2024/11/1 1 第 七 章 微 生 物 与 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 1 第 七 章 微 生 物 与 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 2 主要内容 一、食品的腐败变质 二、几类主要食品的腐败变质
2024/11/1 2 主要内容 一、食品的腐败变质 二、几类主要食品的腐败变质
2024/11/1 3 第 一 节 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 3 第 一 节 食 品 的 腐 败 变 质
2024/11/1 4 一、微生物引起食品变质的基本条件 1. 食品本身的特性： 1.1 食品本身的营养成分适宜各类微生物的生长 繁殖： 1.1.1 蛋白质食物 分解蛋白质的微生物 多肽 氨基酸 胺＋氨十硫化氢 微生物引起的蛋白质食品发生的变质，称为腐败。 主要特征为，具有挥发性和特殊的臭味（胺类物 质）
2024/11/1 4 一、微生物引起食品变质的基本条件 1. 食品本身的特性： 1.1 食品本身的营养成分适宜各类微生物的生长 繁殖： 1.1.1 蛋白质食物 分解蛋白质的微生物 多肽 氨基酸 胺＋氨十硫化氢 微生物引起的蛋白质食品发生的变质，称为腐败。 主要特征为，具有挥发性和特殊的臭味（胺类物 质）
2024/11/1 5 1.1.2 含碳水化合物食品 分解糖类的微生物 有机酸＋乙醇十气 体（CO2） 由微生物引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为 发酵或酵解。 主要特征为，酸度增加、产气、稍带甜味和醇类 气味。 1.1.3 含脂肪的食品 分解脂肪的微生物 脂肪酸十甘油 十其他产物 由微生物引起的脂肪的变质称为酸败。 脂肪酸可继续氧化分解形成具有不愉快味道的醛 类和酮类，即哈喇味
2024/11/1 5 1.1.2 含碳水化合物食品 分解糖类的微生物 有机酸＋乙醇十气 体（CO2） 由微生物引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为 发酵或酵解。 主要特征为，酸度增加、产气、稍带甜味和醇类 气味。 1.1.3 含脂肪的食品 分解脂肪的微生物 脂肪酸十甘油 十其他产物 由微生物引起的脂肪的变质称为酸败。 脂肪酸可继续氧化分解形成具有不愉快味道的醛 类和酮类，即哈喇味
2024/11/1 6 1.2 食品的基质条件适宜微生物的生长繁殖： 1.2.1 食品的pH值:（酸性食品＜pH4.5，非酸性 食品＞pH４.5）, 均适宜各类不同微生物 的生长。 1.2.2 食品水分: 含量较多时适宜细菌繁殖；含 水分少的食品，霉菌和酵母菌则易繁殖。 1.2.3 渗透压: 高渗食品中，只有少数种类微生 物能生长繁殖，多数微生物会因脱水而死亡。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质，故常 用盐腌和糖渍的方法较长时间保存食品
2024/11/1 6 1.2 食品的基质条件适宜微生物的生长繁殖： 1.2.1 食品的pH值:（酸性食品＜pH4.5，非酸性 食品＞pH４.5）, 均适宜各类不同微生物 的生长。 1.2.2 食品水分: 含量较多时适宜细菌繁殖；含 水分少的食品，霉菌和酵母菌则易繁殖。 1.2.3 渗透压: 高渗食品中，只有少数种类微生 物能生长繁殖，多数微生物会因脱水而死亡。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质，故常 用盐腌和糖渍的方法较长时间保存食品
2024/11/1 7 2. 引起食品腐败变质的微生物种类： 食品发生腐败变质的根源：微生物的污染 引起食品变质的微生物种类主要有细菌、酵 母菌和霉菌，包括：非病原菌(和病原菌)，有芽 孢菌和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌、嗜泠菌、 嗜渗菌，有好气菌或厌气菌。 这些菌都是通过利用和分解食品中的蛋白 质、糖类、脂肪等营养物质而引起变质，故可根 椐食品组分的特点大致推测出引起食品变质的主 要微生物类群
2024/11/1 7 2. 引起食品腐败变质的微生物种类： 食品发生腐败变质的根源：微生物的污染 引起食品变质的微生物种类主要有细菌、酵 母菌和霉菌，包括：非病原菌(和病原菌)，有芽 孢菌和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌、嗜泠菌、 嗜渗菌，有好气菌或厌气菌。 这些菌都是通过利用和分解食品中的蛋白 质、糖类、脂肪等营养物质而引起变质，故可根 椐食品组分的特点大致推测出引起食品变质的主 要微生物类群
2024/11/1 8 3. 食品的外界环境条件： 影响食品变质的环境条件与影响微生物生长 繁殖的环境因素是一致的，且是多方面的。 如食品所处环境的温度、气体、湿度、pH等 食品的存在状态: 完好无损的食品，一般不 易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等, 可以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜 碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质
2024/11/1 8 3. 食品的外界环境条件： 影响食品变质的环境条件与影响微生物生长 繁殖的环境因素是一致的，且是多方面的。 如食品所处环境的温度、气体、湿度、pH等 食品的存在状态: 完好无损的食品，一般不 易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等, 可以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜 碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质
2024/11/1 9 二、微生物引起食品腐败变质的鉴别： 1、感官鉴定： 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品 的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快 速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否 出现了不该出现的异常状况）
2024/11/1 9 二、微生物引起食品腐败变质的鉴别： 1、感官鉴定： 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品 的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快 速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否 出现了不该出现的异常状况）
2024/11/1 10 2、化学鉴定： 微生物在食品上生长繁殖的代谢活动 可引起食品中化学组成的变化，并产生 多种腐败物质。因此，直接测定这些腐 败产物（或食品中化学成分）就可作为 判断食品质量的依据
2024/11/1 10 2、化学鉴定： 微生物在食品上生长繁殖的代谢活动 可引起食品中化学组成的变化，并产生 多种腐败物质。因此，直接测定这些腐 败产物（或食品中化学成分）就可作为 判断食品质量的依据