第八章食品风味化学 Flavor Chemistry
Flavor Chemistry 第八章 食品风味化学
目录 8.1 8.2 8.3 概 述 食品滋味化学 The 6 Tastes 酸甜苦辣咸鲜涩 食品 气 味 化学
目 录 概述 8.1 食品气味化学 8.3 酸甜苦辣咸鲜涩 食品滋味化学 8.2
811 概述
8.1 概 述
8.1概述 8.1.1食品风味 1.食品风味的定义 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉 及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味， 另一个是气味。 食品的香气、滋味和入▣后获得的香味，这三者统称为食品的风味。 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正 是由于它们的风味等特征的不同所致
8.1 概述 1. 食品风味的定义 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉 及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味， 另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食品的风味。 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤酒不同于汽水，正 是由于它们的风味等特征的不同所致。 8.1.1 食品风味
8.1概述 2.食品风味特点 1)风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地 区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人 的主观感觉产生。 2)风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的， 如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对 营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食 品质量的重要因素。 风4 The 6 Tastes
2. 食品风味特点 1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地 区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人 的主观感觉产生。 2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的， 如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对 营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食 品质量的重要因素。 8.1 概述
8.1概述 8.1.2食品味觉（味感) 1.基本概念 (1)味感 指物质在口腔内给予味觉器官-舌头的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有 时是单一的，但大多数情况下是复合的。 味觉的分类 心理味觉 形状、色泽和光泽等（视觉）；声音（听觉） 物理味觉 软硬度、粘度、温度（触觉)；咀嚼感、口感、滑、干等（运动感觉） 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等（味觉）；香、臭等（嗅觉）
1. 基本概念 （1） 味感 指物质在口腔内给予味觉器官-舌头的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有 时是单一的，但大多数情况下是复合的。 心理味觉 形状、色泽和光泽等（视觉）；声音（听觉） 物理味觉 软硬度、粘度、温度（触觉）；咀嚼感、口感、滑、干等（运动感觉） 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等（味觉）；香、臭等（嗅觉） 8.1 概述 8.1.2食品味觉（味感） 味觉的分类
8.1概述 (2)阈值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡衡量味感敏感性的标准。 按质量分数计，蔗糖为0.3%；柠檬酸为0.02%；奎宁为16mgkg-1; 氯化钠为0.2%。 (3)绝对阈值 又称为感觉阈值，是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别、递增浓度的 水溶液来确定的
（2） 阈值 感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。 按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。 （3） 绝对阈值 又称为感觉阈值, 是采用由品尝小组品尝一系列以极小差别、递增浓度的 水溶液来确定的。 8.1 概述
8.1概述 2.味觉生理 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神 经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 Circunvaliate Foliate astc Bu Fungiform Bitter Sweet Salty Fig9.1 map of the tongue'taste receptors
2. 味觉生理 食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾，再经过味神 经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，产生味觉。 舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。 8.1 概述
8.1概述 3.味觉分类 (1)基本味觉 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉 包括：酸、甜、苦、咸 (2)各国滋味分类 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
3. 味觉分类 （1） 基本味觉 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉 包括：酸、甜、苦、咸 （2）各国滋味分类 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 8.1 概述
8.1概述 4.影响味觉得因素 (1)呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味， 生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 (2)年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之 后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调
4. 影响味觉得因素 （1）呈味物质的结构 影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈酸味，盐类多呈咸味， 生物碱、重金属多是苦味。但也有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。 （2）年龄与生理状况 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味蕾在45岁达到高峰，之 后对味的敏感性明显下降；各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。 8.1 概述