第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂
第一节引言 正常的配料(Normal ingredients) 食品 操作助剂(Processing 中 ● aids) 餐 食品添加剂Food additives 污染物 Contaminants 第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂 2 第一节 引言 一、食品 中一些 成分的 分类及 定义 正常的配料（Normal ingredients） 操作助剂(Processing aids) 食品添加剂Food additives 污染物 Contaminants
二、食品添加剂的定义及分类 X 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质，其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。 第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂 3 二、食品添加剂的定义及分类 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质” 。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂” 。 在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值
2、食品添加剂的分类 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中 的功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、 香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐： ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用 添加剂和防虫剂等。 我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂战划分为25类。 第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂 4 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中 的功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、 香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良 剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用 添加剂和防虫剂等。 2、食品添加剂的分类 我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同 体有9类，日本将食品添加剂划分为25类
三、食品添加剂的安全性 1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的。 2、安全的相对性 3、要严格按ADI和E值而确定用量 第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂 5 三、食品添加剂的安全性 1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学 评价筛选的。 2、安全的相对性 3、要严格按ADI和E值而确定用量
关于ADI和E值的确定 X ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量(mg/kg) 表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大 添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下： (I)、根据动物试验确定最大无作用剂量(MNL)。 (2)、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNLXO.01 (3)、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量(A)。 (④)、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量(D)。 (⑤)、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用 量(E) 第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂 6 关于ADI和E值的确定 ⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。 ⑵、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL×0.01 ⑶、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。 ⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量（D）。 ⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用 量（E）。 ADI是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg） 表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大 添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下：
(⑥)、计算实例（以苯甲酸为例） A、苯甲酸的MNL=500mg/kg B、ADI=MNL×0.01=5(mg/kg) C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为： 5mg/kg×60kg=300mg D、最大使用量E低于D值，符合要求 食品品种 日摄入量 最大使用量 每人每日摄入量 总摄入量 C/g (g/kg) (mg) (mg) 酱油 50 1 50 醋 20 1 20 220 汽水 250 0.2 50 果汁 100 1 100 第干草食品添加剂
第十章 食品添加剂 7 ⑹、计算实例（以苯甲酸为例） A、苯甲酸的MNL=500mg/kg B、ADI=MNL× 0.01=5(mg/kg) C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg × 60kg=300mg D、最大使用量E低于D值，符合要求 食品品种 日摄入量 C/g 最大使用量 (g/kg) 每人每日摄入量 （mg） 总摄入量 （mg） 酱油 50 1 50 220 醋 20 1 20 汽水 250 0.2 50 果汁 100 1 100
四、食品添加剂的管理 经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢 (一) 食品 明确在食品贮藏及加工中变化 添加 不产生或分解出有毒成分 剂的 要 在较低浓度下可达到其目的 来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便 有可靠的分析方法 提倡使用天然的FA,发掘民间的FA
第十章 食品添加剂 8 四、食品添加剂的管理 （一）、 食品 添加 剂的 要求 经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢 明确在食品贮藏及加工中变化 不产生或分解出有毒成分 在较低浓度下可达到其目的 来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便 有可靠的分析方法 提倡使用天然的FA，发掘民间的FA
(二)、食品添加剂的审批及管理 1、审批程序 生产或研制单位提供资料一→一级卫生部门初审→国家 FA秘书处→FA标准化委员会审定→卫生部批准及颁布 2、FA管理 我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。 第十章食品添加剂
第十章 食品添加剂 9 （二）、食品添加剂的审批及管理 1、审批程序 生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家 FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布 2、FA管理 我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请 严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台
第二节常用食品添加剂简介 防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂） (一)、亚硫酸盐和二氧化硫 二氧化硫(S0,)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中，作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing).和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions))以及控制微 生物。通常$02及其衍生物代谢成为疏酸盐，并经过尿液排出体外，不 产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫 酸氢盐食物后，有刷烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中。 第十章食品添加剂 10
第十章 食品添加剂 10 第二节 常用食品添加剂简介 一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂） （一）、 亚硫酸盐和二氧化硫 二氧化硫(SO2 )及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微 生物。通常SO2及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不 产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的 剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些气喘患者进食亚硫 酸氢盐食物后，有剧烈反应并可能导致突变。对于二氧化硫及其衍 生物的有关安全性问题，还正在进一步观察中