第二节食品原料中内源酶的作用及其对食品 质量的影响 ·内源酶：作为食品加工原料的动植物 体内所含有的各种酶。 ·外源酶：微生物产生的；人为添加的
第二节 食品原料中内源酶的作用及其对食品 质量的影响 • 内源酶：作为食品加工原料的动植物 体内所含有的各种酶。 • 外源酶：微生物产生的；人为添加的
内源酶对食品品质的影响 颜色 质构 内源酶 风味和香气 营养质量
内源酶对食品品质的影响 内源酶 颜色 营养质量 质构 风味和香气
颜色 ·肉类：红色一褐色（紫色)。 水果、蔬菜：绿色一红色、橙色、黄色、 黑色等。 脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶
一、颜色 • 肉类：红色—褐色（紫色）。 • 水果、蔬菜：绿色—红色、橙色、黄色、 黑色等。 脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶
1.脂肪氧合酶： ·对食品的6个重要影响： 小麦与大豆粉的 期望 氧化产生自由基 面筋中二矿 叶绿索有 和氢过氧化物造 风味和香 成褪色。 不期望维生素和蛋自四甲料化 性破坏 必需脂防酸的氧化
1.脂肪氧合酶： • 对食品的6个重要的影响： 小麦与大豆粉的漂白 期望 面筋中二硫键的形成 叶绿素和胡萝卜素的破坏 风味和香气物质的氧化变质 不期望 维生素和蛋白质等化合物的氧化 性破坏 必需脂肪酸的氧化 氧化产生自由基 和氢过氧化物造 成褪色
2.叶绿素酶 ·存在于植物的含叶绿 素的微生物中。 ·水解叶绿素产生植醇 和脱植叶绿素、脱镁 叶绿素
2.叶绿素酶： • 存在于植物的含叶绿 素的微生物中。 • 水解叶绿素产生植醇 和脱植叶绿素、脱镁 叶绿素
3.多酚氧化酶： ·酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚酶等。 ·存在于植物动物和一些微生物中。 ·催化酚类物质，产生4甲基儿茶酚或邻苯 醌。 酶促褐变反应
3.多酚氧化酶： • 酪氨酸酶、多酚酶、儿茶酚酶等。 • 存在于植物动物和一些微生物中。 • 催化酚类物质，产生4-甲基儿茶酚或邻-苯 醌。 酶促褐变反应
酶促褐变 ·是酚酶催化酚类物质发生氧化反应形成醌 及其聚合物的反应过程。 ·导致颜色变深，质构发生变化、营养损失。 不利： 水果（香蕉、苹果、桃） 有利： 果计、蔬菜（马铃薯） 茶叶、可可豆、咖啡、 蘑菇变褐色、人的雀斑 人的皮肤色素的产生。 的产生
酶促褐变 • 是酚酶催化酚类物质发生氧化反应形成醌 及其聚合物的反应过程。 • 导致颜色变深，质构发生变化、营养损失。 不利： 水果（香蕉、苹果、桃）、 果汁、蔬菜（马铃薯）、 蘑菇变褐色、人的雀斑 的产生。 有利： 茶叶、可可豆、咖啡、 人的皮肤色素的产生
酶促褐变的机理 ·底物：一元酚、二元酚（邻二酚>对位二酚>间 位二酚)、单宁类、黄酮类化合物。 ·酶：酚羟化酶、多元酚氧化酶
酶促褐变的机理 • 底物:一元酚、二元酚（邻二酚>对位二酚>间 位二酚）、单宁类、黄酮类化合物。 • 酶：酚羟化酶、多元酚氧化酶
马铃薯（动物皮肤、毛发）： 酚酶 L-酪氨酸十02→ 醌 聚合黑色素 CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH NH2 0, H20 NH2 甲酚酶 儿茶酚酶 OR OH OH 3,4二醌基苯丙氨酸 L-酪氨酸 0, NH 87 黑色素 聚合作用 (melanin) COOH 多巴色素(dopachome) 0 NH 5,6-二醌基哚-2-羧酸 黑色素的局部结构
马铃薯（动物皮肤、毛发）： • 酚氧化酶 L-酪氨酸＋O2 醌 聚合 黑色素 酚酶
水果蔬菜： OH OH 0 OH 儿茶酚酶 儿茶酚 黑色素 OH
水果蔬菜：