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增 稠 剂 Group 8： 董雷超、郑凯铭、李庆云、丁 树东、宋浩、孙艺、沈润琳、 万雨薇
增绸剂的机述： 增稠剂是一种琉变助剂，广泛用于食品、涂料 胶骷剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领 域。其中，用于食品的增稠剂称食品增稠剂，是一 种食品添加剂，用于改善和增加食品的粘调度，保 特流态食品、胶冻食品的色、香、味和粮定性，改 善食品物理性状，弄能使食品有润滑违口的感觉。 增稠剂的种类繁罗，其中，中国允许用作食品添加 剂的增稠剂有30种左右
增稠剂的概述： 增稠剂是一种流变助剂，广泛用于食品、涂料、 胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领 域。其中，用于食品的增稠剂称食品增稠剂，是一 种食品添加剂，用于改善和增加食品的粘稠度，保 持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改 善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。 增稠剂的种类繁多，其中，中国允许用作食品添加 剂的增稠剂有30种左右
增稠剂的种类： 目前市场上可选用的增稠剂品种限罗，叁要有无机增稠刷、 纤维素柒、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增 稠刑的使用历史较长、品种很多，有甲基纤维素、较甲基纤维素 轻乙基纤维素、轻丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的玉流，其中 最常用的吴轻乙基纤维索。聚丙烯酸酯增稠齐剂基本上可分为丙种： 一种是水溶性的聚丙烯酸盐；另一种是闲烯酸、甲基闭烯酸的均 聚物或共聚物乳液增稠剂，这种增稠剂本身是酸性的，须用碱或 氨水中和至H8~才能达增稠效果，也称为丙烯酸减溶张帽稠 刑。聚氨酯来增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠刑。无机增稠 剂是一来吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹 凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土最为常用
增稠剂的种类： 目前市场上可选用的增稠剂品种很多，主要有无机增稠剂、 纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂四类。纤维素类增 稠剂的使用历史较长、品种很多，有甲基纤维素、羧甲基纤维素、 羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，曾是增稠剂的主流，其中 最常用的是羟乙基纤维素。聚丙烯酸酯增稠剂基本上可分为两种： 一种是水溶性的聚丙烯酸盐；另一种是丙烯酸、甲基丙烯酸的均 聚物或共聚物乳液增稠剂，这种增稠剂本身是酸性的，须用碱或 氨水中和至pH8~9才能达到增稠效果，也称为丙烯酸碱溶胀增稠 剂。聚氨酯类增稠剂是近年来新开发的缔合型增稠剂。无机增稠 剂是一类吸水膨胀而形成触变性的凝胶矿物。主要有膨润土、凹 凸棒土、硅酸铝等，其中膨润土最为常用
增润机望： 纤维素乘增稠剂的增稠机理是流水金链与國画水 分子通过氯键缔合，提高丁聚合物本身的流体体积 减少了颗粒自由活动的空间，从而提喜了体系黏度。 也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为 在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。 这是因为静态或低剪切建度时，纤维素分子链父于W 无序状充而使体系呈现高粘性；而在喜剪切建度时， 分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动， 所以体系黏度下降
增稠机理： 纤维素类增稠剂的增稠机理是疏水主链与周围水 分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积， 减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。 也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为 在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。 这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于 无序状态而使体系呈现高粘性；而在高剪切速度时， 分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动， 所以体系黏度下降
食品增稠剂的一般性质： ⑦①增稠制的粘度： 增侧剂剪帝水基西对术分子的双特力较量，会史水分子失去过 动的自由。 帝水成体分子之间，可以题过相玄作用形成实间始构，阻哥 较昌的就动。 因此，帖度大小我胶宽是否膜鬼是速择增训射的重要大欺。 影响增稠剂黏度的因素有很多？
食品增稠剂的一般性质： ①增稠剂的粘度： 增稠剂的亲水基团对水分子的吸附力较强，会使水分子失去运 动的自由。 亲水胶体分子之间，可以通过相互作用形成空间结构，阻碍 液层的流动。 因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数
降低增稠剂黏度的因素： ①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作 用。 ②撒生物：撒生物对增稠剂分子降解。 ⑤酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖 乘物质。 ④pH、T: 越小，粘度戴高，就大，粘度越低。 ⑤切变力（机械作用力）：切变力越大，粘度越低。 ⑥浓度：浓度越低，粘度越低
降低增稠剂黏度的因素： ①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作 用。 ②微生物：微生物对增稠剂分子降解。 ③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖 类物质。 ④pH、T：pH越小，粘度越高；T越大，粘度越低。 ⑤切变力（机械作用力）：切变力越大，粘度越低。 ⑥浓度：浓度越低，粘度越低
②增稠剂的凝胶性： 帽朝别在浓度我当时，金形求凝胶。 凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体 其中的水和亲水性物质基本不暴有流动性。 (1),凝胶条件： 更白的胶体浓度、有高价离子存在、一般哪熱火理和 冷处理、捷当的H。 (2),热可趣凝胶： 高温时凝胶融北，低温时又形成凝胶，有凝国点。 如：卡教胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶
②增稠剂的凝胶性： 增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶。 凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体， 其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。 （1）.凝胶条件： 适当的胶体浓度、有高价离子存在、一般需热处理和 冷处理、适当的pH。 （2）.热可逆凝胶： 高温时凝胶融化，低温时又形成凝胶，有凝固点。 如：卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶
(3).然不可现凝胶： 只要达了胶凝的条件即可形成凝胶，无凝国点，花无熔常，镜定性 野。 的：洛幕成树、高申具其属校 (4).频胶瑰度： 凝胶是分子与分子之间相瓦作用的过程，凝胶的视定性大多露囊键来 维特，一般形成的慢的凝胶质构比较均勻，反，凝胶质构不均匀。 (5),凝胶的疆度和跳水性： 凝校腰度：凝胶单使面积上能承受的最大街重。是寒示凝胶性能的技 术指标，一般是逼过专用的凝胶强度仪来测定。 秋水：凝胶在救置时间较长时，在表面可以分秘出一整水珠，善至可 链成一片，这种现象称之豹秋水。它是凝胶观水收馆的结果，会形响 食品的外现和质量，一般可以通这耀稠刷的混用来解决
（3）.热不可逆凝胶： 只要达到了胶凝的条件即可形成凝胶，无凝固点，也无熔点，稳定性 好。 如：海藻酸钠、高甲氧基果胶 （4）.凝胶速度： 凝胶是分子与分子之间相互作用的过程，凝胶的稳定性大多靠氢键来 维持，一般形成的慢的凝胶质构比较均匀，反之，凝胶质构不均匀。 （5）.凝胶的强度和泌水性： 凝胶强度：凝胶单位面积上能承受的最大荷重。是表示凝胶性能的技 术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定。 泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可 连成一片，这种现象称之为泌水。它是凝胶脱水收缩的结果，会影响 食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决
增稠剂在食品中的作用： 增稠剂在食品加工中柔要起税定食品形态的作用，如乳化穗定、 是浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的惑官质量起着相与 程度的作用。 1,增调作用： 提高食品的粘辅度，使原料更容易从容路中挤出弄保持良好的 形笼，还可使食品有票滑的口惑。 2.胶凝作用： 果冻、奶冻、果督、软糖及人造营养食品等的赋形剂，使产品 具有极好的胶凝性、弹性、透明性，使产品有更好的质构和风 味
增稠剂在食品中的作用： 增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、 悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当 程度的作用。 1.增稠作用： 提高食品的粘稠度，使原料更容易从容器中挤出并保持良好的 形态，还可使食品有柔滑的口感。 2.胶凝作用： 果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂，使产品 具有极好的胶凝性、弹性、透明性，使产品有更好的质构和风 味
税定作用： 增稠刑加入到宜品中，可是食品组织粒于稳定，不多变 动，不易改变品质。如： ①在冰淇林中抑制冰晶生长 ②糖果中防止糖结晶 ③饮料、调味品中的乳化稳定作用 )啤酒中的泡沫稳定作用 ⑤富淀彩粉食品中防止淀粉老化、回生
3.稳定作用： 增稠剂加入到食品中，可是食品组织趋于稳定，不易变 动，不易改变品质。如： ①在冰淇淋中抑制冰晶生长 ②糖果中防止糖结晶 ③饮料、调味品中的乳化稳定作用 ④啤酒中的泡沫稳定作用 ⑤富淀粉食品中防止淀粉老化、回生