第六章 食源性疾病 烹任营养卫生学
烹饪营养卫生学 第六章 食 源 性 疾 病
概述 今定义: 凡是通过摄食而进入人体的病原体,使 人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源 性疾病。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 概述 ❖ 定义： 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使 人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源 性疾病
概述 基本要素: 传播疾病的媒介——食物 致病因子 食物中的病原体 临床特征 急性发病表现 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 概述 ❖ 基本要素： 传播疾病的媒介 ——食物 致病因子 ——食物中的病原体 临床特征 ——急性发病表现
口1食物中毒概述 今定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚急 性疾病。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 1 食物中毒概述 ❖ 定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食 品摄入后所出现的非传染性急性、亚急 性疾病
m1食物中毒概述 原因: 病原菌污染食物,并繁殖产毒 有毒化学品达中毒剂量 外形与食品相似的有毒物质 有毒食品烹调加工中未能去除 储存不当致食品中产生或增加有毒物 质 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 1 食物中毒概述 ❖ 原因： 病原菌污染食物，并繁殖产毒 有毒化学品达中毒剂量 外形与食品相似的有毒物质 有毒食品烹调加工中未能去除 储存不当致食品中产生或增加有毒物 质
m1食物中毒概述 特点 发病与食品有关 病人有食用同一污染食品史 流行波及范围与污染食物供应范围一致 停止污染食物供应后,流行即告终止 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 1 食物中毒概述 ❖ 特点： I. 发病与食品有关 病人有食用同一污染食品史 流行波及范围与污染食物供应范围一致 停止污染食物供应后，流行即告终止
m1食物中毒概述 今特点 发病潜伏期短,来势凶猛,呈爆发性 短时间内多数人同时或相继发病 发病曲线呈突然上升趋势 .临床症状基本相似 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 人与人之间无直接传染 (食物中毒与传染病的重要区别) 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 1 食物中毒概述 ❖ 特点： I. 发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性 短时间内多数人同时或相继发病 发病曲线呈突然上升趋势 I. 临床症状基本相似 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 I. 人与人之间无直接传染 （食物中毒与传染病的重要区别）
m1食物中毒概述 分类: 细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 1 食物中毒概述 ❖ 分类： 细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒
⑩2细菌性食物中毒 今概念: 指因摄入了被致病 菌或其毒素污染的食 品引起的食物中毒。 是食物中毒中最常 见的一种类型。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 2 细菌性食物中毒 ❖ 概念： 指因摄入了被致病 菌或其毒素污染的食 品引起的食物中毒。 是食物中毒中最常 见的一种类型
2细菌性食物中毒 特点: 明显季节性,尤以夏秋季发病率最高。 .动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要中毒食品。 发病率高,病死率因中毒病原而异 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 2 细菌性食物中毒 ❖ 特点： I. 明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。 II. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要中毒食品。 III. 发病率高，病死率因中毒病原而异