七、蛋白质的界面性质 是指蛋白质能自发地迁移至汽水界面或 油水界面的性质。 具有界面性质的蛋白质必要条件： 一能否快速地吸附至界面 一能否快速地展开并在界上面再定向 。能否形成经受热和机械运动的膜
七、蛋白质的界面性质 • 是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或 油-水界面的性质。 具有界面性质的蛋白质必要条件： 能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜
影响蛋白质界面性质的因素 内在因素 外在因素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性
影响蛋白质界面性质的因素 内 在 因 素 外 在 因 素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性
(1)蛋白质的乳化性质 ·蛋白质是天然的两亲物质 ·测定乳化性质的方法 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化稳定性
（1）蛋白质的乳化性质 • 蛋白质是天然的两亲物质 • 测定乳化性质的方法 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化稳定性
影响蛋白质乳化作用的因素 相1 列车状 界面 尾状 相2 圈状 图5-4一个柔性的多肽链在界面上采取的各种结构 ·适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用
影响蛋白质乳化作用的因素 • 蛋白质的溶解度：正相关 • pH值 pH=PI 溶解度小时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其他乳化作用 • 与蛋白质表面疏水性存在正相关。 • 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用
(2)蛋白质的起泡性质 ·是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧薄膜 使大量气泡并入和稳定的能力。 。 起泡性质的评价 蛋白质的起泡力 测定泡沫稳定性
（2）蛋白质的起泡性质 • 是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄膜 使大量气泡并入和稳定的能力。 • 起泡性质的评价 蛋白质的起泡力 测定泡沫稳定性
影响泡沫形成和稳定性的因素 ·蛋白质的分子性质 表510与起泡性质相关的蛋白质分子性质 溶解度 快速扩散至界面 疏水性（或两亲性） 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡凉的能力， 而能产生稳定泡泳的盛白质往往不具有良好的 起泡力
影响泡沫形成和稳定性的因素 • 蛋白质的分子性质 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力， 而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的 起泡力
影响泡沫形成和稳定性的因素 蛋白质的浓度 2%~8%,随着浓度增加起泡性增加。 超过10%，气泡变小，泡沫变硬。 温度 适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力
影响泡沫形成和稳定性的因素 蛋白质的浓度 2％~8％，随着浓度增加起泡性增加。 超过10％，气泡变小，泡沫变硬。 温度 适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力
影响泡沫形成和稳定性的因素 ·pH值 pH处于或接近Pl时，提高了蛋白质的起泡能 力和泡泳稳定性。 在P时蛋白质的溶解度很低，形成泡泳数量较少 (泡沫膨胀率较低)，但泡泳的稳定性较高。 。盐 盐析时则显示较好的起泡性质。 盐溶时则显示较差的起泡性质
影响泡沫形成和稳定性的因素 • pH值 pH处于或接近pI时，提高了蛋白质的起泡能 力和泡沫稳定性。 在pI时蛋白质的溶解度很低，形成泡沫数量较少 （泡沫膨胀率较低），但泡沫的稳定性较高。 • 盐 盐析时则显示较好的起泡性质。 盐溶时则显示较差的起泡性质
影响泡沫形成和稳定性的因素 。糖 损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡泳的稳定性。 。脂 稳定性下降 。搅打 过度激烈搅打也会导致泡冰稳定性降低
影响泡沫形成和稳定性的因素 • 糖 损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。 • 脂 稳定性下降 • 搅打 过度激烈搅打也会导致泡沫稳定性降低
八、蛋自质与风味物质的结合 蛋白质 风味 蛋白质风味 长 良好风味载体 与不良风味结合
八、蛋白质与风味物质的结合 蛋白质 + 风味 蛋白质-风味 良好风味载体 与不良风味结合