色素化学
色素化学
第一节概述 汝人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区(400-800nm)的某些波长的光 后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色
第一节 概述 ☼人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区（400-800nm）的某些波长的光 后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到 的颜色是被吸收光的互补色
物质吸收的光 透过光（互补色） 波长(nm) 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
一、食品色素的定义和作用 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 。结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构
一、食品色素的定义和作用 • 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进 而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 • 结构：主要的食品色素都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构
结构 1.发色团 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收 峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-, 助色团 波长红移 (nm) 等。 2.助色团 -X (CI,Br,I) 2-30 有些望 发色， 但当它们与 -OR 17~50 光的吸 收向长波方 0。 如：-OH,-OR -SR 23~85 r等。 -NR2 40~95
结构： 1.发色团 在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收 峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色， 但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸 收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2 , -NHR, -NR2 , -SR, -Cl, -Br 等。 助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95
作用： 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 >食品的色泽主要由其所含的色素决定。 >食品贮藏加工中，常常遇到食品色泽变化的 情况。 >护色和染色
作用： • 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 ➢食品的色泽主要由其所含的色素决定。 ➢食品贮藏加工中,常常遇到食品色泽变化的 情况。 ➢护色和染色
二、食品色素泰的分类 ·食品色素按化学结构的不同可分为： 四吡咯衍生物（或卧啉类衍生物），如叶绿素和 血红素； 异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素； 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等； 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等
二、食品色素的分类 • 食品色素按化学结构的不同可分为： 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和 血红素； 异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素； 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等； 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等
二、食品色素的分类 ·食品色素按来源的不同可分为： 天然色素和人工合成色素两大类。 ·天然色素分为： 植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等； 动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜 素； 微生物色素，如红曲色素
二、食品色素的分类 • 食品色素按来源的不同可分为： 天然色素和人工合成色素两大类。 • 天然色素分为： 植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等； 动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜 素； 微生物色素，如红曲色素
分类 ·按溶解性质的不同分为： 水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素） 。 ·食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品 着色剂。 ·天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物， 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等； ·合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄等
分 类 • 按溶解性质的不同分为： 水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素）。 • 食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品 着色剂。 • 天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物， 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等； • 合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄等
第吕节【 四咯色泰 ☆由四个吡咯联成 的环称为卟吩， 当卟吩环带有取 代基时，称为卟 啉类化合物。 (a)
第二节 四吡咯色素 ☆由四个吡咯联成 的环称为卟吩, 当卟吩环带有取 代基时，称为卟 啉类化合物