山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第九章食品添加剂 Food Additives

PART 01 概述 PART 02 防腐剂 PART 03 膨松剂 PART 04 乳化剂 PART 05 发色剂及发色助剂 PART 06 漂白剂

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食品添加剂 Food Additives

教学目的和要求知识点掌握食品添加剂的定义、分类、作用、要求、安全性及其发展趋势 √几种常见食品添加剂食品防腐剂食品膨松剂食品乳化剂食品发色剂及发色助剂食品漂白剂

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教学目的和要求 ◆重点 √食品添加剂的定义、分类 √食品添加剂的作用、要求及安全性食品添加剂的发展趋势 ◆难点 √常见食品添加剂的作用机理及影响其使用效果的主要因素

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PART 01 概述 PART 02 防腐剂目录 PART 03 膨松剂 CONTENTS PART 04 乳化剂 PART 05 发色剂及发色助剂 PART 06 漂白剂

已01概述近些年来，国际、国内食品安全事件频发： ·毒奶粉、瘦肉精、地沟油、染色馒头、回炉面包、绝育黄瓜、“自杀”西瓜说起食品安全，人们脑海里立即就会浮现出上述问题食品，而且往往把这些问题归因于食品添加剂的使用，造成人们对食品添加剂的偏见和误解，甚至造成恐慌-谈食品添加剂变色。 ·那么： 1.什么是食品添加剂？ 2.究竟以上食品安全问题是不是由食品添加剂吲引起的？

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01概述染色馒头事件上海盛禄食品有限公司人富衣衫马靠粮，援头也能5打盆，分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头

01概述毒豆芽事件 2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨。，为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，遂运豆舞里被久子尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍：愈诺沙星是一种抗生素，般用在动物身上：6苄是头车粥金硝酸盐。鲁中网 www.l2news.cn

01概述猪蹄髈事件 “猪蹄髈” 重庆市在存时服云阳县工商局在双江镇猪皮裹上肉青龙街道杨沙村5组一变成猪蹄膀作坊查获139公斤“猪这种增不但是假的还是亚硝酸盐泡出来的蹄膀”（双氧水+亚硝超牛长酸盐+日落黄+猪皮包裹因冻猪肉，捆扎棉线制成品假“猪蹄膀”)。“猪蹄膀”亚硝酸盐超标48 倍以上，食入过量会引起中毒甚至死亡

回 01概述牛肉膏事件日前，安徽工商部门查获一种名为牛肉昌的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本。所谓牛肉膏是一种添加剂，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状牛肉香物，有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了可能会致癌。 ○36o型限四

已01概述 “红心”鸭蛋事件 2006年11月，央视《每周质量报告》揭露：一些色泽鲜艳、卖相好的红心鸭蛋，含有有毒工业染料“苏丹红四号”。这些红心蛋冒充白洋淀出产，畅销在大洋路市场和物美超市。中国检验检疫科学研究院食品安全研究所做权威的检测分析。结果出人意料，这种“红心鸭蛋”里含有工业普通鸭蛋 “红心”鸭8 染料苏丹红V号。国际癌症研究机构将苏丹红V号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物

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