三、维生素在食品加工中的变化 3食品本身的影响 ·成熟度：不同成熟期维生素含量不同(Vc- 番茄，最高含量在未成熟期) ·不同部位：一般根部<果实<茎<叶 果实：从表层向核芯降低 ·采后（宰后）：酶解
三、维生素在食品加工中的变化 食品本身的影响 • 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc- 番茄，最高含量在未成熟期） • 不同部位：一般根部<果实<茎<叶 果实：从表层向核芯降低 • 采后（宰后）：酶解
>加工 ·前处理：去皮、浸泡、摘除 ·加工程度：谷物磨粉程度、与种子的 胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关
➢加工 • 前处理:去皮、浸泡、摘除 • 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的 胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关
100 1 9000140 维生E 泛酸 维生素B2 生物素◆叶酸 10 维生素B6 烟酸 维生素B1 0 10090 8070 6050 40 3020 提取率/% 图6-26小麦出粉率与面粉中几种维生素保存率的关系
热烫和热加工造成维生素损失 ☆温度越高，损失越大； ☆加热时间越长，损失越多； ☆加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂更：水溶性损失，短附河热更减少 维生素的损夫。 冷却方法：变气冷却损类软小。 微放如热：损失小。 蕉汽如热：比热烫小，比微被大。 热天菌处理：高温蛛对够天萄法
热烫和热加工造成维生素损失 ☆ 温度越高，损失越大； ☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。 冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法
新鲜豌豆(（100<) 杀青 75 冷泳 罐 风干 冷你干燥 浴 7 ↓ ↓ ↓ ↓ 解冻 加热 水煮 水意 ↓ ] + 水煮 44 49 25 s
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
1007 豌豆中抗坏血酸盐 80 60 40 水中抗坏血酸盐 脱氢抗坏血酸 20 (豌豆+水) 0 20 40 60 80 100 热烫温度（℃） 图6-27 在不同温度的水中热烫l0min后豌豆中维生素C的变化情况
产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏系件对维生 素的保存率都有重要影响。 在相当于单分子层水的Ay下，维生 素很稳定，而在多分子层水范围内，随 A?个，维生素降解速度个
产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生 素的保存率都有重要影响。 在相当于单分子层水的AW下, 维生 素很稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,维生素降解速度↑
员、加工中化学添加物和食品成分的影响 ·氯气，次氯酸离子，二氧化硫等具有强反应性，可以与 维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 ·二氧化硫和亚硫酸盐有利于V的保存，但会与硫胺素和 比多醛反应。 亚硝酸盐可造成V1的破坏。 ·一般而言，氧化性物质会加速V,胡萝卜素，叶酸等的 氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于 Vc和V1的保存率，碱性物质则会降低Vc,V1,泛酸等 的保存率
五、 加工中化学添加物和食品成分的影响 ⬧ 氯气，次氯酸离子，二氧化硫等具有强反应性，可以与 维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 ⬧ 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和 比多醛反应。 ⬧ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ⬧ 一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的 氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于 VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等 的保存率
第二节矿物质在食品加工贮藏中的变化 主要功能： √是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用
第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 主要功能： ✓ 是构成生物体的组成部分。 ✓ 维持生物体的渗透压。 ✓ 维持机体的酸碱平衡。 ✓ 酶的活化剂。 ✓ 对食品的感官质量有重要作用
分类 2常量元素：(99%)钾、钠、钙、镁、 氯、硫、磷和碳酸盐等 2微量元素：（低于50mg/kg) 必需营养元素，Fe,Cu,l,co,Mn和zn等； 非营养非毒性元素，AI,B,Ni,Sn等； 非营养有毒性元素，Hg,Pb,AS,Cd和sb等
分类 常量元素：（99％）钾、钠、钙、镁、 氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素:（低于50 mg/kg) 必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等； 非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等； 非营养有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等