第三章 食物与健康
第三章 食物与健康
第一节 合理营养 食物与营养的基本概念 食物（food)：供给生物体热能和营养素的重要载体。 营养素(nutrients):机体从食物中获取的必需营养物质。 营养(nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素 的整个过程。 (一)营养素功能 1.组织细胞的构成。 2.提供热量。 3.调节生理功能的物质基础
第一节 合理营养 一． 食物与营养的基本概念 食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要载体。 营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。 营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素 的整个过程。 （一）营养素功能 1. 组织细胞的构成。 2. 提供热量。 3. 调节生理功能的物质基础
(二)营养素需要量和供给量 1.营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。 即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期 必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量→仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的营养素需要量。 适宜需要量→能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营 养素的量
（二）营养素需要量和供给量 1. 营养素需要量（nutritional requirement） 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。 即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期 必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量→ 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的营养素需要量。 适宜需要量→能维持健康，促进生 长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营 养素的量
影响因素 年龄性别劳动强度 魔手条 极轻体力 坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力 重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力 非机械化伐木 采矿
影响因素 年龄 性别 劳动强度 极轻体力 坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力 重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力 非机械化伐木 采矿
营养素供给量 recommended c dietary allowance, RDA 必 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准 冬在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而 制定的适宜数值。 ÷能满足97.5%的人群需要
营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) v 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准。 v 在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而 制定的适宜数值。 v 能满足97.5%的人群需要
中国居民膳食营养素 参考摄入量 简要小 Chinese DRIS 表 中国营养学会编著 中国居民 膳食营养素 参考摄入量 Chinese DRIs Tables REFERE INTAKES 中国营养学会 CHINESE NUTRITION SOCIETY 专面挂工业纸底社
表41 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年修订） 类 别 热能 蛋白质 钙 铁 锌 硒 (kcal或MI) 视黄醇当量 维生素D 维生素E (g) 硫胺素 (mg） (mg)(mg) (g) 核黄素烟酸 抗坏血酸 (g (g) 成年男子 (pg) (mg) 极轻劳动 (mg) (mg) 2400(10.0) (mg) (mg) (18~40岁) 70 800 轻 12 50 150 2600(10.9) 800 8 5 800 12 10 5 1.2 1.2 12 0 3000(12.6) 90 5 800 10 12 3400(14.2) 1515 50 100 800 0 8 1.3 1.3 13 6 5 10 1.5 1.5 15 极重 4000(16.7) 800 800 12 5 5 110 0 1.7 150 1.7 800 17 成年女子 极轻劳动 5 2100(8.8) 2.0 2.0 20 6 (18-40岁) 6 800 轻 18 50 2300(9.6) 150 70 5 800 18 800 10 1.1 1.1 11 2700(11.3) 8 800 重 15 80 5 60 10 1.2 1.2 12 3000(12.6) 5 800 10 1.4 1.4 14 0 妇(4~6月) 8 +200(+0.8) 800 +15 5 1000 1 1.6 1.6 16 6 孕妇(7~9月) 28 +200(+0.8) 500 000 1000 +25 10 1500 12 1.8 1.8 18 乳母 +800(+3.3) 1000 +25 1500 28 0 1.8 1.8 80 婴儿 200 1200 初生~6月 1 120kg体重 12 2.1 2.1 2-4/kg 2 400 100 7~12月 100/kg体重 体重 600 1010 35 1 8 8 3 0.4 0.4 4 儿童（男） 1岁~ 1 4 1100(4.6) 0.4 0.4 4 3 2岁~ 1200(5.0) 40 0.6 0.6 3岁~ 1350(5.7) 00000 202020000 0000 0.7 0.7 7 3035 4岁~ 1450(6.1) 50 800 4 0.8 0.8 P 5岁~ 6 1600(6.7) 55 8 0.8 0.8 8 6岁~ 1700(7.1) 6 0.9 0.9 9 10 4 7岁~ 1800(7.5) 0 6 1.0 1.0 1 8岁~ 800 1900(8.0) 800 0000222 000000000555 000000 000000222250 888888288288 1.0 000000 1.0 7 1.1 9岁~ 2000(8.4) 6 800 1.1 45 10岁一 2100(8.8) 1000 7 1.1 1.1 1 11岁~ 2200(9.2) 1000 7 1.2 1.2 5 12岁一 2300(9.6) 75 1000 8 1.3 1.3 123 儿童（女） 各年龄组 -50~100 0~10 8 1.3 1.3 3 50 少年（男） 13岁 2400(10.0) 0 1200 15 16岁 50 150 2800(11.7) 800 1000 15 5 0 1.6 1.6 16 60 少年（女） 13岁一 5 2300(9.6) 150 1200 800 80 2 5 1.8 150 800 1.8 1 18 60 16岁 2400(10.0) 80 1000 2 15 10 1.5 1.5 50 150 800 5 60 10 1.6 脂肪热能占总热能的百分比，成年20%~25%，儿童少年25%~30%，婴儿30%~ 1.6 16 60 45%,(不分性别)
二.人体需要的营养素 (一) 蛋白质 (protein) ① 构成人体组织和各种重要物质 ② 蛋白质+核酸=生命存在的主要物质 3 供给能量 含氮16%
（一） 蛋白质 (protein) ① 构成人体组织和各种重要物质 ② 蛋白质+核酸=生命存在的主要物质 ③ 供给能量 含氮16% 二．人体需要的营养素
蛋白质缺乏 蛋白质约占体重的16 %~19% 冬如果人体丢失体内蛋 白质的20%以上，生 命活动就会被迫停止 冬蛋白质缺乏往往与能 量缺乏共存 冬常见症状：生长发育 迟缓、体重下降、淡 漠、易于激惹；贫血、 瘦或水肿。易于感 染
蛋白质缺乏 v蛋白质约占体重的16 % ～19% v如果人体丢失体内蛋 白质的20%以上，生 命活动就会被迫停止 v蛋白质缺乏往往与能 量缺乏共存 v常见症状：生长发育 迟缓、体重下降、淡 漠、易于激惹；贫血、 干瘦或水肿。易于感 染
37ccomm 肿烦躁发稀色浅 蛋白质热能营养缺乏：水
蛋 白 质 热 能 营 养 缺 乏 ： 水 肿 烦 躁 发 稀 色 浅