维生素与广物质 (Vitamin and Minerals)
维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)
维生素的功能 o辅酶或辅酶前体：如烟酸叶酸等 o抗氧化剂VEVc o遗传调节因子VaVD o某些特殊功能：VA-视觉功能；Vc血 管脆性
维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE ,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA -视觉功能；VC -血 管脆性
Classification of Vitamins B族 VBL,VB2,VPP VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vc Vit fat-soluble Vit V E
Classification of Vitamins B族 water-soluble Vit Vit fat-soluble Vit VB1,VB2,VPP VB5,VB6,VH VB11,VB12 VA VD VE VK VC
第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
Vc(Ascorbic Acid) OH OH 生物活 CHOH CHOH 性最高 CH2OH CH,OH 抗坏血酸（左）及L脱氢抗坏血酸（右）的结构
VC (Ascorbic Acid) 生物活 性最高
Vc(Ascorbic Acid) H、 HCOH HOH2C OH D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
VC (Ascorbic Acid) O H O HCOH HOH2C OH OH HOH2C HCOH H O O O O D-抗坏血酸 D-脱氢抗坏血酸
Mode af De adation 食品的褐变反应？ 氧途径 H20 CHOH CHOH (A) (HA CH2OH 2,3-二酮古洛糖酸 温和还原剂 H20 HO COOH CHOH (DKG) CH20H 3-脱氧戊酮糖 C0, C02 缺氧途径 OH HO HO HOOC (F)7 (DP) OH (X) 氨基酸 2-呋喃甲酸 OHC 还原刚 木 褐色色素 糠醛 糖
Mode of Degradation 食品的褐变反应？ 2，3-二酮古洛糖酸 木 酮 糖 3-脱氧戊酮糖 糠醛 2-呋喃甲酸
0 Cu202.H +Cu2+02 +Cu2'+02+H HO HO HO HO HO Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍 0. +H202+Cu2 C知2+00H+H Cu2+-00H HO- HO- HO- HO HO HO 铜离子催化抗坏血酸的氧化
Cu2+ 、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍
影响VC降解的因素 ①0浓度及催化剂 e 催化氧化时，降解速度正比于氧气的浓 度。 ©非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度 无正比关系，当P02>0.4atm,反应趋 于平衡。 ©有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2 3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速 度无影响
影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓 度。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度 无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋 于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2- 3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速 度无影响
影响VC降解的因素 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧，使 氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有 保护作用。 ③pH值：V在酸性溶液(pH7.6)中极不稳定。 ④ 温度及Aw:结晶Vc在100℃不降解，而Vc水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑；Aw↑，V降解↑
影响VC降解的因素 ② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使 氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有 保护作用。 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中 性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶 液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑