2024/11/1 1 第 八 章 微生物与食物中毒
2024/11/1 1 第 八 章 微生物与食物中毒
2024/11/1 2 主要内容 一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
2024/11/1 2 主要内容 一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
2024/11/1 3 一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、 包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病
2024/11/1 3 一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、 包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病
2024/11/1 4 2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多， 病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。 ⑵.病人都有大致相同的临床表现。 ⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波
2024/11/1 4 2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多， 病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。 ⑵.病人都有大致相同的临床表现。 ⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波
2024/11/1 5 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒
2024/11/1 5 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其 毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒
2024/11/1 6 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 微生物食物中毒 通过食品传播 人畜共患病
2024/11/1 6 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 微生物食物中毒 通过食品传播 人畜共患病
2024/11/1 7 4. 与食物中毒相关的几个术语 ⚫ 食源性疾病：由 食物介导引起的 疾病。 ⚫ 事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生 的数量，也可以是每年 的总数或每年每万人口 的平均数。 ⚫ 食物感染：指食物中含 有病原微生物，在一定 条件下经一段时间的繁 殖后，食用此食物会致 病。 ⚫ 爆发： 是指由单 一食物引起有2个 或2个以上疾病源 的产生
2024/11/1 7 4. 与食物中毒相关的几个术语 ⚫ 食源性疾病：由 食物介导引起的 疾病。 ⚫ 事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生 的数量，也可以是每年 的总数或每年每万人口 的平均数。 ⚫ 食物感染：指食物中含 有病原微生物，在一定 条件下经一段时间的繁 殖后，食用此食物会致 病。 ⚫ 爆发： 是指由单 一食物引起有2个 或2个以上疾病源 的产生
2024/11/1 8 ⚫ 安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 ⚫ 危害： 一个行为或一种物质的有害程 度。 ⚫ 危险: 由一个行为引起危害的可能性大 小。 ⚫ 危险分析：定义行为的危害及估计危害 的大小。 ⚫ 危险管理：决定危险是否可以接受
2024/11/1 8 ⚫ 安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 ⚫ 危害： 一个行为或一种物质的有害程 度。 ⚫ 危险: 由一个行为引起危害的可能性大 小。 ⚫ 危险分析：定义行为的危害及估计危害 的大小。 ⚫ 危险管理：决定危险是否可以接受
2024/11/1 9 ⚫ 临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可 观测效果的化学物的最低限量。 ⚫ 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求 的微生物的数量。 ⚫ ED-50 ：被观察对象有50%发生可测 效果时化学或微生物的最低限 值。 ⚫ ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量
2024/11/1 9 ⚫ 临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可 观测效果的化学物的最低限量。 ⚫ 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求 的微生物的数量。 ⚫ ED-50 ：被观察对象有50%发生可测 效果时化学或微生物的最低限 值。 ⚫ ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量
2024/11/1 10 二、细菌性的食物中毒 ⚫ 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。 ⚫ 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中 大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。 ⚫ 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生 毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为 毒素性食物中毒
2024/11/1 10 二、细菌性的食物中毒 ⚫ 细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。 ⚫ 感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中 大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。 ⚫ 毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生 毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为 毒素性食物中毒