2017 §1.8鲜味和鲜味物质 第八组
2017 第八组
s1.81 鲜味和鲜味物质 鲜味是食品中一种能引起强烈食饮且可口的灣膝。鲜味 剂也称之为是昧剂、风味强剂。 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有： L-谷氨酸一钠，5”·次黄管酸(5”·MP)、 5”-鸟苷酸5”-GMP)、藏酸一钠。 它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和 150ppm,分别代表着肉美、鱼类、香籍类和贝类的鲜味
§1.8 鲜味和鲜味物质 鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且 。鲜味 剂也称之为 。 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有： 它们的阈值浓度分别为 ，分别代表着 的鲜味
1、鲜味物质的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争 作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1：5比例混合，其鲜味提高6 倍。 -0(c)n-0- (n=3-9) n=4-6鲜味最强
1、鲜味物质的呈鲜机理 的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争 作用。 的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1：5比例混合，其鲜味提高6 倍。 -O（C）n-O- (n=3-9) n=4-6鲜味最强
呈鲜物质 (的味精（谷氨酸钠） 20①⑦ L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。 D-型异构体则无鲜味。 其鲜味与离解度有关。 琥珀酸钠盐 COONa H2 N COOH 谷氨酸一钠
2 0 1 7 2、呈鲜物质 （1）味精（谷氨酸钠） L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分。 D-型异构体则无鲜味。 其鲜味与离解度有关。 琥珀酸钠盐
味精的鲜味是由Q-NH3和y-COO两个基团静 电吸引产生的，因此在pH=3.2（等电点)时 鲜味最低；在pH=6时，几乎全部解离，鲜味最 高；在pH=7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消 失。 味精的水溶液加热至120℃以上或长时间加热， 发生分子内失水而生成焦性谷氨酸，不仅鲜味消 失且对人体健康不利
味精的鲜味是由α-NH3 +和γ-COO–两个基团静 电吸引产生的，因此在pH＝3.2（等电点）时， 鲜味最低；在pH＝6时，几乎全部解离，鲜味最 高；在pH＝7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消 失。 味精的水溶液加热至120℃以上或长时间加热， 发生分子内失水而生成焦性谷氨酸，不仅鲜味消 失且对人体健康不利
食盐是味精的助鲜剂。味精有缓和咸、酸、苦 的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然的 风味。 L-天门冬氨酸的钠盐和酰胺也具有鲜味，是竹笋 等植物性食物中的主要鲜味物质。 此外，L-谷氨酸的二肽都有类似味精的鲜味。 NaOOC NH2 COOH L天冬氨酸一钠
食盐是味精的助鲜剂。味精有缓和咸、酸、苦 的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然的 风味。 L-天门冬氨酸的钠盐和酰胺也具有鲜味，是竹笋 等植物性食物中的主要鲜味物质。 此外， L-谷氨酸的二肽都有类似味精的鲜味
2)琥珀酸钠盐 Q琥珀酸钠是各种贝类鲜味的主要成分。 用微生物发酵的食品如酱油、酱、黄酒等的鲜味都 与琥珀酸存在有关。 琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等的调味，其钠 盐可用于酿造品及肉类食品的加工。如与其它鲜味料 合用，有助鲜的效果。 Na○○C COOH 琥珀酸一纳
（2）琥珀酸钠盐 琥珀酸钠是各种贝类鲜味的主要成分。 用微生物发酵的食品如酱油、酱、黄酒等的鲜味都 与琥珀酸存在有关。 琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等的调味，其钠 盐可用于酿造品及肉类食品的加工。如与其它鲜味料 合用，有助鲜的效果
3)鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸 肌苷酸一肉类鲜味②0①⑦ 5'-次黄苷酸(5'-IMP)一鱼类鲜味 5'-鸟苷酸(5'-GMP)一香菇类鲜味 NH2 H,OPO X X=H 肌苷酸 X-OH 黄苷酸 OHOH X=NH2 鸟苷酸 核苷酸类
2 0 1 7 （3）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸： 肌苷酸—肉类鲜味 5’－次黄苷酸(5’－IMP)—鱼类鲜味 5’－鸟苷酸(5’－GMP) —香菇类鲜味
②00⑦ (4)其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生鲜味剂
2 0 1 7 （4）其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生鲜味剂