2024/11/1 1 第 三 章 食 品 中 微 生 物 来 源 及 主 要 种 类
2024/11/1 1 第 三 章 食 品 中 微 生 物 来 源 及 主 要 种 类
2024/11/1 2 主要内容 一、食品中微生物的主要来源 二、食品中常见的微生物类群 三、影响食品中微生物活动的 因素
2024/11/1 2 主要内容 一、食品中微生物的主要来源 二、食品中常见的微生物类群 三、影响食品中微生物活动的 因素
2024/11/1 3 一、食品中微生物的主要来源 1.土壤和水： 风将土壤中的微生物送入空气中，下雨时又将微生 物送进水体内；当雨水流入土壤时，土壤微生物也会 进入水体中。食品的原材料大部分来自土壤，食品加 工厂要用大量的水，因此土壤和水中的微生物均有机 会成为食品中微生物的主要来源。 2.植物和植物产品： 植物的表面有许多种类和数量众多的微生物，而被 作为食品加工用的原材料带入食品中
2024/11/1 3 一、食品中微生物的主要来源 1.土壤和水： 风将土壤中的微生物送入空气中，下雨时又将微生 物送进水体内；当雨水流入土壤时，土壤微生物也会 进入水体中。食品的原材料大部分来自土壤，食品加 工厂要用大量的水，因此土壤和水中的微生物均有机 会成为食品中微生物的主要来源。 2.植物和植物产品： 植物的表面有许多种类和数量众多的微生物，而被 作为食品加工用的原材料带入食品中
2024/11/1 4 3.食品加工用机械、设备、器皿、用 具： 其存留的微生物均可能直接进入食品中。 4.人与动物的肠道及人与动物的活动： 肠道内的微生物，特别是病原菌通过粪便进 入土壤和水等自然环境中，而成为食品中病原 微生物的污染源。 5.食品的生产、经营者： 这些人的鼻孔、口腔、皮肤、肠道及衣物上 的微生物均有各种机会进入食品的原材料或成 品中
2024/11/1 4 3.食品加工用机械、设备、器皿、用 具： 其存留的微生物均可能直接进入食品中。 4.人与动物的肠道及人与动物的活动： 肠道内的微生物，特别是病原菌通过粪便进 入土壤和水等自然环境中，而成为食品中病原 微生物的污染源。 5.食品的生产、经营者： 这些人的鼻孔、口腔、皮肤、肠道及衣物上 的微生物均有各种机会进入食品的原材料或成 品中
2024/11/1 5 6.动物饲料： 成为动物性食品中沙门氏菌和李斯特氏菌、疯牛病 病源菌等人、畜共患病源菌的主要来源。 7.畜、禽类的产物及宰杀： 如牛奶、禽蛋、畜禽肉类等。畜禽类的非正常操作 屠宰、分割，等均可增加食品中的微生物。 8.空气和尘埃： 均可成为食品原材料及成品中微生物的来源
2024/11/1 5 6.动物饲料： 成为动物性食品中沙门氏菌和李斯特氏菌、疯牛病 病源菌等人、畜共患病源菌的主要来源。 7.畜、禽类的产物及宰杀： 如牛奶、禽蛋、畜禽肉类等。畜禽类的非正常操作 屠宰、分割，等均可增加食品中的微生物。 8.空气和尘埃： 均可成为食品原材料及成品中微生物的来源
2024/11/1 6 二、食品中常见的微生物类群 1. 食品中常见的细菌 1.1 杆菌 气单胞菌：G－，棒状杆菌，典型的水生， 能发酵糖类产大量气体，常出现在鱼及鱼类病 原体中。 产碱菌：G–，棒状杆菌，不能发酵糖类， 但能产碱，分布于自然界各腐烂物中，并大量 存在于原乳、食用家禽制品及排泄物中
2024/11/1 6 二、食品中常见的微生物类群 1. 食品中常见的细菌 1.1 杆菌 气单胞菌：G－，棒状杆菌，典型的水生， 能发酵糖类产大量气体，常出现在鱼及鱼类病 原体中。 产碱菌：G–，棒状杆菌，不能发酵糖类， 但能产碱，分布于自然界各腐烂物中，并大量 存在于原乳、食用家禽制品及排泄物中
2024/11/1 7 芽孢杆菌： G十，杆菌，产芽孢，好氧，大多为 中温型菌，少部分嗜热、嗜冷型菌。包 括两种病原体，炭疽芽孢杆菌和蜡状芽 孢杆菌。有的菌株可引起食物中毒。枯 草芽孢杆菌可产蛋白酶和淀粉酶而用于 食品加工，也可导致食品腐败。嗜热脂 肪芽孢杆菌分解脂肪
2024/11/1 7 芽孢杆菌： G十，杆菌，产芽孢，好氧，大多为 中温型菌，少部分嗜热、嗜冷型菌。包 括两种病原体，炭疽芽孢杆菌和蜡状芽 孢杆菌。有的菌株可引起食物中毒。枯 草芽孢杆菌可产蛋白酶和淀粉酶而用于 食品加工，也可导致食品腐败。嗜热脂 肪芽孢杆菌分解脂肪
2024/11/1 8 柠檬酸杆菌：G–，杆菌，肠道菌，缓慢发 酵乳糖，用柠檬酸盐作惟一碳源，弗氏柠檬酸 菌与食品关系最密切、常存在于蔬菜或新鲜的 肉类上。 棒杆菌： G+ , 厌氧杆菌，产芽孢，广泛存 在于自然界，常存于罐头食品中。 梭状芽孢杆菌：G+，棒杆状，与部分蔬菜 及肉类制品的腐败有关；其中白喉杆菌能引起 人的白喉病
2024/11/1 8 柠檬酸杆菌：G–，杆菌，肠道菌，缓慢发 酵乳糖，用柠檬酸盐作惟一碳源，弗氏柠檬酸 菌与食品关系最密切、常存在于蔬菜或新鲜的 肉类上。 棒杆菌： G+ , 厌氧杆菌，产芽孢，广泛存 在于自然界，常存于罐头食品中。 梭状芽孢杆菌：G+，棒杆状，与部分蔬菜 及肉类制品的腐败有关；其中白喉杆菌能引起 人的白喉病
2024/11/1 9 弯曲杆菌：G—，螺旋状，厌氧或微好 氧。 肉杆菌：G十，杆菌，过氧化氢酶阴 性，绝大多数能在0～45oC生长，异型发 酵，有些种能发酵葡萄糖产气，新鲜肉 类上多见，它们与乳酸杆菌的区别在于 不能在醋酸盐培养基上生长，在代谢过 程中能合成油酸，常存于真空包装的肉 制品或相关制品如鱼或者家禽制品中
2024/11/1 9 弯曲杆菌：G—，螺旋状，厌氧或微好 氧。 肉杆菌：G十，杆菌，过氧化氢酶阴 性，绝大多数能在0～45oC生长，异型发 酵，有些种能发酵葡萄糖产气，新鲜肉 类上多见，它们与乳酸杆菌的区别在于 不能在醋酸盐培养基上生长，在代谢过 程中能合成油酸，常存于真空包装的肉 制品或相关制品如鱼或者家禽制品中
2024/11/1 10 嗜冷杆菌：G一，存在于人体肠胃中。 沙门氏菌：G—，肠杆菌，好氧，能分解蛋 白质，在适合的培养基上或一些食品上 能产生红色素，能引起食物中毒，能引 起冷冻蔬菜及肉制品的腐败
2024/11/1 10 嗜冷杆菌：G一，存在于人体肠胃中。 沙门氏菌：G—，肠杆菌，好氧，能分解蛋 白质，在适合的培养基上或一些食品上 能产生红色素，能引起食物中毒，能引 起冷冻蔬菜及肉制品的腐败