酶化学
酶 化 学
且录 第一节固定化酶 第二节食品原料中内源酶的作用 及其对食品质量的影响 第三节酶在食品加工中的应用
目 录 • 第一节 固定化酶 • 第二节 食品原料中内源酶的作用 • 及其对食品质量的影响 • 第三节 酶在食品加工中的应用
第一节因定化酸 酶的固定化：通过物理或化学的手段， 将水溶性酶束缚在水不溶性载体上， 或将酶束缚在一定的空间内，限制酶 分子的自由流动，而酶又能充分发挥 催化作用，这个过程叫酶的固定化， 而这种酶叫固庭酶
第一节 固定化酶 • 酶的固定化：通过物理或化学的手段， 将水溶性酶束缚在水不溶性载体上， 或将酶束缚在一定的空间内，限制酶 分子的自由流动，而酶又能充分发挥 催化作用，这个过程叫酶的固定化， 而这种酶叫固定化酶
图定化修的性质 稳定性：比游离酶好，对热、蛋白酶、各种变性剂的 耐受性强。 ·最适温度：与游离酶差不多 (氨基酶酰化酶) 最适pH:发生变化。 载体带电性质：带负电，最适H升高 反应产生性质：产物为酸性，最适H升高。 ·底物特异性：大分子底物受影响大
固定化酶的性质 • 稳定性：比游离酶好，对热、蛋白酶、各种变性剂的 耐受性强。 • 最适温度：与游离酶差不多（氨基酶酰化酶） • 最适pH：发生变化。 载体带电性质:带负电，最适pH升高 反应产生性质：产物为酸性，最适pH升高。 • 底物特异性：大分子底物受影响大
因定化魔的优点： 提高酶的重新利用率，降低成本。 增加连续性的操作过程，使底物由 一端流经固定化酶，另一端流出产 物。 可连续地进行多种不同反应，以提 高效率。 酶固定化后性质会改变，如最适pH 值、最适温度，可能更适合食品加 工的要求
固定化酶的优点： 提高酶的重新利用率，降低成本。 增加连续性的操作过程，使底物由 一端流经固定化酶，另一端流出产 物。 可连续地进行多种不同反应，以提 高效率。 酶固定化后性质会改变，如最适pH 值、最适温度，可能更适合食品加 工的要求
因定化商的缺点： 利用有毒性的化学试剂。 ·滋生一些微生物，污染食品。 ● 酶固定化后，酶的话性、稳定性、最适 pH值及温度和Km值都会改变，可能影响 操作
固定化酶的缺点： • 利用有毒性的化学试剂。 • 滋生一些微生物，污染食品。 • 酶固定化后，酶的活性、稳定性、最适 pH值及温度和Km值都会改变，可能影响 操作
酶固定化的方法 吸附法； 截留法； 微胶囊包封法； 离子交换法； ·交联法； 吸附与交联结合法； 共聚作用法； ● 有机聚合物共价连接法；
酶固定化的方法 • 吸附法； • 截留法； • 微胶囊包封法； • 离子交换法； • 交联法； • 吸附与交联结合法； • 共聚作用法； • 有机聚合物共价连接法；
吸赠法 载体：水不溶 性物质（有机 聚合物、金属氧 (1)吸附 化物、皂上或硅 化物) 酶 靠次级键、疏 zz 水键、静电力 作用。 载体
吸附法 载体：水不溶 性物质（有机 聚合物、金属氧 化物、皂上或硅 化物） 靠次级键、疏 水键、静电力 作用
交联法 交联 酶本身形 成交联 。 共价键或 相互交联
交联法 • 酶本身形 成交联 • 共价键或 相互交联
吸附与交联结合法 吸附与交联 酶 载体
• 吸附与交联结合法