食品化学 第四章脂质
食品化学 第四章 脂 质
本章虽要内容 第一节油脂的物理性质 第二节油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 第三节油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节油脂的质量评价 第五节油脂加工中的化学
本章主要内容 第一节 油脂的物理性质 第二节 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应 第三节 油脂在加工贮藏中的其它化学变化 第四节 油脂的质量评价 第五节 油脂加工中的化学
重点与雅点 重点： >油脂的物理性质 >油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量 和食品安全性的影响。 难点： >油脂氧化的化学机制
重点与难点 重点： ➢油脂的物理性质 ➢油脂在贮藏加工中的氧化反应及对食品质量 和食品安全性的影响。 难点： ➢油脂氧化的化学机制
脂质椰述 冬脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂（脂肪）是脂质中的一类。 多脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于之醚、石油醚、氯仿、丙酮等有 机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂 质 概 述 脂质是生物体内一大类不溶于水，而溶于大 部分有机溶剂的物质的总称。通常所说的油 脂（脂肪）是脂质中的一类。 脂质通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有 机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
脂质分类 简单脂质 ©按结构和组成分复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂 （固态的脂、液态的油99%) ©习惯 类脂：弹脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂防 伴随物
简单脂质 按结构和组成分 复合脂质 衍生脂质 真脂：油脂（固态的脂、液态的油99％) 类脂：磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等 复合脂类以及固醇、蜡等脂肪 伴随物。 脂质分类 习惯
油脂分类 按来酒 山u眙、 按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 莱子油、蓖麻油。 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油
油脂分类 按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂 按不饱和程度分： 。 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、 红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、 菜子油、蓖麻油。 按构成的脂肪酸分： 单纯酰基油，混合酰基油
油脂在食品中的功能 热量最高的营养素 ⊙ 提供必需脂防酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂防 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
油脂在食品中的功能 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪 还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 热量最高的营养素
油脂的猪沟狗 CH2-OH CHOCOR HOCH +3R,COOH→R2 OCOCH CH2-OH CH2OCOR 甘油 脂肪酸 三酰基甘油 R1=R2=R3, 单纯甘油酯； ,不完全相同时，混合甘油酯； R1R3,C2原子有手性，天然油脂多为L型
油脂的结构 R1= R2 = R3，单纯甘油酯； Ri 不完全相同时，混合甘油酯； R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L 型
命 名 表4-2一些常见脂肪酸的命名 数字命名 系统命名 俗名或普通名 英文缩写 4:0 丁酸 酪酸(butyric acid) 8 6:0 己酸 己酸(caproic acid) H 8:0 辛酸 辛酸(caprylic acid) Oe 10:0 癸酸 癸酸(capric acid) D 12:0 十二酸 月桂酸(lauric acid) La 14:0 十四酸 肉豆蔻酸(myristic acid) M 16:0 十六酸 棕榈酸(palmtic acid) P 16:1 9十六碳一烯酸 棕榈油酸(palmitoleic acid) Po 18:0 十八酸 硬脂酸(stearic acid) & 18:19 9-十八碳一烯酸 油酸(oleic acid) 0 18:2u6 9,12-十八碳上烯酸 亚油酸(linoleic acid) L 18:3u3 9,12,15-十八碳三烯酸 a-亚麻酸(linolenic acid) a-L.n 18:3w66,9,12十八碳三烯酸 Y亚麻酸(linolenic acid) Y-Ln 20:0 二十酸 花生酸(arachidic acid) Ad 20:4w65,8,11,14-二十碳四烯酸 花生四烯酸(arachidonic acid) An 20；535,8,11,14,17-二十碳五烯酸 (eicosapentanoic acid) EPA 22:1w9 以13-二十二碳一烯酸 芥酸(erucic acid) E 22:6w34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (docosahexanoic acid) DHA
命 名 6，9，12
第一节油脂的物理性质 一、气味和色泽 纯脂防无色、无味（天然油脂有色） 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 二、 熔点和沸点 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只 有一个范围。 溶点：游离脂防酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化
第一节 油脂的物理性质 一、气味和色泽 纯脂肪无色、无味（天然油脂有色） 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 二、熔点和沸点 天然油脂没有敏锐（确定）的熔点和沸点，只 有一个范围。 熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 熔点96%； 熔点高于37℃越多，越不易消化