山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章绪论 Food Chemistry

1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望

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食品化学 Food Chemistry

Food Chemistry 课程性质食品化学课程总学时：72，学分：3.5 采用线上线下混合式教学，其中线下学时：56：线上学时：16。课程面向食品科学与工程专业本科生在第3学期开设，是食品科学与工程专业的学科基础和专业核心课程。食品化学无机化学食品生物化学有机化学分析化学基础后续食品微生物学食品分析物理化学其他专业课程

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Food Chemistry 教材：《食品化学》，汪东风主编，“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材，化学工业出版社，2019 “十二五”普通高等教育本科国家级规划教材 Fennema's Food Chemistry》, 育部营道高等数育精品数材 Food Chemistry 曾通高等救育“十一五”国家级规划较材 Owen R.Fennema, Fourth Edition 5rd Edition.2017 食品化学第三版■ 任东风徐要主细 edited by Srinivasan Damodaran Kirk Parkin Owen R.Fennema

Food Chemistry 参考书目： 1、《食品化学》（第三版)谢笔钧主编科学出版社2011 2、《食品化学》（第三版)阚建全主编中国农业大学出版社2016 3、《Food Chemistry》,Owen R.Fennema主编，江波等译20l3 4、《Food Chemistry》,H.D.Belitz主编（德▣），4 rd Edition,2009 请甲有收+会王”用食品化学 H.-D.Belitz 美西版】食品化学食品化学 3 Food Chemistry 出笔的士瑞 4th revised and extended Edition ema's Food Fourth Edition e话每aRnC ≌Springer

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目录第一章绪论第二章水 oo 第三章碳水化合物第四章脂类第五章蛋白质第六章维生素和矿物质第七章色素和着色剂第八章风味化学（滋味和气味) 第九章食品添加剂

Food Chemistry 理论课程内容及学时安排教学内容线下学时线上学时 1.绪论 2 2.水 4 3.碳水化合物 8 2 4.脂类 6 2 5.蛋白质 6 6.维生素和矿物质 2 2 7.色素和着色剂 4 2 8.食品的风味 6 9.食品添加剂 2 2 合计 40 10

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Food Chemistry 实验内容及学时安排教学内容实验性质线下学时线上学时 1、固形物含量的测定基础性实验 2 2、油脂的过氧化值的测定基础性实验 2 1 3、碘量法测还原糖基础性实验 3 1 4、单宁含量的测定基础性实验 3 1 5、粗蛋白的测定综合性实验 6 2 合计 16 6

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Food Chemistry 课程考核采用平时成绩(40%)、期末未考试成绩(40%)与实验成绩（20%)相结合的考核方式。平时成绩占40% 测试：10%课程结束在线测试1~2次作业：10%每章2-3个简答或论述翻转课堂：10%包括PPT制作及翻转课堂讲授线上学习：10%包括线上学习情况及测试实验成绩占20% 重点考核学生的预习及准备情况、实验实施情况和实验报告完成情况，各部分在成绩评定中所占比例分别为20%、50%和30%。。期末考试卷面成绩占40%（闭卷）考核学生理论知识的掌握和运用情况

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第一章绪论 Chapter 1 Introduction

本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响

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