风味化学
风味化学
本章主要内容 。第一节呈香物质 重点： 1.风味的概念及风味物质的特点。 2味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。 3.食品中香气形成的途径，香味增强
本章主要内容 ⚫第一节呈香物质 ⚫第二节 呈味物质 重点： 1.风味的概念及风味物质的特点。 2.味的分类及味的阈值，影响味感的主要因素。 3.食品中香气形成的途径 ，香味增强
概述 刺激物 感官反应 分类 味觉 嗅觉 化学感觉 食品 触觉 运动感觉 物理感觉 视觉 听觉 心理感觉 食品产生的感官反应及分类
概 述 刺激物 感官反应 分类 味觉 嗅觉 化学感觉 食品 触觉 运动感觉 物理感觉 视觉 听觉 心理感觉 食品产生的感官反应及分类
风味的穊念 ©狭义：风味是指食物刺激人类感官而引 起的化学感觉。 ©广义：指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合
风味的概念 ☺狭义：风味是指食物刺激人类感官而引 起的化学感觉。 ☺广义：指食物在摄入前、后刺激人的所 有感官而产生的各种感觉的综合
表1-1 食品风味的分类 ； 风味种类 细分项目 典型例子 柑桔型（萜烯类） 橙、柑，桔、柚、葡萄 水果风味 浆果型（非萜烯类） 苹果、香蕉、草莓 蔬菜风味 莴苣，芹菜 芳香型 姜肉桂 调味品风味 辣味型 辣椒、胡椒、花椒 催泪型 大蒜、葱、韭 非发酵风味 果汁、牛奶 饮料风味 发酵后风味 白酒、啤酒 复合风味 软饮料、兴奋性饮料 ,哺乳动物风味 牛肉、猪肉 肉食风味 海产动物风味 鱼、虾、蛤 脂肪风味 奶油、花生油、猪油 肉汤风味 牛肉汤、鸡肉汤 烹调风味 蔬菜风味 豆类、青菜 水果风味 柑桔酱 烟熏风味 火腿，藉鱼 烘烤风味 油炸风味 油条、炸鸡 焙烤风味 咖啡、茶叶、面包 恶奥风味 臭豆腐、干酪
风味物质 ●凤味物质： 能体现食品风味的化合物。 。特征化合物： 能以一个或几个化合物来代表其特定食 品的某种风味时的化合物。 例：香蕉 乙酸异戊酯 西瓜6-氧代壬醛 2-羟基-5-戊基四氦失喃
风味物质 ⚫ 风味物质： 能体现食品风味的化合物。 ⚫ 特征化合物： 能以一个或几个化合物来代表其特定食 品的某种风味时的化合物。 例：香蕉 乙酸异戊酯 西瓜 6-氧代壬醛 2-羟基-5-戊基四氢呋喃
风味物质的特点 →种类繁多，相互影响 →含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍 规律性 易受浓度、介质等外界条件影响
风味物质的特点 ⇝ 种类繁多，相互影响 ⇝ 含量极微，效果显著 ⇝ 稳定性差，易被破坏 ⇝ 风味与风味物质的分子结构缺乏普遍 规律性 ⇝ 易受浓度、介质等外界条件影响
第一节呈味物质 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官 化学感系统的刺激并产生的一种感觉
第一节 呈味物质 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官 化学感系统的刺激并产生的一种感觉
味的分券 我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7味； ●日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类； o 欧美各国则再加上金属味，共分为6类； 印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味 、不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味的分类 ⚫我国通常分为甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7味； ⚫日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类； ⚫欧美各国则再加上金属味，共分为6类； ⚫印度的分类中没有金属味，却有淡味、涩味 、不正常味，加上日本的5类，共分成8类；
味感的生理基础 基本途径： 呈味物质溶液刺激口腔内的味感受 体，然后通过一个收集和传递信息的神 经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最 后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味感
味感的生理基础 基本途径： 呈味物质溶液刺激口腔内的味感受 体，然后通过一个收集和传递信息的神 经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最 后通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 从而产生味感