第三章碳水化合物 Chapter 3 Carbohydrates
第三章 碳 水 化 合 物 Chapter 3 Carbohydrates
教学目的和要求 知识点 √掌握碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物； 掌握单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 掌握淀粉的特性及其在食品中的应用：糊化作用、老化作用： √了解果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖 了解碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观 性状和安全的影响
教学目的和要求 知识点 ✓ 掌握碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物； ✓ 掌握单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； ✓ 掌握淀粉的特性及其在食品中的应用：糊化作用、老化作用； ✓ 了解果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖； ✓ 了解碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观 性状和安全的影响
教学目的和要求 ◆ 重点 √淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用； 果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用： √ 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品品 质、营养、感观性状和安全的影响。 ◆难点 √糖类化合物的结构与功能间的关系
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素及作用； ✓ 果胶凝胶的形成机理、影响因素及应用； ✓ 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品品 质、营养、感观性状和安全的影响。 ✓ 糖类化合物的结构与功能间的关系
目 3.1 概述 3.2 单糖 CONTENTS 3.3 低聚糖 3.4 膳食纤维 3.5 多糖 3.6 糖类衍生物
3.1 概述 3.2 单糖 3.3 低聚糖 3.4 膳食纤维 目CONTENTS 录 3.6 糖类衍生物 3.5 多糖
3.1概述 Introduction
3.1 概 述 Introduction
3.1概述 《史记郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而 民人以食为天。” Fats,Oils and Sweets 糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有 机化合物，是绿色植物光合作用的直接产物。自然 Milk,Yogurt Cheese Meat&Meat Substitutes 界的生物物质中糖类化合物占3/4，从细菌到高等 Vogetable Fruit 动物都含有糖类化合物。 植物体中含量最丰富约占其干重的85-90%。 Bread,Cereal, 其次是节肢动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人 Rice and Pasta 类消费的主要食品成分是碳水化合物，占摄入总热 量的55-65%
3.1 概述 《史记·郦生陆贾列传》:“王者以民人为天，而 民人以食为天。 ” 糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有 机化合物，是绿色植物光合作用的直接产物。自然 界的生物物质中糖类化合物占3/4，从细菌到高等 动物都含有糖类化合物。 植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。 其次是节肢动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人 类消费的主要食品成分是碳水化合物，占摄入总热 量的55-65％
3.1概述 在美国糖类化合物供给46%的热量、脂肪供给42%的热量，而蛋白质供给12% 的热量。在我国，传统的膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动 物蛋白质食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。20世纪70年代，发现 了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿瘤，抗菌解毒等作用而 使人们把糖类化合物视为具有重大生化意义的物质
在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热量，而蛋白质供给12％ 的热量。在我国，传统的膳食习惯是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动 物蛋白质食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。20世纪70年代，发现 了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿瘤，抗菌解毒等作用而 使人们把糖类化合物视为具有重大生化意义的物质。 3.1 概述
OH 3.1概述 CH3 OH H20 3.1.1糖类的定义 OH OH 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)m通式来表示，因此也 叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖(C5H10O4) 并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸(C2H4O2) 也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应 用已久，有许多书还在用。 糖类的定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 HgC HO OH
3.1.1 糖类的定义 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)m通式来表示，因此也 叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5 )和脱氧核糖（C5H10O4） 并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸（C2H4O2） 也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应 用已久，有许多书还在用。 糖类的定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 3.1 概述
3.1概述 CH2OH OH 3.1.2糖的分类 HO 1.按组成分 CH2OH a)单糖(n=1):葡萄糖、果糖、半乳糖等 OH 果糖 b)寡糖（低聚糖）(2≤n≤10)：蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子 糖和水苏糖等 c)多糖(n>10):均多糖：淀粉、纤维素；杂多糖：果胶 CH2OH d)糖类的衍生物：糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白 和糖脂质 OH 葡萄糖
3.1.2 糖的分类 1. 按组成分 a）单糖(n=1)：葡萄糖、果糖、半乳糖等 b）寡糖(低聚糖)（ 2 ≤n≤10 ）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子 糖和水苏糖等 c）多糖（ n＞10 ）：均多糖：淀粉、纤维素；杂多糖：果胶 d）糖类的衍生物：糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白 和糖脂质 3.1 概述 果糖 葡萄糖
3.1概述 2.按功能分 a)结构多糖：纤维素、糖蛋白、糖脂等 HO b)贮存多糖：淀粉、糖原 OH c)抗原多糖：糖蛋白、糖脂 HN 3.按来源分 O CH3 HO H a)植物多糖：淀粉、纤维素 CH3 b)动物多糖：糖原 OH HN c)微生物多糖：虫草多糖、银耳多糖等 CH3 甲壳素
2. 按功能分 a）结构多糖：纤维素、糖蛋白、糖脂等 b）贮存多糖：淀粉、糖原 c）抗原多糖：糖蛋白、糖脂 3. 按来源分 a）植物多糖：淀粉、纤维素 b）动物多糖：糖原 c）微生物多糖：虫草多糖、银耳多糖等 3.1 概述 甲壳素