性质 ●随着十黄素的含氧量增 加，或者说随着十黄素 的羟基和羰基等增加， 它们的脂溶性下降。 ·颜色常为黄色和橙黄色， 也有少数为红色（如辣 椒红素)
性 质 • 随着叶黄素的含氧量增 加，或者说随着叶黄素 的羟基和羰基等增加， 它们的脂溶性下降。 • 颜色常为黄色和橙黄色， 也有少数为红色（如辣 椒红素）
叶黄素类在食品咖工与贮藏中的变化 在热、酸和光作用下易发生顺反异构化，但引起 的色变不明显； 。 易受氧化和光氧化而降解，强热下分解为小分子 这些变化有时会明显改变食品的颜色并影响风味。 有一部分为维生素A原，如隐黄素、柑橘黄素等。 多数叶黄素与胡萝卜素相同，也具有抗氧化剂的 作用。 脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速类胡 萝卜素的氧化降解，这种作用是间接的，食品加 工中，热烫等适当的钝化酶处理措施可保护类胡 萝卜素
叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化 • 在热、酸和光作用下易发生顺反异构化，但引起 的色变不明显； • 易受氧化和光氧化而降解，强热下分解为小分子， 这些变化有时会明显改变食品的颜色并影响风味。 • 有一部分为维生素A原，如隐黄素、柑橘黄素等。 多数叶黄素与胡萝卜素相同，也具有抗氧化剂的 作用。 • 脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶可加速类胡 萝卜素的氧化降解，这种作用是间接的，食品加 工中，热烫等适当的钝化酶处理措施可保护类胡 萝卜素
第四节多酚类色素 一、花青素类 二、类黄酮色素 三、儿茶素 四、单宁
第四节 多酚类色素 一、花青素类 二、类黄酮色素 三、儿茶素 四、单宁
花青素类 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的 子类。 。 多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植 物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素 之一。 构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色 彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙 色等
花青素类 • 花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的 子类。 • 多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植 物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素 之一。 • 构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色 彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙 色等
花青素的结构 ·有C6C3-C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃 阳离子（又称花样盐）结构的衍生物。 R OH HO R2 OR OR, R1和R2=一H,一OH或一(OCH3,Rg≈一糖基或-H,R4=-H或一糖基 图8-11花样离子的结构和常见花青素及花色苷的花样离子上的取代基
花青素的结构 • 有C6 -C3 -C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃 阳离子（又称花样盐）结构的衍生物
在食品中较重要的6种花色 素 ·花葵素（天竺葵色素） ·花青素（矢车菊色素） 飞燕草色素（翠花素） ·芍药色素 3'甲花翠素（牵牛花色素） ·二甲花翠素（锦葵色素）
在食品中较重要的6种花色 素 • 花葵素（天竺葵色素） • 花青素（矢车菊色素） • 飞燕草色素（翠花素） • 芍药色素 • 3′-甲花翠素（牵牛花色素） • 二甲花翠素（锦葵色素）
食品中常见的花青素物质光学吸收性质 飞燕草色薰 甲 天竺葵色素 氧 基 红色加强 芍药色素 牵牛花色素 OCH 多 锦葵色素 蓝色加强 羟基取代基增多 图8-12食品中常见的六种花青素及它行红色和蓝色增加的次序
食品中常见的花青素物质光学吸收性质 甲 氧 基 增 多 羟基取代基增多
花色管 ·由配基（花色素)与一个或几个糖分子 结合而成。 ·成苷在C3和C5位上，C7位也亦能成苷。 。糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木 糖、阿拉伯糖和由这些单糖构成的均匀 或不均匀双糖和三糖 HO OR OR, R1和R=一H,一OH或-OCH,R=一糖基或一H,R,=一H或一糖基 图81】花样离子的结构和常见花青素及花色苷的花样离子上的取代基
• 由配基（花色素）与一个或几个糖分子 结合而成。 • 成苷在C3和C5位上，C7位也亦能成苷。 • 糖主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木 糖、阿拉伯糖和由这些单糖构成的均匀 或不均匀双糖和三糖
花色苷的种类： ·按其所结合的糖分子数分： 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或 3和5碳位各有一个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在 5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链 结构或直链结构
花色苷的种类： • 按其所结合的糖分子数分： 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或 3和5碳位各有一个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在 5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链 结构或直链结构
影响花色素苷稳定性的因素 (1)结构 分子中羟基数目增如则稳定性降低； 甲基化程度提高则增如稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 (2)酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色 随之改变
影响花色素苷稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色 随之改变