SB/T10282-1997 前言 肉干是具有中国特色的一种即食干肉制品，加工技术比较简单。风味独特， 且易贮藏，在国内外享有声誉，肉干产品原无行业和国家标准，属首次制定发 布。本标准在制定时参照了各地的地方标准和企业标准，符合我国国情，有利 于保护国家及消费者的利益。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。 本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。 本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。 中华人民共和国行业标准 肉 干 Dried meat dice SB/T10282-1997 1范围 本标准规定了肉干的产品分类、技术要求、试验方法、产品检验和标志、 包装、运输、贮存。 本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉干。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本 标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应 探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB317.1白砂糖 GB1445.1绵白糖 GB2707猪肉卫生标准 GB2717 酱油卫生标准 GB2720 味精卫生标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.1~4789.31食品卫生检验方法 馓生物学部分 GB5009.7食品中还原糖的测定方法 GB5461食用盐 GB6543 瓦楞纸箱 GB7718食品标签通用标准 GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 中华人民共和国国内贸易部1997一03一10批准 1997一10—01实施
SB/T 10282—1997 前 言 肉干是具有中国特色的一种即食干肉制品，加工技术比较简单。风味独特， 且易贮藏，在国内外享有声誉，肉干产品原无行业和国家标准，属首次制定发 布。本标准在制定时参照了各地的地方标准和企业标准，符合我国国情，有利 于保护国家及消费者的利益。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。 本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。 本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。 中华人民共和国行业标准 肉 干 Dried meat dice SB/T 10282—1997 1 范围 本标准规定了肉干的产品分类、技术要求、试验方法、产品检验和标志、 包装、运输、贮存。 本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉干。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本 标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应 探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 317.1 白砂糖 GB 1445.1 绵白糖 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法 微生物学部分 GB 5009.7 食品中还原糖的测定方法 GB 5461 食用盐 GB 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 食品标签通用标准 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SB/T10282-1997 GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.1肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T9695.8肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉 GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉 GB/个9959.3分部位分割冻猪肉 GB/T9959.4分割冻猪瘦肉 GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉 3 定义 本标准采用下列定义。 3.1 肉干：用牛、猪肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、条）、调味、复煮、 收汤、干燥制成的肉制品。 3.2收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加入调味料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完 毕。 4产品分类 4.1牛肉千。 4.2猪肉干。 5要求 5.1原料 原料肉必须是符合GB2707、GB/T9960、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T 9959.3、GB/T9959.4的鲜、冻牛肉和猪肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。 5.2辅料 5.2.1食盐：符合GB5461的规定。 5.2.2白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。 5.2.3味精：符合GB2720的规定。 5.2.4酱油：符合GB2717的规定。 5.2.5 酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。 5.2. 6其他食品添加剂和辅料应符合GB2760的规定。 5.3 感官指标 感官指标见表1。 表1 肉干感官指标 项 目 指 标 牛肉干 猪肉干 呈块状（片、条、粒状)，同一品 呈块状（片、条、粒状)，同一 形 态 种的厚薄、长短、大小基本均匀， 品种的厚薄、长短、大小基本 表面可带有细微绒毛或香辛料 均匀，表面可带有细微绒毛或 香辛料 色泽 呈棕黄色或褐色，黄褐色，色泽呈棕黄色、棕红，枣红色，色 基本一致、均匀 泽基本一致、均匀 滋味与气味 具有该品种特有的香味（麻辣、 具有该品种特有的香味（麻辣、 中华人民共和国国内贸易部1997一03一10批准 1997一10一01实施
SB/T 10282—1997 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉 GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉 3 定义 本标准采用下列定义。 3．1 肉干：用牛、猪肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、条）、调味、复煮、 收汤、干燥制成的肉制品。 3．2 收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加入调味料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完 毕。 4 产品分类 4．1 牛肉干。 4．2 猪肉干。 5 要求 5．1 原料 原料肉必须是符合 GB 2707、GB/T 9960、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4 的鲜、冻牛肉和猪肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。 5．2 辅料 5．2．1 食盐：符合 GB 5461 的规定。 5．2．2 白糖：符合 GB 317.1 或 GB 1445.1 的规定。 5．2．3 味精：符合 GB 2720 的规定。 5．2．4 酱油：符合 GB 2717 的规定。 5．2．5 酒：符合 GB 2757 或符合 GB 2758 的规定。 5．2．6 其他食品添加剂和辅料应符合 GB 2760 的规定。 5．3 感官指标 感官指标见表 1。 表 1 肉干感官指标 指 标 项 目 牛 肉 干 猪 肉 干 形 态 呈块状（片、条、粒状），同一品 种的厚薄、长短、大小基本均匀， 表面可带有细微绒毛或香辛料 呈块状（片、条、粒状），同一 品种的厚薄、长短、大小基本 均匀，表面可带有细微绒毛或 香辛料 色 泽 呈棕黄色或褐色，黄褐色，色泽 基本一致、均匀 呈棕黄色、棕红，枣红色，色 泽基本一致、均匀 滋味与气味 具有该品种特有的香味（麻辣、 具有该品种特有的香味（麻辣、 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SB/T10282-1997 五香、咖喱、果汁等味)，味鲜美 五香、咖喱、果汁等味)，味鲜 醇厚，甜咸适中，回味浓郁 美醇厚，甜咸适中，回味浓郁 5.4 理化指标 理化指标见表2。 表2肉干理化指标 项 目 指 标 牛肉干 猪肉干 水分，% ≤ 20 20 脂肪，为 ≤ 10 12 蛋白质，% ≥ 40 36 氯化物（以NaCI计），% ≤ 7 7 总糖（以蔗糖计），% ≤ 30 30 5.5微生物指标 微生物指标见表3。 项 目 指 标 牛肉干 猪肉干 细菌总数，个/g ≤ 30000 大肠菌群，个/100g ≤ 40 致病菌 不得检出 5.6标签：符合GB7718中规定的项目。 6试验方法 6.1感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附 录A(提示的附录)评分办法进行。 6.2理化检验 6.2.1水分按GB/T9695.15方法测定。 6.2.2脂肪按GB/T9695.1方法测定。 6.2.3蛋白质按GB/T9695.11方法测定。 6.2.4食盐按GB/T9695.8方法测定。 6.2.5总糖按GB5009.7方法测定。 6.3微生物检验 按GB4789.1~4789.31方法测定。 7产品检验 7.1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7.2抽样 抽样按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 表4抽样表 批量范围 样本数量 合格判定数 不合格判定数 (箱) (箱) (Ac) (Rc) ≤1200 5 0 1 1201~2500 8 2 ≥2501 13 2 3 7.3检验 中华人民共和国国内贸易部1997一03一10批准 1997一10一01实施
SB/T 10282—1997 五香、咖喱、果汁等味），味鲜美 醇厚，甜咸适中，回味浓郁 五香、咖喱、果汁等味），味鲜 美醇厚，甜咸适中，回味浓郁 5．4 理化指标 理化指标见表 2。 表 2 肉干理化指标 指 标 项 目 牛 肉 干 猪 肉 干 水分，% ≤ 20 20 脂肪，% ≤ 10 12 蛋白质，% ≥ 40 36 氯化物（以 NaCl 计），% ≤ 7 7 总糖（以蔗糖计），% ≤ 30 30 5．5 微生物指标 微生物指标见表 3。 指 标 项 目 牛 肉 干 猪 肉 干 细菌总数，个/g ≤ 30000 大肠菌群，个/100g ≤ 40 致病菌 不得检出 5．6 标签：符合 GB 7718 中规定的项目。 6 试验方法 6．1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附 录 A（提示的附录）评分办法进行。 6．2 理化检验 6．2．1 水分按 GB/T 9695.15 方法测定。 6．2．2 脂肪按 GB/T 9695.1 方法测定。 6．2．3 蛋白质按 GB/T 9695.11 方法测定。 6．2．4 食盐按 GB/T 9695.8 方法测定。 6．2．5 总糖按 GB 5009.7 方法测定。 6．3 微生物检验 按 GB 4789.1～4789.31 方法测定。 7 产品检验 7．1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7．2 抽样 抽样按表 4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。 表 4 抽样表 批量范围 （箱） 样本数量 （箱） 合格判定数 （Ac） 不合格判定数 （Rc） ≤1200 5 0 1 1201～2500 8 1 2 ≥2501 13 2 3 7．3 检验 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SB/T10282-1997 7.3.1出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合 格后签发质量证明书方可出厂。 出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。 7.3.2型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。 a) 更换设备或长期停产再恢复生产时： b) 原料出现大的波动时； c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d) 国家质量监督机构进行抽查时。 7.3.3型式检验项目 本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。 7.3.4型式检验判定 a)感官、包装、净含量同出厂检验； b)其他指标有一项以上（含一项)未达标，应重新自同批产品中抽取两倍 量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。 8标志、包装、运输、贮存 8.1标志 按GB7718执行。外包装两侧必须注明产品名称、注册商标、企业名称、 生产日期、净含量、贮存条件。 8.2包装 8.2.1外包装：采用符合GB6543标准的瓦楞纸箱。 8.2.2内包装：包装物符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准 的规定。 8.3运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气 味物品混装。 8.4贮存 成品在常温下或0~5℃、相对湿度75%~84%库内保存，成品库应清洁、卫 生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。 保质期3个月。 9其他 本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。 中华人民共和国国内贸易部1997一03一10批准 1997一10—01实施
SB/T 10282—1997 7．3．1 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合 格后签发质量证明书方可出厂。 出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。 7．3．2 型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。 a） 更换设备或长期停产再恢复生产时； b） 原料出现大的波动时； c） 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d） 国家质量监督机构进行抽查时。 7．3．3 型式检验项目 本标准中 5.3、5.4、5.5 和 5.6 中的全部项目。 7．3．4 型式检验判定 a）感官、包装、净含量同出厂检验； b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍 量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。 8 标志、包装、运输、贮存 8．1 标志 按 GB 7718 执行。外包装两侧必须注明产品名称、注册商标、企业名称、 生产日期、净含量、贮存条件。 8．2 包装 8．2．1 外包装：采用符合 GB 6543 标准的瓦楞纸箱。 8．2．2 内包装：包装物符合 GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689 等标准 的规定。 8．3 运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气 味物品混装。 8．4 贮存 成品在常温下或 0～5℃、相对湿度 75%～84%库内保存，成品库应清洁、卫 生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。 保质期 3 个月。 9 其他 本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SB/T10282-1997 附录A(提示的附录) 肉干产品感官检验评分办法 肉干产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味三 个方面按5分制评分，总分达15分为优级品：总分大于13分，且单项无3分 为一级品；总分大于11分，且单项无2分为二级品。 项目 评分标准 1.块形符合标准，无焦头、无筋头的，评5分 形态 2.块形大小不太均匀的，评3~4分 3.块形不均匀、形状不整齐的，评1~2分 1.色泽好，符合标准的，评5分 色 泽 2.色泽良好，基本均匀的，评3~4分 3.色泽较差的，且不均匀的，评1~2分 1.味鲜美，符合标准规定的，评5分 滋味与气味 2.味一般良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评1~4分 3. 味和香气较差，偏甜或偏咸不适口，评1~2分 中华人民共和国国内贸易部1997一03一10批准 1997一10一01实施
SB/T 10282—1997 附录 A（提示的附录） 肉干产品感官检验评分办法 肉干产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味三 个方面按 5 分制评分，总分达 15 分为优级品；总分大于 13 分，且单项无 3 分 为一级品；总分大于 11 分，且单项无 2 分为二级品。 项 目 评 分 标 准 形 态 1． 块形符合标准，无焦头、无筋头的，评 5 分 2． 块形大小不太均匀的，评 3～4 分 3． 块形不均匀、形状不整齐的，评 1～2 分 色 泽 1． 色泽好，符合标准的，评 5 分 2． 色泽良好，基本均匀的，评 3～4 分 3． 色泽较差的，且不均匀的，评 1～2 分 滋味与气味 1． 味鲜美，符合标准规定的，评 5 分 2． 味一般良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评 1～4 分 3． 味和香气较差，偏甜或偏咸不适口，评 1～2 分 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施