甜味和甜味物质
甜味和甜味物质
。 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性 轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子 可以在分子中作为AH或B基团
• 是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性 轨道产生的结合。 • 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 • 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 • 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子 可以在分子中作为AH或B基团
CI CHOH Ho NH-A B HA H HO OH AH B 0
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是 所有的都具有甜味，在苯环上引入吸电子基团后为 苦味，而将-结构上的H由烷基取代，则无味，显 示出-H结构对甜味的重要性。 N-H H2N H:C 甜味 甜味 甜味 甜味 0 0 0 O2N N-H N-C2 Hs N-C2 H4 Br 无味 无味 苦味 无味
影响甜味剂甜度的因素 、甜味物质的结构 (5)空间结构 相邻两个羟基是差向位置时有甜味：而 (1)聚合度 反错和重叠位置无甜味。 聚合度增大则甜度降低： (2)异构体 葡萄糖： a>B,乳糖：B>a: (3)环结构 B-D-吡喃果糖>B-D-呋喃果糖： (6)卤素取代 (4)糖苷键 蔗糖的果糖部分羟基被卤素取代，甜度增 麦芽糖(a-1,4糖苷键)有甜味， 加。1'，6'-二氯代蔗糖和4,1’，6’-三氯代 蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和2000倍。 龙胆二糖(B-1,6糖苷键)有苦味。 (7)单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被-0C 取代，则失去甜味。 (8)多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等，若 多拉的务其问左在车个川一马甜法
影响甜味剂甜度的因素
·2、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 。 3、浓度 甜度随浓度升高而增强。 。4、 结晶颗粒大小 ● 小颗粒易溶解，味感甜。 5、不同糖之间的增甜效应 5%的葡萄糖+10%的蔗糖=15%的蔗糖。 6、其它呈味物质的影响
• 2、温度 • 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） • 3、浓度 • 甜度随浓度升高而增强。 • 4、结晶颗粒大小 • 小颗粒易溶解，味感甜。 • 5、不同糖之间的增甜效应 • 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 • 6、其它呈味物质的影响
1、糖类 蔗糖 100 易溶于水，不溶 产热，供能， 加热至190°℃生成焦 于乙醇、醚、氯 代谢需要胰岛 糖，可生产焦糖色素 素
1、糖类 蔗糖 100 易溶于水，不溶 于乙醇、醚、氯 仿 产热，供能， 代谢需要胰岛 素 加热至190℃生成焦 糖，可生产焦糖色素
麦芽 38~ 溶于水，难溶于 产热、供能 甜味爽口温和，不刺 60 乙醇、吸湿性强 代谢需要胰岛 激粘膜，营养价值高 素 委芽机
麦芽 糖 38～ 60 溶于水，难溶于 乙醇、吸湿性强 产热、供能， 代谢需要胰岛 素 甜味爽口温和，不刺 激粘膜，营养价值高
葡萄 49 易溶于水，难溶 产热、供能， 甜味有凉爽感，适合 74 乙醇、吸湿性 代谢需要胰岛 直接食用，加热至 差 素，能被细菌 170C生成焦糖 利用 制4 葡萄糖
葡萄 糖 49～ 74 易溶于水，难溶 于乙醇、吸湿性 差 产热、供能， 代谢需要胰岛 素，能被细菌 利用 甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖
果糖 114 易溶于水，难溶 产热、供能 易消化吸收，甜度随 于乙醇、吸湿性 代谢不需要胰 温度升高而降低 175 强 岛素
果糖 114 ～ 175 易溶于水，难溶 于乙醇、吸湿性 强 产热、供能， 代谢不需要胰 岛素 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低