巛食品化学》 蛋自质化学
蛋白质化学 《食品化学》
蛋白质在食品加工中的意义 ◆蛋白质是食品中三大营养素之 ●蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物话性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
蛋白质的分类 接分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 黎按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 染按蛋白质的溶解度分：清蛋白、谷 蛋白、球蛋白、 醇溶蛋白
蛋白质的分类 按分子形状分：纤维状蛋白质、球 状蛋白质 按分子组成分：简单蛋白质、结合 蛋白质 按蛋白质的溶解度分：清蛋白、 谷 蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 区微生物中蛋白质：酵母
食品中蛋白质来源 动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母
本章内容 口第一节蛋白质在食品中的功能性质 口第二节蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 口第三节食品中常见的蛋白质
本章内容 ◼ 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 ◼ 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物 理和化学变化 ◼ 第三节 食品中常见的蛋白质
第一节蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结粘合 肉、香肠、1 面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风味 的结合 油炸面圈 谷物蛋白 水化性质 结构性质 表面性质 感观性质
一、委白质的水合性质 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性 残基团与水分子相互结合的性质。 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶 凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋 白质的相互作用
一、蛋白质的水合性质 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性 残基团与水分子相互结合的性质。 如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶 凝作用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋 白质的相互作用
作用方式： H+6/2 +8/2 H+8/2 +6/20+6/2 +8/2且0 H -6 +8/2 06 0-H H+δ/2 H-0 日 (c) H-0 0 -H +6/2 +δ/2 H H +δ/2 H 田 -8 ~60 +6/2 N (a) (b) +6/2H 8-5g+62 0 H+6/2 +δ/2 图5-3水同蛋白质相互作用的示意图 (a)氢键(b)疏水相互作用；(c)离子相互作用
作用方式：
结合过程 化合水和邻近水 A非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 多分子层 E非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合 进一步水化 G
结合过程 化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化 A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合