Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
本节重点 了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相巨作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈 味特点及其在食品中的应用。 本节主要内容 概述(Introduction) 甜味和甜味物质(Sweet taste) 酸味和酸味物质（Sour taste) 苦味和苦味物质(Bitter taste) 咸味和咸味物质(Salt taste) 辣味和辣味物质(Pungent odour) 涩味和涩味物质(Austerity) 鲜味和鲜味物质(Delicate flavour)
本节重点 了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相互作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈 味特点及其在食品中的应用。 本节主要内容 概述（Introduction） 甜味和甜味物质（Sweet taste) 酸味和酸味物质（Sour taste） 苦味和苦味物质（Bitter taste） 咸味和咸味物质（Salt taste） 辣味和辣味物质（Pungent odour） 涩味和涩味物质（Austerity） 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）
s1.1概述 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特 征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤 酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。 一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风 味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食 品的风味
§1.1 概述 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特 征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤 酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。 一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风 味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食 品的风味
2、食品风味特点 (1)风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必 然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味 仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观 感觉产生。 (2)风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核 苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管 那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养 产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此， 良好的风味是食品质量的重要因素
2、食品风味特点 （1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必 然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味 仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观 感觉产生。 （2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核 苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管 那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养 产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此， 良好的风味是食品质量的重要因素
乙之食品味袋 食品味觉（味感 】 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官-舌头的刺激而产生 的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下 是复合的。 表9-1味觉的分类 心理味觉 形状、色泽和光泽等（视觉）；声音（听觉） 物理味觉 软硬度、粘度、温度（触觉）；咀嚼感、口感、 滑、干等（运动感觉 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等（味觉）； 香、臭等（嗅觉）》
二、食品味觉（味感） （一）基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官-舌头的刺激而产生 的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下 是复合的。 表9-1 味觉的分类 心理味觉 形状、色泽和光泽等（视觉）；声音（听觉） 物理味觉 软硬度、粘度、温度（触觉）；咀嚼感、口感、 滑、干等（运动感觉） 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等（味觉）； 香、臭等（嗅觉）
2、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量 味感敏感性的标准。 按质量分数计，蔗糖为0.3%；柠檬酸 为0.02%；奎宁为16mgkg-1;氯化 钠为0.2%。 3、绝对阈值 又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品 尝一系列以极小差别、递增浓度的水溶 液来确定的
2、域值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量 味感敏感性的标准。 按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸 为0.02％；奎宁为16mg·kg-1 ； 氯化 钠为0.2％。 3、绝对阈值 又称为感觉阈值, 是采用由品尝小组品 尝一系列以极小差别、递增浓度的水溶 液来确定的
(二)味觉生理学 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激活头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 Circumvaliate Foliate Taate Bud Fungiform Bitter Sour Sweet Salty Fig9.1 map of the tongue'taste receptors
（二）味觉生理学 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表 面的味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经 过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性
(三)味觉的分类 1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括：酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸： 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味： 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
（三）味觉的分类 1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸 2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
四)影响味觉的因素 1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调
（四）影响味觉的因素 1、呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 2、年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调
3、温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以 30℃最敏感，对于热食食品以60~65℃最适宜，对 于冷食食品则10℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完 全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快， 消失也快：难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但 味觉持续的时间长
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以 30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适宜，对 于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间 只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，因此完 全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物质呈味快， 消失也快；难溶解的物质在口腔中味觉产生的慢，但 味觉持续的时间长