第二章水分
第二章 水 分
教学目的和要求 知识点 √理解水与冰的结构及在食品中的性质 √理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非 极性物质间的相互作用 √理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相 依性，水分活度与食品的稳定性的关系 √了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工 中的运用 √了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 知识点 ✓ 理解水与冰的结构及在食品中的性质 ✓ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非 极性物质间的相互作用 ✓ 理解水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度对温度的相 依性，水分活度与食品的稳定性的关系 ✓ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工 中的运用 ✓ 了解分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 ◆ 重点 √水分活度的定义 √水分吸湿等温线的意义 水分活度和食品稳定性的关系 ◆难点 √分子流动性和食品稳定性
教学目的和要求 重点 难点 ✓ 水分活度的定义 ✓ 水分吸湿等温线的意义 ✓ 水分活度和食品稳定性的关系 ✓ 分子流动性和食品稳定性
CONTENTS ◆2.1 ntroduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.4 Water-solute interactions 2.5 Water activity and moisture sorption 2.6 Molecular mobility and food stability
2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.4 Water-solute interactions 2.5 Water activity and moisture sorption 2.6 Molecular mobility and food stability CONTENTS
2.1 Introduction 思考题： 1.食品化学中为什么要研究水呢？ 2.水在食品中的重要性体现在哪里？
2.1 Introduction 2.水在食品中的重要性体现在哪里？ 思考题： 1.食品化学中为什么要研究水呢？
2.1 Introduction 水的重要性 >生命之源 >组成机体 >维持生命活动 >调节代谢 >战争之源 >水是唯一的以固、液、气三种物理状态广泛存在的物质，可以在三态间互相转变。 (溶解一→蒸发，升华一凝华) >水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分
2.1 Introduction ➢水是唯一的以固、液、气三种物理状态广泛存在的物质，可以在三态间互相转变。 （溶解→蒸发，升华→凝华） ➢ 水是食品中非 常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分。 ➢生命之源 ➢组成机体 ➢ 维持生命活动 ➢ 调节代谢 ➢ 战争之源 水的重要性
2.1 Introduction 2.1.1水的作用 1.水在生物学方面的功能 ◆是体内化学反应的介质，水为生物化学反应提供一个物理环境 ◆生化反应的反应物或生成物 ◆养分和代谢物的载体 ◆热容量大，维持体温 ◆粘度小，有润滑作用 ◆生物大分子构象的稳定剂
2.1 Introduction 2.1.1 水的作用 1.水在生物学方面的功能 是体内化学反应的介质，水为生物化学反应提供一个物理环境 生化反应的反应物或生成物 养分和代谢物的载体 热容量大，维持体温 粘度小，有润滑作用 生物大分子构象的稳定剂
2.1 Introduction 2.水在食品中的功能 >各种食品都有显示其品质的特征含水量，如果蔬：75%-95%，肉类： 50%-80%,面：35%-45%，谷物：10%-15%。 >水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着 很大的影响
2.1 Introduction ➢ 各种食品都有显示其品质的特征含水量，如果蔬：75%-95%，肉类： 50%-80%，面：35%-45%，谷物：10%-15%。 2.水在食品中的功能 ➢ 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着 很大的影响
2.1 Introduction 表2-1食品中的水分含量 食 品 含水量(%) 肉类 50-80 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 75-90 香 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、弥猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 70-95 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、 90~95 瓜 谷物 10-15 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13
2.1 Introduction 食 品 含水量（%） 肉类 50-80 猪肉 53~60 牛肉（碎块） 50~70 鸡（无皮肉） 74 鱼（肌肉蛋白） 65~81 水果 75-90 香蕉 75 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝 80~85 苹果、桃、甜橙、李子、无花果 85~90 蔬菜 70-95 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 80~90 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、 西瓜 90~95 谷物 10-15 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 10~13 表2-1 食品中的水分含量
2.1 Introduction 表2-1食品中的水分含量（续) 食品 含水量(%) 乳制品 4-90 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 5-60 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 1-35 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1
2.1 Introduction 表2-1 食品中的水分含量（续） 食 品 含水量（%） 乳制品 4-90 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量与品种有关） 40~75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 5-60 面包 35~45 饼干 5~8 馅饼 43~59 糖及其制品 1-35 蜂蜜 20 果冻、果酱 <35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 <1