6.2矿物质(Mineral) 紧了解食品中矿物质的分类及其存在形式；矿物质在生物体 内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品 性状的影响；酸性食品和碱性食品。 骆掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物 有效性及影响生物有效性的因素
6.2 矿物质（Mineral）
Content 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals
Content 6.2.1 Introduction 6.2.2 Minerals in foods 6.3.3 Acid foods & alkalin foods 6.3.4 Availability of minerals
第一节概述 1、定义 食品中除去C、H、O、N以外的元素称为矿物质，又称 灰分、无机质。 2、分类 常量元素：K、Na、Ca、Mg、Cl、S、P 微量元素：22种 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr 非营养非毒性元素：Al、B、Sn 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd(镉)、Sb(锑)
锶 第一节 概述 1、定义 食品中除去C、H、O、N以外的元素称为矿物质，又称 灰分、无机质。 2、分类 常量元素：K、Na、Ca、Mg、Cl、S、P 微量元素 ：22种 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Zn、Se、Mo、Cr 非营养非毒性元素：Al、B、Sn 非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd（镉）、Sb（锑）
3.矿物质在生物体内的功能 (1)机体的重要组成成分： (2)维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡： ③通常是酶的活化剂 (④)保持神经、肌肉的兴奋性； ()对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲 状腺素合成的重要性等。 (6)对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝 胶的形成和食品质地的作用等
第二节食品中的矿物质元素 一、乳品中的矿物元素 1存在形式 乳品中矿物质含量一般为0.7~0.75%，乳中钾的含量较钙高三倍。钾、钠大 部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁则与酪蛋白、 磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。 2作用 ()乳中总钙量与离子的比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性 (2)乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡斯，因而改变蛋白质的 稳定性。如当乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。 (3PH值变化也可使盐的平衡遭到破坏。 例如，PH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当PH5.2时，乳品 中所以的钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可使二氧化碳 损失，因而使州增加，这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定
二、肉中矿物质元素 存在形式 肉中矿物质含量一般为0.8~1.2%，常量元素以钠、钾和磷含量较高， 微量元素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。 当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少， 因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布于 细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。 肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另 一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因此瘦肉中要比脂肪组织中含 有较多的矿物质。 肉中还含有锰、铜、钴、锌、镍等微量元素，其中锌对肉的持水性起 着较大的作用
三、植物性食物中矿物元素 植物性食品中的矿物质元素，除极少以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结 合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、 璘脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。 植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60%被排出体外。植酸盐在植酸酶作用下，水 解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的主要来源」 在小麦、稻谷及其它谷物类粮食的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母菌也含有较多 的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作 用，无机瑞含量增加
粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、S、Ca、Fe、Si、Cl。小麦 面粉中也含有许多常量和微量元素。 矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚 乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越言，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的 精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。 大豆灰分含量较高，接近5%。果蔬中含有多种矿物质，其中与人体关系最室切的矿物质 有钙、磷、铁。果蔬在生长期间经常使用农药，易造成重金属如铅、碘、铜中毒，所以食用及 加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作
四、利用矿物质元素改变食品状况 1炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性： 2肉制品中添加三聚疏酸钠或焦疏酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪 酸败。因为肉在PH5,5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当 PH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它 本身具有缓冲作用，它的加入使肉的PH值增加，所以持水性增加。此外， 聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁离 子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质的羧基被释放出来，由于羧基间的静电作 用，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷骏盐的使用量一般为0.1~ 0.4%,使用过高则影响肉频段颜色和风味
3蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）： 4磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊： 5钙盐可以提高果蔬的硬度，同时钙盐对抑制苹果褐变也有一定的作用