50℃左右， 加入 30g 蔗糖搅拌溶解。 3)实验略去均质工序； 4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性， 改善产品质量，防止乳清析出。 将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装 200ml），放入灭菌釜中杀 菌。杀菌温度 100℃，时间 15 分钟。杀菌后乳液迅速冷却到 41~45℃。 5)冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量 4%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。 用量筒量取 8ml 发酵剂，接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。然后 置恒温培养箱中，发酵温度 42℃，发酵时间约 3~5 小时。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性 变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定
工艺实验内容(部分) 实验一、酸奶的制作 1.实验目的 了解酸乳制品加工的基本工艺； 掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。 2.原辅材料及仪器设备 新鲜牛奶、发酵剂、糖、恒温培养箱、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、锅、 电炉、冰箱、天平、量筒、烧杯、灭菌釜。 3.工艺流程 鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏 （后熟）→产品 4.操作要点及说明 1)每组制作酸奶 3 瓶（300ml 三角瓶），每瓶鲜奶 200ml。 2)调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用 5% 的加糖量。量取 600ml 鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到 50℃左右， 加入 30g 蔗糖搅拌溶解。 3)实验略去均质工序； 4)原料乳杀菌不仅可减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可使乳清蛋白质变性， 改善产品质量，防止乳清析出。 将加糖溶解的牛奶装入清洗干净的三角瓶中（每瓶装 200ml），放入灭菌釜中杀 菌。杀菌温度 100℃，时间 15 分钟。杀菌后乳液迅速冷却到 41~45℃。 5)冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1）添加量 4%。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来。 用量筒量取 8ml 发酵剂，接种于每瓶乳液中。充分搅拌使发酵剂均匀混合。然后 置恒温培养箱中，发酵温度 42℃，发酵时间约 3~5 小时。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性 变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定
并掌握好发酵时间。 6)发酵好的酸乳应立即放入 0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸 度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在 0~4℃冷却 12~24 小时即得成品。 5.作业 1)酸奶发生凝固的原因是什么？ 2)控制酸奶质量应注意哪些方面？ 实验二、香肠加工 1.实验目的 了解香肠加工工艺和制作方法； 掌握肉制品护色原理。 2.原辅材料及仪器设备 猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒 粉、辣椒粉、刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、 电炉、锅、温度计 3.工艺流程 原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制 →打孔→漂洗→烘烤→保存→成品 4.操作要点及说明 1)洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。 2)切块切丁 瘦肉处理：修去肥膘，切成 100g 左右小块，清水冲洗。再切成 1cm3 的颗粒。 肥肉处理：去皮纯肥肉，切成 0.6~0.8cm 肉粒，投入 55~60℃温水冲洗表面油 脂，再冷水 洗两次，沥干。 3)拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉加水溶解，加入肉粒， 搅拌均匀，再加入酒，充分搅拌。 4)腌制：低温下腌制 2 小时。 5)灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将
并掌握好发酵时间。 6)发酵好的酸乳应立即放入 0~4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸 度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在 0~4℃冷却 12~24 小时即得成品。 5.作业 1)酸奶发生凝固的原因是什么？ 2)控制酸奶质量应注意哪些方面？ 实验二、香肠加工 1.实验目的 了解香肠加工工艺和制作方法； 掌握肉制品护色原理。 2.原辅材料及仪器设备 猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒 粉、辣椒粉、刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、 电炉、锅、温度计 3.工艺流程 原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制 →打孔→漂洗→烘烤→保存→成品 4.操作要点及说明 1)洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。 2)切块切丁 瘦肉处理：修去肥膘，切成 100g 左右小块，清水冲洗。再切成 1cm3 的颗粒。 肥肉处理：去皮纯肥肉，切成 0.6~0.8cm 肉粒，投入 55~60℃温水冲洗表面油 脂，再冷水 洗两次，沥干。 3)拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉加水溶解，加入肉粒， 搅拌均匀，再加入酒，充分搅拌。 4)腌制：低温下腌制 2 小时。 5)灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将
肉灌入肠衣内。每 12~15cm 打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过 饱。 6)打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔 1~2cm 刺一小孔，以排出肠内空气，并有利 于肠内水分蒸发。 7)漂洗：温水中漂洗，除去附着的污物。 8)烘烤：在烘箱中烘烤 24 小时，温度 70~80℃。 9)保存：香肠在 10℃以下于通风处晾 1~2 日即为成品。 5.工艺条件及产品配方 每组原料肉 4 斤计，料酒 1%，即 20g 亚硝酸钠 0.1g/kg，即 0.2g 砂糖 2%， 即 40g 盐 2.5%，即 50g 味精 0.3%，即 6g 水 5～7%，即 100g～140g 辣椒 2～6%，即 40～120g 花椒粉 5～20g/kg，即 10～40g 肠衣 1.2～1.4%， 即 5～6 两 实验三、面包制作 1、实验目的 了解面包的种类及它们的特点，掌握各类面包制作的原理、基本工艺方法及 面包品质检验和比容测定方法。 2、主要实验仪器与设备 电子称、电子天平、筛子、全自动螺旋搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形 机、电热烤炉、体积仪。 3、主要原辅料 高筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、食盐、奶粉、速发活性干酵母、起酥油、水。 4、实验内容与操作步骤 内容：制作几种不同类型的面包，测定面包体积及重量。 操作步骤： A、咸吐司面包 (一)、配方 高筋粉 500g、白砂糖 40g、食盐 10g、奶粉 20g；速发活性干酵母 6g；水 2 60g、鲜鸡蛋 70g；起酥油 40g
肉灌入肠衣内。每 12~15cm 打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过 饱。 6)打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔 1~2cm 刺一小孔，以排出肠内空气，并有利 于肠内水分蒸发。 7)漂洗：温水中漂洗，除去附着的污物。 8)烘烤：在烘箱中烘烤 24 小时，温度 70~80℃。 9)保存：香肠在 10℃以下于通风处晾 1~2 日即为成品。 5.工艺条件及产品配方 每组原料肉 4 斤计，料酒 1%，即 20g 亚硝酸钠 0.1g/kg，即 0.2g 砂糖 2%， 即 40g 盐 2.5%，即 50g 味精 0.3%，即 6g 水 5～7%，即 100g～140g 辣椒 2～6%，即 40～120g 花椒粉 5～20g/kg，即 10～40g 肠衣 1.2～1.4%， 即 5～6 两 实验三、面包制作 1、实验目的 了解面包的种类及它们的特点，掌握各类面包制作的原理、基本工艺方法及 面包品质检验和比容测定方法。 2、主要实验仪器与设备 电子称、电子天平、筛子、全自动螺旋搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形 机、电热烤炉、体积仪。 3、主要原辅料 高筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、食盐、奶粉、速发活性干酵母、起酥油、水。 4、实验内容与操作步骤 内容：制作几种不同类型的面包，测定面包体积及重量。 操作步骤： A、咸吐司面包 (一)、配方 高筋粉 500g、白砂糖 40g、食盐 10g、奶粉 20g；速发活性干酵母 6g；水 2 60g、鲜鸡蛋 70g；起酥油 40g
(二)制作工艺 1）在全自动螺旋搅拌机中，按要求依次加入各种原辅料，慢速搅拌再快速 搅拌至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌 1 分钟，再快速搅拌至成为有弹性、能 拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度 28℃； 2）面团分割每块 450g，用整型机成型，入模； 3）最后发酵 38℃，湿度 85%，时间约 45～60 分钟至成品的 80%高度； 4）入炉烘烤，温度上 220℃，下 150℃，时间约 35 分钟至成熟。 5）出炉后冷却、切片、包装。 6）面包品质检验及比容测定。 B、甜吐司面包 (一)、配方 (1)高筋粉 500g、白砂糖 lOOg、食盐 5g、奶粉 20g； (2)速发活性干酵母 6g； (3)水 llOg、鲜鸡蛋 240g； (4)起酥油 90g。 (二)制作工艺 1）在全自动螺旋搅拌机中，按要求依次加入各种原辅料，慢速搅拌，再快 速搅拌至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌 1 分钟，再快速搅拌 3～5 分钟至成 为有弹性、能拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度 28℃； 2）团分割每块 450g，用整型机成型，入模； 3）最后发酵 38℃，湿度 85%，时间约 45—60 分钟至成品的 80%高度； 4）入炉烘烤，温度上 220℃，下 150℃，时间约 30 分钟至成熟。 5）出炉后冷却、切片、包装。 6）包品质检验及比容测定。 C、花色面包 (一)、配方： 高筋粉 500g、白砂糖 90g、食盐 5g、奶粉 20g；速发活性干酵母 6g；水 26 0g、鲜鸡蛋 70g；起酥油 40g；豆沙、葡萄干、花生米、油酥若干；色拉浆、肉 松、巧克力若干
(二)制作工艺 1）在全自动螺旋搅拌机中，按要求依次加入各种原辅料，慢速搅拌再快速 搅拌至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌 1 分钟，再快速搅拌至成为有弹性、能 拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度 28℃； 2）面团分割每块 450g，用整型机成型，入模； 3）最后发酵 38℃，湿度 85%，时间约 45～60 分钟至成品的 80%高度； 4）入炉烘烤，温度上 220℃，下 150℃，时间约 35 分钟至成熟。 5）出炉后冷却、切片、包装。 6）面包品质检验及比容测定。 B、甜吐司面包 (一)、配方 (1)高筋粉 500g、白砂糖 lOOg、食盐 5g、奶粉 20g； (2)速发活性干酵母 6g； (3)水 llOg、鲜鸡蛋 240g； (4)起酥油 90g。 (二)制作工艺 1）在全自动螺旋搅拌机中，按要求依次加入各种原辅料，慢速搅拌，再快 速搅拌至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌 1 分钟，再快速搅拌 3～5 分钟至成 为有弹性、能拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度 28℃； 2）团分割每块 450g，用整型机成型，入模； 3）最后发酵 38℃，湿度 85%，时间约 45—60 分钟至成品的 80%高度； 4）入炉烘烤，温度上 220℃，下 150℃，时间约 30 分钟至成熟。 5）出炉后冷却、切片、包装。 6）包品质检验及比容测定。 C、花色面包 (一)、配方： 高筋粉 500g、白砂糖 90g、食盐 5g、奶粉 20g；速发活性干酵母 6g；水 26 0g、鲜鸡蛋 70g；起酥油 40g；豆沙、葡萄干、花生米、油酥若干；色拉浆、肉 松、巧克力若干
(二)、制作工艺： 1）在全自动螺旋搅拌机中，按要求依次加入各种原辅料，慢速搅拌，再快 速搅拌至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌 1 分钟，再快速搅拌至成为有弹性、 能拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度 28℃； 2）用面团分割机将面团分割成每块 50g； 3）搓园，置烤盘中醒发 15～20 分钟； 4）根据不同品种整型、入模或置烤盘； 5）最终醒发温度 38℃，湿度 85%，时间 45～60 分钟至 80%大小的成品状； 6）入炉烘烤，温度为上 190℃，下 220℃，时间约 15—18 分钟至成熟； 7）出炉后冷却、根据不同品种装饰、包装； 8）面包品质检验及比容测定。 5．注意事项 1）要特别注意加料次序，酵母不能与糖盐等直接接触； 2）加水量要根据使用不同的面粉作适当调节，加水的温度也要根据气温作 适当调节。 3）意卫生：首先应进行肝功能及胸透检查，合格后方可参加。进实验室前， 应剪掉手指甲、换好工作服。进实验室后，应先将手洗干净。操作中严禁将头发、 蛋壳等杂物混入物料及面团内。成品包装前要洗手消毒； 4）操作中应严格按配方仔细称量，若用电子称要注意去皮。 6、思考题 1）面团应搅拌到什么程度为佳?为什么? 2）面包发酵的原理是什么? 3）面包烤制时的基本原则是什么?
(二)、制作工艺： 1）在全自动螺旋搅拌机中，按要求依次加入各种原辅料，慢速搅拌，再快 速搅拌至面团光滑不沾手，加入盐慢速搅拌 1 分钟，再快速搅拌至成为有弹性、 能拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度 28℃； 2）用面团分割机将面团分割成每块 50g； 3）搓园，置烤盘中醒发 15～20 分钟； 4）根据不同品种整型、入模或置烤盘； 5）最终醒发温度 38℃，湿度 85%，时间 45～60 分钟至 80%大小的成品状； 6）入炉烘烤，温度为上 190℃，下 220℃，时间约 15—18 分钟至成熟； 7）出炉后冷却、根据不同品种装饰、包装； 8）面包品质检验及比容测定。 5．注意事项 1）要特别注意加料次序，酵母不能与糖盐等直接接触； 2）加水量要根据使用不同的面粉作适当调节，加水的温度也要根据气温作 适当调节。 3）意卫生：首先应进行肝功能及胸透检查，合格后方可参加。进实验室前， 应剪掉手指甲、换好工作服。进实验室后，应先将手洗干净。操作中严禁将头发、 蛋壳等杂物混入物料及面团内。成品包装前要洗手消毒； 4）操作中应严格按配方仔细称量，若用电子称要注意去皮。 6、思考题 1）面团应搅拌到什么程度为佳?为什么? 2）面包发酵的原理是什么? 3）面包烤制时的基本原则是什么?